满客宝智慧食堂

四、制定食堂工作程序和操作标准

（一）工作程序

一般而言，管理制度是针对某一类工作的整体规定。其中的岗位职责，规定人的行为。讲的是做什么好不能做什么，是针对人员制定的；工作程序是针对工作或事物的营收顺序设计的，它是工作过程中各个环节不许遵守的先后次序。所以，工作程序是针对事情的过程而制定的。

（二）工作程序的作用

工作程序是指导食堂工作顺利进行的技术保证。在食堂管理中应明确食堂工作程序或步骤。在食堂工作中有许多环节，往往前一步的工作是后一步工作的先决条件。各个环节必须相互衔接，相互配合，才能保证食品生产任务的完成。这些工作步骤必须依次进行。如手工洗涤餐具的环节就需要留个步骤完成。1、预洗。即刮去餐具内的剩余饭菜，把餐具按不同种类分开。2、清洗。即在水池内加入温水，配入洗涤液，将餐具浸泡后，用软布一次将餐具内外洗涤干净。3、冲洗。即用流动的清水将餐具内的洗涤液冲干净。4、消毒。即用水煮、气蒸、氯液、干热、微波的方法将餐具上的微生物消灭干净。5、干燥。即将消毒后的餐具以倒置状态控干或晒干水分。6保存。即将经过干燥处理的餐具，放入专用的餐具柜内存放。以上步骤若点到顺序，打乱步骤，就不能保证洗涤餐具的卫生。

（三）工作程序的实施

岗位上的人员总是会流动的，但是，不论工作岗位的人员如何变换，工作程序和步骤影视相对稳定不变的。所以，我们再食堂管理中要理清食堂工作由哪些环节组成，这些环节的先后顺序是怎样排列的；每一个环节又由哪些小的环节组成，这些小环节的先后顺序是怎样排列的。逐级分解下去，直至把每一个工作环节的顺序和步骤分解清楚。

工作程序理清之后要让全体人员了解工作程序。如何才能让员工了解工作程序呢？可以将工作程序或工作步骤以框图的形式公示于众，张贴在工作环境墙面上、黑板上或专栏板报上，便于员工随时看到，提醒员工注意操作规程，不要违反工作程序，工作程序的框图要清楚明了，容易辨认，便于记忆。工作程序还要便于管理人员进行监督检查。由于程序并不是管理部门主观设定的，而是人们对工作经验和教训的科学总结，符合客观规律的反映，所以要不断总结工作程序，不断改进工作程序，减少不必要的环节。

五、明确食堂工作人员的岗位责任

（一）岗位责任制

岗位责任制

岗位责任制，是国家机关、企事业单位明确规定每个部门、每个干部、职工的工作、生产岗位并规定其权限和责任的制度。也就是针对某一个岗位，规定该岗位上人员的职责是什么。

学校中的教学人员、科研人员、教辅人员、党政工勤人员都有岗位责任制，食堂作为后勤部门，食堂人员也应有相应的岗位责任制度。如食堂采购员的赶我职责是：1、负责采购食堂的一切食品和炊事用具。2、变质和不合卫生要求的物品一概不买。3、为降低伙食成本，努力采购价廉物美的物品。4、广集信息、货比三家、平等竞争、凭货说话、同质商品看价格、同价商品看质量，在质量和价格两因素统筹考虑当中，追求物美价廉。5、采购工作中严禁收受或变相收回扣或好处费。6、负责组织有关食堂副食品供应，保证分量和运输工作。7、经常征求各食堂对物品采购的意见。8、严格遵守食品卫生法与饮食卫生制度。

（二）岗位责任制的作用

实行岗位责任制是加强食堂工作管理科学性的必要手段。因为实行食堂岗位责任制，使食堂员工了解自己所在工作岗位的任务与要求，了解工作范围协作关系和工作结果的奖惩标准等；实行食堂岗位责任制，把食堂一系列复杂的工作逐一落实到具体人员身上，有利于分工明确、岗位明确、责任清晰；实行食堂岗位责任制，可以增强员工的责任感，调动员工的积极性，开发员工的潜力；实行食堂岗位责任制，有利于提高食堂管理的总体水平，提高管理的效率。

（三）岗位责任制的实施

岗位责任制的制定应遵循以事定岗和建岗定人的原则；赶我责任制要根据学校的规模和食堂工作的要求，确定人员编制；岗位责任制应以职责条例或办事细则的形式明确其岗位、职责、任务和权限；岗位责任制应有明确的评价工作成绩的标准。

岗位责任制还必须有考核制度与之配套。严格的考核制度是实施岗位责任制的必要手段。通过考核可以不断总结执行岗位责任制的经验，改进巩固走方法，进一步完善岗位责任制。通过执行岗位责任制的考核，可以了解员工的工作情况，为奖惩提供依据。可以有效地克服管理工作中职责不清、是非不明、效率不高的现象。考核的主要依据是食堂人员的岗位责任制。岗位明确、职责清晰、内容具体的制度条文就是考核的主要依据。

总之，学校食堂不同于社会餐饮业，学校食堂在提供服务功能的同时，还具有教育功能。学校食堂的食品安全最为重要。从理论上说，学校食堂的管理涉及人、财、物三个方面。从实际操作层面看，按照食品生产加工的过程，食堂的管理涉及对采购、储存、生产、加工、配送、出售、营养配餐等环节的管理，其中卫生问题贯穿食品生产各环节的始终。学校食堂要严格执行国家规定的卫生标准。教育行政部门、卫生部门对学校食堂的管理有义不容辞的责任，要定期对学校食堂的情况监督检查。学生是学校食堂产品的消费者，学校在日常管理中需要对学生进行饮食教育，帮助学生简历正确的饮食行为。满客宝智慧食堂认为要通过多方面，多层次的齐抓共管，才能促使学校食堂管理工作够水平、上档次并不断提高。