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发布时间:2016-06-02 17:55:46.0     

      

食堂提供食品,食品关联着就餐者的身体健康,在成品之前做好原料的储存至关重要,具体如何操作满客宝智慧食堂为您详细介绍。

 一、国家各级部门文件对不同种类食品原料的储存提出的要求

《中华人民共和国食品安全法》第四十条规定:食品经营者应当按照保证食品安全的要求储存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。

第四十一条规定食品经营者储存散装食品,应当在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

第四十二条规定预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:1名称、规格、净含量、生产日期;2成分或者配料表;3生产者的名称、地址、联系方式;4保质期;5产品标准代号;6储存条件;7所使用的食谱添加剂在国家标准中的通用名称;8生产许可证编号;9法律。法规或者食谱安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

在中华人民共和国卫生行业标准《学生营养餐生产企业卫生规范》中,对原料储存提出的具体要求:

(1)原辅料进库前必须严格检验,发现不合格或无检验合格证书又无化验单者,拒绝入库。验收之后进行登记,登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。

(2)食物储藏应做到各类食物分库存放,隔墙离地,分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库,还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。

(3)常温库要通风、防潮、保持库内干燥。环境相对湿度低于70%,地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施,并避免阳光直晒食品,容器应加盖防尘。

(4)冷库要加强温度管理,设温度计,每天检查记录温度。高温冷库应在0~10度之间,低温冷库赢在-18度以下。冷库要及时清扫,保持无霜、无血水、无冰碴。

(5)储存货品应遵循先进先出的原则,储存期限不超过保质期限。各种货品应挂牌,标出进货日期,尽量缩短储存期。

在《北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册》中,对原料储存提出了具体的要求:

(1)入库要验收、登记,验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据,冰妖注意一下几点:不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品;过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等,应注意调查了解相关知识,对人体无毒无害方可验收入库‘收取食品的工具、容器做到生熟分开;在试用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

(2)储藏的食谱应隔墙离地,按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂盘存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻;有条件的应做到主副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期的食品。库房内要通风良好;货要清洁整齐,有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库,清除破损蛋品。

(3)用于售出的食品的包装盒一次性餐、用具入库要定位、分类存放,并做到清洁无污染。

(4)冷库要达到规定的温度,熟食的库房要保持在-4度以下,没有外包装的熟食,不准进熟食库。

生鱼、肉类短期保存则需要在-6~-10度;长期保存的冷冻温度要在-18度以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟食品,应尽快冷却后再冷藏。冷藏冷冻柜应有明显区分标志,设置显示温度计。

(5)食品库内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。

(6)做好质量检查与质量预报工作,不合格须退换的原材料、商品以及储存过程中发现变质、过期、包装破损的食品须及时下架,要定位存放,做上标记,及时销账、处理。

(7)为重要活动提供的食品原料应单独储存。

另外,运用软件可以做好库存食材的管理。满客宝智慧食堂管理系统以预定的数据作为支撑,食堂所有的食材都可以按需、按量进行精准的采购,避免了采购量过大导致的食材存放时间过长,库存食材的不新鲜或者过期造成食材浪费。并且库存的食材都有高低位和保质期预警,确保了库存食材如果有变化,管理人员可以第一时间进行处理。


二、学校中不同种类食品原料的储存

(一)不同种类食品原料的储存地点

学校食堂一般都备有储存食品原料的库房、保鲜库及冷藏冰柜、冰箱等设备设施。粮食类、调料品类的食品原料,一般都储存在食品原料的库房内;果蔬类的食谱原料,一般都储存在食品原料的保鲜库内;肉与水产类、豆制品类的食品原料,一般都储存在食品原料的冷冻冰柜内;食品的样餐,一般都存放在专用的冰箱内;食堂的半成品,一般都存放在专用的比昂贵内。

(二)不同种类食品原料储存对环境条件的要求

(1)储存在库房内的食品原料,如粮食类、调料品类的食品原料,在库房内要分区储存。隔墙离地,分类上架,至少离地625px,离墙隔壁125px。库房内的温度,保持在16~21度,湿度低于70%,食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

(2)储存在保险库内的食品原料,如水果与各种蔬类的食品原料,在保鲜库内要分区储存。要隔墙离地,分类上架,至少离地10~375px。库房内的温度,保持在0~10度。如果存放肉与水产类、豆制品类等的食品原料,必须严格遵守保存时间:新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜,存放不得超过3天;新鲜鸡蛋存放不超过两周;奶制品、半成品存放不超过两天。食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

(3)储存在冷冻冰柜内的食品原料,如肉与水产类、豆制品类的食品原料,在冷冻冰柜内储存。冷冻冰柜内的温度,保持在-18度以下。

(4)储存在冰箱内的食品,如食品样餐,在冰箱内储存,要求设备专用,不能再存放其他的食品。专用冰箱内的温度,保持在0~4度。食品的样品,按250g重量,装在专用的容器内,按照规定留存48小时。

(5)储存在冰柜内的食品,如半成品,在冰柜内存放,冰柜内的温度,保持在0~10度。一般存放时间不超过两天。

总之,食品及原料采购是食品加工的第一个环节,要选择好采购人员,运用实用的食堂管理工具(满客宝智慧食堂)。采购人员要掌握食品质量鉴别的知识;了解国家对食品采购的有关规定。食堂管理者要对食品采购过程进行监控,执行索证制度。对采购的食品及原料进行验收,验收合格的食品要及时入库,运用食堂管理工具,科学管理原料库存,做好食品的储存工作。

 


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