满客宝智慧食堂

食堂工作的四大支柱是：设施设备、饭菜质量、食品卫生和服务态度。食堂管理要以其为核心，逐步完善食堂管理的内容。学校食堂管理应包括十个方面。

    一、食堂设施与环境卫生

食堂的设备设施属于硬件范畴，它是学校食堂形象的外在表现。良好的设备设施有助于学生对是的信任和对学校的评价。因此对学校新建、扩建、改建的食堂要认真选址和设计；对学校是的设施设备要逐步更完善。对食堂工作间，如食堂的加工操作间、学生用餐场所、原料存放间、餐饮具专用洗刷、消毒池等要进行合理布局。同时，食堂内外还要保持良好的卫生环境。

二、采购与储存食品原料

原料采购是食品制作的首要环节，原料质量的好坏，关系到制成品的质量，影响到学生的健康。所以，学次奥食堂要掌握原料的需求类别、选择购买渠道和进货凡是，严格质量检查把关。采购人员要采购质量标准的原料，掌握禁止采购的食品，能够鉴别食品原料的质量。要对入库食品进行科学合理的分类储藏，保证食品原料质量。只有将原材料进货渠道、采购方式等相关因素把握清楚，才能保证成本核算准确。

三、加工、制作和出售食品

学校食堂的饭菜质量直接影响就餐者的切身利益。饭菜质量的高低受原料、加工、烹调技术等因素的影响。首先要进行原料初步加工。原料初步加工的好坏直接影响到菜肴的色、香、味、形。其次，要进行原料的细加工，这是原料加工中最重要的环节。它确定烹调前后的菜肴形状，与定量、定质关系很大。第三，要合理烹调。合理烹调就是采取适用的烹调方法，尽量保持或减少食物中营养素的损失，提高食物食用价值。第四，出售食品。在出售食品过程中要严格掌握时间要求和卫生要求。此外，对就餐人员的数量和需求有一个准确的把握，以避免饭菜浪费。

四、合理膳食，营养配餐

学校营养餐是随着国家经济和社会的发展而出现的。营养问题关系到下一代的身体健康，受到人们普遍重视。学校食堂为学生制订的食谱要符合学生生长发育的需要。食物种类要多样化，营养比例搭配合理，主食与菜肴的花色品种做到安全、营养、可口。从膳食营养的角度，要做到祝福食物搭配平衡，荤素食物搭配平衡；酸碱食物搭配平衡；粗、精食物搭配平衡；干、稀食物搭配平衡。

五、执行国家食品安全标准

在学校食堂食品加工出售过程中，食品安全与卫生是首要的问题，是管建华街。国家对食品及加工的各环节都有明确的卫生表这规定，如食品采购环节的卫生、食品库房卫生、烹调加工卫生、主食面点加工卫生、餐具消毒方法、环境卫生和送餐卫生等。食堂操作人员要严格履行国家食品安全标准，按章行事，不违反规程。食堂管理人员对食品安全问题要认真检查和监督。

六、学习食品专业知识和卫生知识

学校食堂从业人员要不断学习专业技术知识。如炊事员除基本掌握营养之外，重点要掌握按食谱提高加工制作营养餐的能力和烹饪技术、技法；食堂操作人员要了解食物中毒的原因和机理；营养员要熟悉掌握平衡膳食知识，熟悉各种食物所含的营养素数据，能按要求编好每周食谱，做到既符合标准，有切实可行；管理人员要学习食堂人、财、物的管理方法；对食堂从业人员身体状况进行检查，了解人员在出现何种病症时，应立即脱离工作岗位；食堂全体人员还要共同学习国家有关的法律法规，学习《食品安全法》，学习卫生知识，从而养成良好的个人卫生习惯。

七、处理食品卫生安全事故

学校食堂的食物中毒事件时有发生。食物中毒危及学生的身体健康甚至危及生命，造成的社会影响极大。学校一旦发生食品安全事故，要能够迅速组织抢救，及时汇报，并向有关卫生部门提供饭菜样品及有关信息。因此学校食堂要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。了解和掌握已造成食物中毒或疑似食物中毒时应采取的措施；建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度，将危害控制在最小范围。

八、食堂成本管理与核算

学校伙食成本管理与核算是伙食管理中的主要内容。伙食成本管理与核算的目的是降低成本。因为学校食堂不纳税，也不宜追求利润为目的。所以核算准确、质价相符、收支平衡是学校食堂成本核算的特点。学校食堂加工出售的食品，其成本和售价应基本保持一致。正确地进行成本核算，制定售价是贯彻执行物价政策、合理使用原材料、维护就餐者的利益、提高服务质量和服务效果的一项重要工作。食堂饭菜价格是原材料成本构成的，必须正确核算成本，合理制定售价。食堂管理员只有对伙食的成本管理与核算掌握清楚、准确，才能保证是唐代经济效益不受到影响，社会效益也能充分发挥。

九、学生饮食卫生安全教育

学校对学生要进行食品安全教育。培养学生食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不要卖街头商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物；培养他们养成良好的饮食习惯。

十、学校对食堂及食品卫生的监督

学校要特别加强对学校食堂及食品卫生的监管，保证食品卫生安全。要进行学校食品卫生责任追究制度；对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的学校和责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后、隐瞒实情不上报的学校和责任人，给予通报批评或相应的行政处分；情节严重的要依法追究相应的法律责任。