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发布时间:2016-05-12 18:01:31.0     


四、制定食堂工作程序和操作标准

(一)工作程序

一般而言,管理制度是针对某一类工作的整体规定。其中的岗位职责,规定人的行为。讲的是做什么好不能做什么,是针对人员制定的;工作程序是针对工作或事物的营收顺序设计的,它是工作过程中各个环节不许遵守的先后次序。所以,工作程序是针对事情的过程而制定的。

(二)工作程序的作用

工作程序是指导食堂工作顺利进行的技术保证。在食堂管理中应明确食堂工作程序或步骤。在食堂工作中有许多环节,往往前一步的工作是后一步工作的先决条件。各个环节必须相互衔接,相互配合,才能保证食品生产任务的完成。这些工作步骤必须依次进行。如手工洗涤餐具的环节就需要留个步骤完成。1、预洗。即刮去餐具内的剩余饭菜,把餐具按不同种类分开。2、清洗。即在水池内加入温水,配入洗涤液,将餐具浸泡后,用软布一次将餐具内外洗涤干净。3、冲洗。即用流动的清水将餐具内的洗涤液冲干净。4、消毒。即用水煮、气蒸、氯液、干热、微波的方法将餐具上的微生物消灭干净。5、干燥。即将消毒后的餐具以倒置状态控干或晒干水分。6保存。即将经过干燥处理的餐具,放入专用的餐具柜内存放。以上步骤若点到顺序,打乱步骤,就不能保证洗涤餐具的卫生。

(三)工作程序的实施

岗位上的人员总是会流动的,但是,不论工作岗位的人员如何变换,工作程序和步骤影视相对稳定不变的。所以,我们再食堂管理中要理清食堂工作由哪些环节组成,这些环节的先后顺序是怎样排列的;每一个环节又由哪些小的环节组成,这些小环节的先后顺序是怎样排列的。逐级分解下去,直至把每一个工作环节的顺序和步骤分解清楚。

工作程序理清之后要让全体人员了解工作程序。如何才能让员工了解工作程序呢?可以将工作程序或工作步骤以框图的形式公示于众,张贴在工作环境墙面上、黑板上或专栏板报上,便于员工随时看到,提醒员工注意操作规程,不要违反工作程序,工作程序的框图要清楚明了,容易辨认,便于记忆。工作程序还要便于管理人员进行监督检查。由于程序并不是管理部门主观设定的,而是人们对工作经验和教训的科学总结,符合客观规律的反映,所以要不断总结工作程序,不断改进工作程序,减少不必要的环节。

五、明确食堂工作人员的岗位责任

(一)岗位责任制

岗位责任制

岗位责任制,是国家机关、企事业单位明确规定每个部门、每个干部、职工的工作、生产岗位并规定其权限和责任的制度。也就是针对某一个岗位,规定该岗位上人员的职责是什么。

学校中的教学人员、科研人员、教辅人员、党政工勤人员都有岗位责任制,食堂作为后勤部门,食堂人员也应有相应的岗位责任制度。如食堂采购员的赶我职责是:1、负责采购食堂的一切食品和炊事用具。2、变质和不合卫生要求的物品一概不买。3、为降低伙食成本,努力采购价廉物美的物品。4、广集信息、货比三家、平等竞争、凭货说话、同质商品看价格、同价商品看质量,在质量和价格两因素统筹考虑当中,追求物美价廉。5、采购工作中严禁收受或变相收回扣或好处费。6、负责组织有关食堂副食品供应,保证分量和运输工作。7、经常征求各食堂对物品采购的意见。8、严格遵守食品卫生法与饮食卫生制度。

(二)岗位责任制的作用

实行岗位责任制是加强食堂工作管理科学性的必要手段。因为实行食堂岗位责任制,使食堂员工了解自己所在工作岗位的任务与要求,了解工作范围协作关系和工作结果的奖惩标准等;实行食堂岗位责任制,把食堂一系列复杂的工作逐一落实到具体人员身上,有利于分工明确、岗位明确、责任清晰;实行食堂岗位责任制,可以增强员工的责任感,调动员工的积极性,开发员工的潜力;实行食堂岗位责任制,有利于提高食堂管理的总体水平,提高管理的效率。

(三)岗位责任制的实施

岗位责任制的制定应遵循以事定岗和建岗定人的原则;赶我责任制要根据学校的规模和食堂工作的要求,确定人员编制;岗位责任制应以职责条例或办事细则的形式明确其岗位、职责、任务和权限;岗位责任制应有明确的评价工作成绩的标准。

岗位责任制还必须有考核制度与之配套。严格的考核制度是实施岗位责任制的必要手段。通过考核可以不断总结执行岗位责任制的经验,改进巩固走方法,进一步完善岗位责任制。通过执行岗位责任制的考核,可以了解员工的工作情况,为奖惩提供依据。可以有效地克服管理工作中职责不清、是非不明、效率不高的现象。考核的主要依据是食堂人员的岗位责任制。岗位明确、职责清晰、内容具体的制度条文就是考核的主要依据。

总之,学校食堂不同于社会餐饮业,学校食堂在提供服务功能的同时,还具有教育功能。学校食堂的食品安全最为重要。从理论上说,学校食堂的管理涉及人、财、物三个方面。从实际操作层面看,按照食品生产加工的过程,食堂的管理涉及对采购、储存、生产、加工、配送、出售、营养配餐等环节的管理,其中卫生问题贯穿食品生产各环节的始终。学校食堂要严格执行国家规定的卫生标准。教育行政部门、卫生部门对学校食堂的管理有义不容辞的责任,要定期对学校食堂的情况监督检查。学生是学校食堂产品的消费者,学校在日常管理中需要对学生进行饮食教育,帮助学生简历正确的饮食行为。满客宝智慧食堂认为要通过多方面,多层次的齐抓共管,才能促使学校食堂管理工作够水平、上档次并不断提高。

 

 

 


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