满客宝智慧食堂

一、采购进货
采购进货工作是企事业单位员工食堂重要的工作之一，做好采购进货工作，提高采购进货质量，对搞好食堂伙食、保证食品安全，有着非常重要的意义。
1.采购进货工作程序
1)采购员须依据食堂领导批准的各班组根据食谱填报的要货申请单采购货物。
2)采购员采购食品及原料应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，并且建档保存，留有记录。对散装货物不能提供合格证或者化验单的除对食品及原料进行感官性状鉴别外，还要索取供应商的卫生许可证及经营许可证的复印件及所购物的小票（便于溯源）。并将上述票证交给库管员验货校对保存。对市场准入食品要认清方可购买。
3)采购员购回货物后，必须文库管员验货检斤，同时还要提供压低暴证。库管员签收货物后，采购员凭发票及库管员开具的货物验收单交领导签字后财务报账。

2.采购进货食品安全关键控制点

1)采购员采购货物时严禁采购下列食品及原料。
①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况一床，可能对人体健康有害。
②含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

③未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
④病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。
⑤有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。
⑥容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
⑦掺假、掺杂、伪造，影响卫生的。
⑧用非食品原料加工的，加人非食品用化学物质的或者将非食品当做食品的。
⑨超过保质期限的。

⑩为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门禁止出售的。
⑪含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的，或者农药残留超过国家规定允许量的。·····················
⑫其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
2)采购员采购货物须使用专用食品采购车，采购直接人口的食物时，须做好密闭防尘工作，严防食品在运输过程中受到污染。食品采购用车不能另作他用。

二、库房管理
    库房管理工作是企事业单位员工食堂工作的重要环节之一，搞好库房工作、加强库房管理、进行食品安全规范操作是确保食堂食品安全和正常工作的有力保障。
1、库房管理工作程序
1)库管员在接受采购供货时必须履行检斤验货，查验该批次食品的卫生检验检疫合格证或化验单(检疫票由采购员签字，库管员保存)。检查食品标志是否符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定等程序。对于散装货物要通过感官检査食品的色泽、气味和外观有无异常，并索要供货小票和供应商商
品流通许可证与经营许可证复印件存档备案。凡是不合格的食品及原材料，库管员有权拒收。

2)库管员在验收货物时对验收食品用的工具要做到生熟分开，并登记所收货物的采购日期、供货单位、生产厂名、保质期限等，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。对大宗货物要在包装箱上标明进货日期，并且认真遵循先进先出的原则。
3)库管员工作时须认真执行食品及原材料的出人库检验制度，做到出票清楚，领物签字，日清月结，账物相符。
2.库房管理食品安全关键控制点
1)贮存食品及食品原料的库房、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。库房及贮存食品的设备内不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂，杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)以及个人生活用品。
2)食品储存须做到不同类别的食品分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫，食品外包装完整，无积尘。食品码放整齐，隔墙离地250px以上，对整包装货物，要在货箱上标明进货日期便于检査清点，便于先进先出。对所有带标签整装制品一要贴好标签，二要码放整齐，三要看好保质期，库房
内不得存有过期食品。
3)低温库房内的食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。冷藏温度为0～10℃，最佳冷藏温度为4～6℃，冷冻温度规定要求为一20～-1℃，一般冷冻温度为-18℃。
4)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类码放。不得将食品堆积、挤压存放。
5)蛋品人库时必须库外倒箱并索要蛋品检疫票及经营蛋品流通许可证。要了解蛋品产地，凡来自疫区的蛋产品一律拒收。
6)对调味品人库检验必须査验市场准人标志，对未加市场准人标志的和散装调料一要索要经销商流通许可证和经营许可证复印件，二要通过感官目测、闻、尝等手段鉴别真伪，凡不合格调味品一律拒收。同时对散装调味品要一次少进，罐装加盖，用完再买，不要积压。
7)对米、面、杂粮类物品一要査验标志厂牌(应尽量选择大厂名牌产品)，二要感官目测，三要不搞积压。人库保存要隔墙离地，码放整齐，保证通风，防止霉变。食油制品每次进货要记明批次，避光保存，明品明货，杜绝积压。
8)库管员应保持所管库房环境卫生清洁，设备设施有效，库内干净整洁，防尘、无鼠、无虫，库房管理有序。

三、冷荤制作
冷荤制作工作程序是食堂食品安全的重要组成部分，规定规范的工作程序、建立切实有效的规章制度，把握食品卫生各个环节的关键要点，是保证企事业单位员工食堂在冷荤制作方面不出问题的重要手段。
1、冷荤制作工作程序
1)冷荤制作人员上岗前须穿戴好干净整洁的工作服，进人冷荤间须进行二次更衣(穿冷荤1司专用工作服)，洗净双手并对冷荤I司工作台及所用工、用具进行消毒。冷荤间内各种工具容器按三步消毒方法(一清洗，二消毒，三冲洗)进行清洗消毒，手、刀、墩在操作前用75%酒精或0.1%84消毒液消
毒冲洗，门拉手、冰箱拉手等部位应用消毒液浸湿的小毛巾包裹。进行工作时应戴口罩。
2)冷荤凉菜加工前须认真检查食品原材料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
3)冷荤间用于凉做凉吃的蔬菜水果等食品原料须在冷荤1司外进行粗加工择选清洗，进人冷荤间后再经过清洗、消毒、冲洗等程序后方可加工食用。未经择选清洗的蔬菜水果等粗加工原料不得带人冷荤间。
4)冷荤间用于热做凉吃的冷荤及素菜热加工须在冷荤间外进行。熟制后应在专 间或者冷荤间内迅速冷却，以防止不洁环境污染食品。
5)制作好的冷荤凉菜应尽量当餐用完，一般为当天制作，当天销售。对于剩余要储存的熟食一要凉透加盖，二要冰箱冷藏(冷藏温度为4～6℃)，要分类码放，四要不能叠放，五要过时加热(超过24h的，加热中心温度要大于等于70℃以上并确保充分热透)。
6)冷荤操作人员除按上述规定进行规范操作外，还必须做好当日冷荤凉菜的品种记录和需要重新加热的冷荤食品加热时间、温度记录，并对冷荤间冷藏设备及紫外线消毒灯等设备进行监控。冷藏冰箱温度保持0～10℃的工作状态，最佳温度为4～6℃。紫外线消毒灯离地2m以内明亮有效，且记录使用起始时间及每日(无人状态)30min以上照射时间，以便于达到500h时更换灯管。
2.冷荤制作食品安全关键控制点
1)冷荤1司必须遵照食品卫生管理要求做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间不得从事与凉菜加工无关的活动。
2)凉做凉吃蔬菜水果须严格执行一清洗、二消毒、三冲洗的洗消原则。 蔬菜水果消毒先用o.l%～o.3%的84消毒液浸泡3min(使用其他消毒液的按说明书配制)，ll$川净水充分冲洗，除去残留药液，达到杀灭生吃食品上的有害细菌要求后方可加工食用。
3)热做凉吃的冷荤食品原料必须采用新鲜蔬菜或有检疫合格证的肉，禽原料。热炽I T I'f菜类制品必须焯熟焯透。酱制肉、禽类制品必须在大千等于70℃30min以上加亡以便于充分熟透，禁止为单纯追求口感两制饵不熟制品。
4)冷荤间禁止加T.生食刺身水产品。
5)冷荤餐盘在使用前必须是经过消毒的餐盘并且达到光、洁、涩、干的要求，切拼好的冷荤菜肴须从冷荤间专用窗口出莱。
6)用于直接人口食品冷藏的冰箱内禁止存放个人物品及非冷学制品和带有整包装的外购制品。冷藏冰箱应每周清洗消毒一次。
7)冷荤间制作销售的冷荤食品在销售过程中要使用专用售卖工具，销售的食品要与购买人隔开并在醒目处告知购买人食品保质期限。
8)冷荤间禁止非冷荤制作人员人内，冷荤1司专用工具禁止非冷荤制作使用
9)冷荤间内禁止拆卸带包装货物，杜绝污染源进人冷荤间。
10)冷荤1司内应确保无鼠、无蝇、无蟑、无尘，并禁止明沟排放污水冷荤间内不得存放垃圾桶。

四、粗加工

    粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序，做好菜肴粗加工是保证菜肴质量及食品安全，保障饮食健康至关重要的环节。
1.粗加工工作程序
1)厨师在进入机加工工作岗位j山首先应根据川日食浒与厨师长(班组长)安排当日食谱所需原材料的出库验货，厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜，对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼等原料应拒绝加工，不加1二来路不明的原材料，加
工肉、禽、鱼类原料时要在分别专用加工区清洗，肉、禽、鱼类原材料加工前后均不得裸地摆放。
2)粗加工蔬菜必须按照一样、二洗、=切的汇序操作，清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹，不得裸地摆放严禁加入腐烂变质蔬菜。

3)洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布苫盖，以防止异物掉入菜中造成物理危害。
4)粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无锈迹，砧板三光(光面、光边、光背)。并搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。
2.粗加工食品安全关键控制点
1)粗加工厨师工作时禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。
2)粗加工厨师在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。洗鱼池、洗肉池、洗菜池不得混用。对于冷冻肉、禽制品需解冻的必须在专用池内进行解冻。解冻温度应在自来水自然温度下正常解冻，一般为2o℃以下，严禁热水解冻(注35℃以上为热水)。解冻后的食品原料不应再
二次冷冻。
3)厨师在粗加工工位工作时应严格执行一择、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆时应去皮剜芽眼，对已经出芽的土豆、鲜黄花菜、色彩鲜艳的蘑菇等禁止加工食用。
4)粗加工洗菜水温度不得高于35艺，以免烫熟表皮，达不到清洗目的。
5)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
6)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
7)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。
8)浆制滑炒类菜品需要的畜、禽类肉等须当餐浆制，当餐用完。禁止一次浆肉，多餐使用。
9)粗加工区严禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，确保生熟分开。
10)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
11)粗加工区域诸如洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明沟等必须保证干净整洁，安全有效。禁止杂乱无章，藏污纳垢。下水明沟出水口应有不大于6mm网箅封拦。
12)粗加工场所严禁圈养、宰杀活的禽、畜类动物。对于粗加工区产生的垃圾及废弃物必须及时清理，垃圾桶必须套袋加盖，每班清空。并由卫生监督员班后监督检査。
13)搞好粗加工场所环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑、无尘。

14)做好粗加工工位工作记录，重点是当班加工的肉类、禽类、通杀。品种数量及加1工时间，当班加工的蔬菜品种数量等。

五、烹调加工

烹调加工是食堂工作的重要组成部分，在二定程度上，烹调反映了一个食堂的内在食堂的内在实力、因此，烹调加工除了加工工艺至关重要外，加工程序及食品安全更是非常关键的环节。

1.烹调加工工作程序

1)烹调加工厨师在烹调加工前必须检查经粗加工工序转来的粗加工产品，。对粗加工不合格制品(如择洗不干净、异物异味、霉变腐烂、刀功太差等)坚决不熟制

2)烹调加工厨师在加工烹调制品时必须确保熟制熟透，每菜必测中心度并作记录。

3)烹调制品盛放要使用专用熟菜盛放工具，使用前须确保熟菜盛放工具光、洁、涩、干。

4)盛放熟菜的专用工具在使用完毕后应清洗干净并扣于餐具保洁柜中，以免受到污染。

2.烹调加工食品安全关键控制点

1)所有烹调加工制品必须经过粗加工工序，严禁烹调加工来路不明食品。

2)煎炸类制品在生环境下进行小块腌制，在煎、炸熟制过程中确保煎熟、炸透。禁止为单纯追求口感而制作半熟或带血筋制品。

3)煎炸用油反复使用不得超过三次。

4)爆炒类制品要根据不同菜肴的具体情况进行操作，但要确保炒熟炒透，禁止半生菜出锅。

5)熘烩类菜肴要掌握荤素搭配的熟制程度，一般荤制品熟制时间较长，要确保熟透。同时汁芡也要充分熟透，打明油禁止用生油。

6)禁止烹调出芽土豆和不去皮不到芽眼的土豆。

7)加工扁豆类菜肴禁止用爆炒方式，必须焖熟焖透。要使豆角加热至原有的生绿色消失，食用时无生味和苦硬感，毒素方能遭到破坏。

8)所有烹调制品出锅前必须使用中心温度计进行测温。烹调制品中心温度必须达到70℃以上(中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位温度。用探针式中心温度测量仪测试)

9）加工大块畜、禽肉或者大块带骨制品时，一要使加工容器与加工物品相匹配；二要在中心温度达到70度以上延长加工时间，以便于彻底煮透。冷冻物品未经彻底解冻禁止熟制。

10）熟制品加工工位应做好当班加工记录，重点记录单板菜品品种、出锅实测温度，及菜品质量验收（质量包括：口味、刀工、成本核算、配比及色、香、味、形等）。

11）熟制品待售成品必须加盖保存，以防异物掉入。

12）蔬菜加工区要确保无鼠、无苍蝇、无蟑螂、无尘土、要确保餐厨具干净整洁。

    以上是企事业单位食堂个工位工作程序及视频安全关键控制点的一部分，以后满客宝会和大家分享下一部分，敬请期待。