满客宝智慧食堂

食堂提供食品，食品关联着就餐者的身体健康，在成品之前做好原料的储存至关重要，具体如何操作满客宝智慧食堂为您详细介绍。

 一、国家各级部门文件对不同种类食品原料的储存提出的要求

《中华人民共和国食品安全法》第四十条规定：食品经营者应当按照保证食品安全的要求储存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

第四十一条规定食品经营者储存散装食品，应当在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

第四十二条规定预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：1名称、规格、净含量、生产日期；2成分或者配料表；3生产者的名称、地址、联系方式；4保质期；5产品标准代号；6储存条件；7所使用的食谱添加剂在国家标准中的通用名称；8生产许可证编号；9法律。法规或者食谱安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

在中华人民共和国卫生行业标准《学生营养餐生产企业卫生规范》中，对原料储存提出的具体要求:

（1）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。

（2）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。

（3）常温库要通风、防潮、保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

（4）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0~10度之间，低温冷库赢在-18度以下。冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰碴。

（5）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保质期限。各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。

在《北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册》中，对原料储存提出了具体的要求：

（1）入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据，冰妖注意一下几点：不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库‘收取食品的工具、容器做到生熟分开；在试用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

（2）储藏的食谱应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂盘存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期的食品。库房内要通风良好；货要清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。

（3）用于售出的食品的包装盒一次性餐、用具入库要定位、分类存放，并做到清洁无污染。

（4）冷库要达到规定的温度，熟食的库房要保持在-4度以下，没有外包装的熟食，不准进熟食库。

生鱼、肉类短期保存则需要在-6~-10度；长期保存的冷冻温度要在-18度以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟食品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏冷冻柜应有明显区分标志，设置显示温度计。

（5）食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。

（6）做好质量检查与质量预报工作，不合格须退换的原材料、商品以及储存过程中发现变质、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，做上标记，及时销账、处理。

（7）为重要活动提供的食品原料应单独储存。

另外，运用软件可以做好库存食材的管理。满客宝智慧食堂管理系统以预定的数据作为支撑，食堂所有的食材都可以按需、按量进行精准的采购，避免了采购量过大导致的食材存放时间过长，库存食材的不新鲜或者过期造成食材浪费。并且库存的食材都有高低位和保质期预警，确保了库存食材如果有变化，管理人员可以第一时间进行处理。

二、学校中不同种类食品原料的储存

（一）不同种类食品原料的储存地点

学校食堂一般都备有储存食品原料的库房、保鲜库及冷藏冰柜、冰箱等设备设施。粮食类、调料品类的食品原料，一般都储存在食品原料的库房内；果蔬类的食谱原料，一般都储存在食品原料的保鲜库内；肉与水产类、豆制品类的食品原料，一般都储存在食品原料的冷冻冰柜内；食品的样餐，一般都存放在专用的冰箱内；食堂的半成品，一般都存放在专用的比昂贵内。

（二）不同种类食品原料储存对环境条件的要求

（1）储存在库房内的食品原料，如粮食类、调料品类的食品原料，在库房内要分区储存。隔墙离地，分类上架，至少离地625px，离墙隔壁125px。库房内的温度，保持在16~21度，湿度低于70%，食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

（2）储存在保险库内的食品原料，如水果与各种蔬类的食品原料，在保鲜库内要分区储存。要隔墙离地，分类上架，至少离地10~375px。库房内的温度，保持在0~10度。如果存放肉与水产类、豆制品类等的食品原料，必须严格遵守保存时间：新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜，存放不得超过3天；新鲜鸡蛋存放不超过两周；奶制品、半成品存放不超过两天。食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

（3）储存在冷冻冰柜内的食品原料，如肉与水产类、豆制品类的食品原料，在冷冻冰柜内储存。冷冻冰柜内的温度，保持在-18度以下。

（4）储存在冰箱内的食品，如食品样餐，在冰箱内储存，要求设备专用，不能再存放其他的食品。专用冰箱内的温度，保持在0~4度。食品的样品，按250g重量，装在专用的容器内，按照规定留存48小时。

（5）储存在冰柜内的食品，如半成品，在冰柜内存放，冰柜内的温度，保持在0~10度。一般存放时间不超过两天。

总之，食品及原料采购是食品加工的第一个环节，要选择好采购人员，运用实用的食堂管理工具（满客宝智慧食堂）。采购人员要掌握食品质量鉴别的知识；了解国家对食品采购的有关规定。食堂管理者要对食品采购过程进行监控，执行索证制度。对采购的食品及原料进行验收，验收合格的食品要及时入库，运用食堂管理工具，科学管理原料库存，做好食品的储存工作。