满客宝智慧食堂

    采购规格标准一经制定，应一式多份，除分送给货源单位，使其按照食堂要求的规格标准供应原料外，还应分送给食堂经理室、采购部办公室以及食品原料验收人员，以作验收原料的对照凭据。

    采购规格标准可以在食堂营业的任何一个阶段制定或修订。因为它不可能固定不变，食堂应该根据内部需要的变化和市场情况的改变，随时检查和修订采购规格标准。

(三)食堂主要食品原料选购标准。。

1.大米

(1)米粒均匀饱满、完整、坚实而重。

(2)光洁透亮，无发霉、无粉尘、无砂粒、无异物。

(3)口感好、出饭率高。

2，面粉
(1)粉质干松、细柔而无异味。
(2)依蛋白质含量的不同，分为以下几种。
①低筋：蛋白质含量低，颜色洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕用。
②中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条、包子、馒头等。
③高筋：蛋白质含量高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包用。
3.奶类

奶类产品的选购标准如表所示

表3-3奶类产品的选购标准

4，肉类
1)家畜肉类(牛猪肉)
(1)品质好的猪肉，其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度逼中，无不良颗粒存在肉质结实、肉层分明、质纹细嫩、指压有弹性、表面无出水现象。
(2)牛肉瘦肉部分为桃红色，肥肉呈白色，牛筋则为浅黄色。病畜肉常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白死畜肉呈暗黑色或放血不清、有淤血现象肉皮上未盖检疫章者为私宰牲畜，无质量保障。
2)家禽类
(1)活的家禽，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净、无污物。
（2）宰杀好的家禽，外皮完整光滑、整体肥田丰满者为佳。
3)内脏
(1)肝应选灰红色、有弹性、无斑点的。
(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮·无积水的。
5.水产类
1)鱼类
(1)鳞片整齐、完整。
(2)眼睛明亮而呈水晶状。

(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富有弹性。

(4)只有正常的鱼腥味而无腐臭味。

2)虾类

(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。

(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。

(3)虾身完整，头壳不易脱落。

(4)具有自然的虾腥味而无腐臭味。

3)蟹类

(1)应选蟹身丰满肥圆的。

(2)蟹眼明亮，肢腿坚挺，脚背甲壳结实而坚硬。

(3)腹白而背光内有蟹黄。

4)蛤蚌螺类

(1)外壳滑亮洁净。

(2)外壳互敲时，声音清脆，无腐臭味。

6，蛋类

1)鲜蛋类

(1)新鲜蛋外壳粗糙有光泽，并且清洁无破损。

(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。

(3)蛋气量要小，用手摇之无震荡之感。

(4)放入水中会沉下去。

(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。

2)皮蛋类

外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。

7蔬菜类

(1)胡萝卜头尾粗细均匀，色红质脆、外皮完整光洁，并具充足水分。

(2)白萝卜头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手挤打具结实感。

(3)马铃薯表皮洁净完整，色微黄，水分充足未发芽。

(4J小黄瓜头尾粗细均匀，表皮瓜剁挺立、肥厚，坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉

(5)大黄瓜头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。

(6)青椒外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。

(7)茄子表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、坚挺，且蒂小者为佳。

(8)笋笋身粗短，笋肉肥厚，肉质细嫩。

(9)茭白笋色白光滑肥嫩，切开后没有黑点。

(10)蘑菇蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色。若过分洁白，则可能添加荧光剂。

(11)洋葱表皮有土黄色薄膜、质地结实者为佳。

(12)芋头表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物为佳。

(13)香菇选茎小而肥厚者，菇背有白线纹为上品菇，侧越白越新鲜。

(14)甘蓝叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

(15)菠菜叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色。

(16)丝瓜表皮带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重者为佳。

(17)包心菜外层翠绿、里层纯白、叶片明亮滑嫩而硬挺、包裹结实为佳。

(18)茼蒿叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害。

(19)空心菜茎部短，叶片肥厚、完整而无虫害。

(20)芹菜茎部肥实而色白为佳。

(21)苋菜叶片肥厚茎嫩而无虫害。

(22)葱、蒜茎部粗肥者为佳。

(23)豇豆选粗细均匀而肥嫩的。

(24)四季豆选粗细均匀而滑嫩的。

(25)豌豆肥嫩坚挺而完整。

(26)番茄表皮均匀完整，皮薄、月

8，调味品类

光泽、绿中带红色者为佳。

(1)食用油。

①固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。

②液体油则以清澈无杂质、无异味者为佳。

(2)酱油有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质无发霉者为佳。

(3)食盐色泽光洁、无杂质、干松为佳。

(4)味精色泽光洁、晶体大小颗粒均匀、无杂质、干松为佳，用火烘烤会融化者即为真品。

(5)食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。

(6)酒类调味用酒大多以黄酒、料酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者，

(7)糖类以干松而无杂质为佳。