满客宝智慧食堂

国家政府部门、地方部门、教育部门、卫生部门等出台的法律法规、政策、办法、规定、要求等为学校食堂管理提供了依据、标准和方向。学校要及时了解和掌握国家有关的政策法规，要根据国家的法律法规、政策、办法与要求等严格执行。要依法行事，做到不违法，不犯法。

2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》，此法于2009年6月1日起实施。该法内容包括：食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理法律责任及附则。依照食品安全法的规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

教育部、卫生部颁布自2002年11月1日起实施《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，此规定内容包括：食堂建筑、设备与环境卫生要求；食品采购、储存及加工的卫生要求；食堂从业人员卫生要求；管理与监督的机制。

《中华人民共和国卫生行业标准—学生营养餐生产企业卫生标准》适用于以学生为主要供应对象的学生营养餐生产单位，包括营养餐的生产企业、机关食堂和学校食堂。此标准规定了学生营养餐生产、运输、销售的卫生要求。

卫生部结合我国食品生产经营情况，制定了对食品生产经营单位实行量化管理的制度《食品卫生监督量化分级指南》。其具体方法是：以食品安全为原则，考虑和食品安全有关的事项，制定量化评分项目；再根据危险性评估的原则，将每一监督项目，根据其影响食品卫生安全的可能性和对人体健康的危害程度，确定每一监督项目的量化分数；然后根据指南要求，将企业卫生许可审查和日常监督审查相结合，进行量化考评，根据考评结果确定风险等级，最后确定企业相应的信誉级别和以后相应的监督类别和频次。

北京市卫生局1999年7月发布《北京市学生营养午餐卫生审批管理办法》（试行）；办法中规定了学生营养午餐的申请办理应具备的条件和申请的资料；学生营养餐生产经营的条件；卫生行政部门对申请单位的审核。

一、运用行政手段和经济手段

在学校食堂管理中可以采用行政手段和经济手段，它们是行之有效的管理手段。所谓行政手段，就是依靠食堂领导的职权，向工序岗位或班组直接下达任务，指出必须完成的工作任务。这是具有强制性的手段来管理食堂的一种方法。食堂运用行政手段管理方面，如必须严格执行的物价政策、财经纪律、卫生法规以及各项有关的行政命令。使用行政管理手段一定要尊重客观规律和要求，是行政管理科学化、群众化，避免出现脱离实际的瞎指挥状态。

食堂管理中光靠行政手段还不够，还要使用经济手段。经济手段是根据经济规律的要求，利用经济杠杆的调节作用处理协调好各方面的物质利益关系。如运用物质奖励，调动员工工作的积极性，依据按劳分配原则对职工付出的劳动给予合理的报酬，多劳多得，少劳少得，不劳不得；对不完成工作任务，违反食堂规章制度者进行经济处罚，要充分体现奖勤罚懒、奖优惩劣的准则。此外，食堂管理中还要依靠责任制的方法。责任制方法，就是通过一定的规章制度，按照工序岗位和班组明确规定职责范围，做到权责明确、各司其职、各负其责。

二、建立健全食堂管理制度体系

（一）制度及特点

制度是一个团体为了实现共同的目的，要求成员必须共同遵守的规则，也是这个团体按一定程序办事的章程。制度由各种规章、条纹、程序所组成，是人们工作行为的规范。从古至今学校都有一套自己的规定、纪律来规范、约束、强化学校的文化行为，甚至还具有某种强化力量。要想使全体员工思想统一，目标明确，行为规范，工作有序，就必须建立健全各种制度，通过制度规范员工的行为。

制度规定了人们能做什么，不能做什么，应该怎样做，不应该怎样做。制度具有强制性，制度一旦确定，在一定范围内人们必须执行；制度具有权威性，制度根据食堂工作的特点，反应食堂工作的规律，对食堂的发展起到积极的作用；制度具有效果性，它能够引导和制约食堂人员的行为，保证食堂工作正常运转和顺利进行。

（二）制度的作用

各种制度不仅约束着不同工作岗位的人员行为，也是对不同工作内容的要求和知道。学校对食堂的管理要靠建立健全管理制度，严格执行规章制度来实现。建立健全各项规章制度的目的是使管理者用制度说话，靠规则管理。使员工遵纪守法，照章行事。通过建立健全各种制度，使食堂管理走向科学化、规范化、制度化。在建立健全制度的过程中，合理使用人力、物力和财力，达到人尽其才，财尽其利，物尽其用的管理目的。

（三）学校食堂管理制度

制度具有体系性的特点。制度的制定应该完备，不同层次、不同方面的制度应该形成有机的整体，不能头痛医头、脚痛医脚，或者自相矛盾，互不衔接。仅有一两个制度不能涵盖学校食堂工作的方方面面，学校需要建立一系列规章制度，这些制度要相互衔接，相互配套，形成一个完整的体系，对食堂进行有效管理。这些制度包括：

《食堂卫生检查制度》。这是保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，保证食物不被污染的重要措施。

《餐具消毒管理制度》。它规定餐具洗消程序、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法和消毒结果的检查方法，以保证餐具的卫生。

《从业人员健康检查制度》。它规定食堂工作人员在上岗前必须进行身体检查，并符合健康标准，以及定期进行身体检查的要求，这样严格把住食堂人员的准入关口。

《食品采购验收索证制度》。它规定食堂采购人员采购原材料时的要求，如：必须定点采购食品；不采购不符合食品卫生标准的食品和原料；不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料等。

《食品试尝留样管理制度》。他是预防师生食品中毒及检验是否是食物中毒的重要依据。

《食堂卫生责任追究制度》。它明确规定对造成食物中毒的事件，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

《操作间管理制度》。操作间是烹调食品的重要场所，他是保证食品卫生安全的重要环节。

《配餐间管理制度》。配餐主要是对诚聘饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量。

《库房管理制度》。学校食堂的库方式储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

《食堂从业人员卫生知识培训制度》。规定学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训。

《食堂设备安全操作规定》。食品生产需要各种设备，为保证人身和财产安全，使用食堂电气设备要严格遵守操作规程，加强安全管理，防止事故发生。

《食堂成本管理制度》。食堂管理员根据食堂就餐人数、平均伙食标准、餐饮园烹饪技术程度、配菜原理等，下达生产任务，制订饭菜价格使伙食工作做到计划管理，减少损失浪费。为加强原材料的储存保管工作，要建立保管制度。实行伙食成本核算制度，做到原料有计划，下料有记录，成本有核算，剩余有盘点。

总之，学校食堂要根据自己的实际情况建立相应的管理制度，并在管理实践中不断完善制度的内容。制度建立后，贯彻执行是关键。学校领导要经常检查执行情况，食堂员工要进行自查，及时发现问题和隐患，妥善解决问题和消除隐患。