满客宝智慧食堂

学校食堂为防止食品及原料在加工与储藏中造成二次污染，应提前做好制度的规定和要求。满客宝智慧食堂根据多年餐饮行业经验为大家分享学校食堂鲜活原料初加工有哪些特别的要求。

随着食品加工行业岗位分工细化，鲜活烹饪原料的初步加工已脱离了餐饮行业。所采购的烹饪原料多为经过初步加工，可供厨师直接使用。但作为专业厨师应熟悉并掌握鲜活烹饪原料初步加工这一基本工序。

一、鲜活烹饪原料及其加工原则

常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括，新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料，一般都不能直接用于烹调菜肴，必须根据食用和烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。鲜活烹饪原料初步加工的方法主要包括：宰杀、摘剔、刮剥、去蒂。拆卸、洗涤等。

进行鲜活烹饪原料的初步加工，必须符合以下基本原则：

第一，符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。人们进食各类菜点，不仅是为了饱腹，同时也是为了养生，从鲜活烹饪原料中摄取丰富的营养成分。这就要求所制作的菜点，初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养成分不受损失。

第二，根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。鲜活烹饪原料在进行烹饪加工时，必须根据其性质和索要烹调菜肴的质量标准，选取正确的加工方法，确保菜肴成品在色、香、味、形等方面不受影响。

第三，合理使用原料，降低制作成本。鲜活烹饪原料在初步加工整理过程中，既要去除污秽和不能食用的部分，还要合理择取。做到粗中取细、细中取精、分类整理、物尽其用，切不可将可食的部分去掉，造成浪费。只有正确择用各种鲜活、烹饪原料，才能达到减少损耗、降低成本、增加效益的目的。

二、新鲜蔬菜的初步加工

因为新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、使用部位和食用方法不同，所以初步加工方法各有不同。新鲜蔬菜的初步加工可以分为：根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、瓜类蔬菜、茄果类蔬菜和豆类蔬菜的加工。

（一）根茎类蔬菜的初步加工

一般初步加工的步骤是：去除原料表面杂志—清洗—刮剥去表皮、污斑点-洗涤—浸泡—沥水。如土豆、莴笋、葱、姜、蒜等，均带有表皮或毛壳，应先将毛壳去掉、削去根，再用刮皮刀削去表皮，然后置容器中用冷水洗净并浸泡。

根茎类蔬菜大多数均含有单宁酸，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象。所以 去皮后应立即置于冷水中浸泡，或去皮洗净后立即进行下一道工序的操作，以防止原料呈现锈斑色。

（二）叶菜类蔬菜的初步加工

一般初步加工步骤是：摘剔—浸泡--洗涤--沥水理顺。

（1）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理顺，以备下一工序的加工处理。

（2）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗涤或高锰酸钾溶液洗涤。

A用冷水洗涤。即将经过摘除整理的蔬菜放入冷水中浸泡，序曲叶面上的泥土等污物，再反复清洗干净，沥水理顺即可。B用盐水洗涤。这种方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。因为吸栖在叶菜类蔬菜叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多，一般用冷水很难清洗干净。洗涤方法是将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜先放入2%的盐水中浸泡4~5分钟，再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。C用高锰酸钾溶液洗涤。这种方法适用于直接食用的叶菜类蔬菜，旨在杀菌消毒，确保原料的卫生要求。将加工整理摘剔的叶菜类帅，置0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡4~5分钟，再用冷水洗净，沥水理顺即可。

此外，还可选用食品洗涤剂进行清洗。无论选择何种洗涤方法，均应达到清洗的目的。

（三）划菜类蔬菜的初步加工

一般初步加工步骤是：去蒂及花柄—清洗—浸泡沥水。

将花菜类蔬菜去蒂及花柄，留花朵，再将花朵用清水洗净即可。

（四）瓜类蔬菜的初步加工

一般初步加工的步骤是：去除原料表面杂志—清洗—去表皮、污斑—洗涤—去籽—清洗。

瓜类蔬菜应根据烹调菜肴的要求进行加工。一般先去除其表面杂质、污物。清洗后去其表皮，再剥开去除籽，清洗备用。

（五）茄果类蔬菜的初步加工

一般初步加工的步骤是：去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮或籽—洗涤。

茄果类蔬菜初步加工一般先去除其表面杂质，清洗后去其蒂及表皮或籽，洗净备用。若选用西红柿制作冷菜时，可先用清水洗净去蒂，再用沸水略烫，入冷水中浸泡，剥去外皮即可。

（六）豆类蔬菜初步加工的方法

（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。

（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。