一、我国食堂业的现状
我国现代食堂业的形成，正式开始于1985年高校后勤社会化改革之后，机关、工厂、医院等各个系统的后勤社会化改革蓬勃兴起，为现代食堂产业的形成创造了历史性机遇。但是，与西方国家比较，我国食堂业的市场化进程较短，市场的发育程度、行业管理、企业的规模与管理水平方面都还处于发展的初级阶段、
我国现代食堂业的发展县长可以概括为以下5点。
（一）市场容量大，前景广阔
众所周知，后勤社会化改革的不断拓展和深化，得益于国家政策的积极推动、倡导和扶持，这些政策实际上起到了解放生产力的作用。如果说，政府机关、国有企事业单位的后勤改革还有政府命令色彩，那么，我国主要的民营企业、股份制企业、外资企业纷纷选择将食堂业务外包，则充分说明在市场化程度越来越高，人们的效率意识不断提升的时代背景下，更专业、快捷、搞笑的食堂饮食服务必须依靠市场化的运营来实现。是让也的社会化改革是大势所趋。是市场经济发展的必然结果。
我国是世界上人口最多的国家，拥有庞大的行政机构、庞大的教育体系和庞大的产业大军。当各行业的决策者都意识到食堂服务必将走向社会化、市场化的趋势时，我国是让也的食堂容量将不断扩大，发展前景十分广阔。
近年来，社区食堂逐渐兴起，许多人在结束一天的紧张工作后，不愿再受累于繁杂的家务，从而选择在社区食堂用餐，这说明，在社会分工高度细化的时代，不仅是单位，甚至连普通家庭的日常饮食也出现外包的趋势，这无疑是有为食堂业的发展前景增添了色彩。
(二)食堂产业的集中程度低
虽然我国食堂业的规模己相当可观，但食堂产业的集中程度却非常低，辆规模上亿元的食堂企业只是风毛麟角，最大的食堂企业市场占有率也不到l%。行业集中度是反映市场发育状况·竞争状态以及相关企业的规模与实力的重要参考指标。行业集中度较高的行业，往往竞争者的实力强、规模大，而且管理模式十分成熟，产品稳定丰富且具有创新能力，容易形成有序竞争、便于管理的市场格局，对新的进入者来说，市场存在较高的进入壁垒。
(三)外资企业占据优势地位
西方的现代食堂餐饮管理企业起步于20世纪50年代，迄今已发展了近60年，积累了丰富的经验，实力雄厚。外资食堂企业于20世纪90年代初进入中国，是跟随着它们所服务的跨国公司客户一道进入中国的，即时，我国的食堂企业还处在萌芽状态。所以，在中国的食堂业市场，外资企业仍然占据着明显的优势地位，
主要表现在以下几个方面：
1.外资食堂企业垄断了高端客户
如前文所述，食堂业具有微利性、公益性的特点，获利不易。然而，这个行业仍然存在着人均消费额较高的高端市场，其中比较有代表性的是大型跨国公司、党政机关、大型国企等客户，这些机构员工的用餐标准都比较高。比如上海通用汽车公司，它的员工餐费标准明显高于绝大多数本土企业。外资企业占据高端市场，可获取较高的利润。
2.外资食堂企业具有管理优势
外资企业深厚的国际背景和管理优势，使它们在竞争时更有优势。索迪斯。金巴斯、爱玛客3家企业位列五百强，它们与许多客户有着长期的战略性合作关系。
3.外资食堂企业具有人才优势
外资企业经过几十年的积淀，已经形成了比较完善的人才选拔、培训、聘用机制，建立了专业能力强、职业意识高的技术人才队伍和职业经理人队伍，人力资源方面的优势使得外资食堂企业的管理模式得以全面贯彻，保证了企业的竟争力。从人才成本方面讲，由于外资企业规模大，又占据高端市场，使它们能承担较高的用人成本和管理费用，所以，外资食堂企业可以用比较高的薪资条件吸引
高学历、高素质人才，进一步巩固企业的人才优势。
4.外资食堂企业具有资本优势
对于白手起家的本土企业来说，每开一家新店，一般都必须依靠资本的原始积累，或是简单的扩股融资，而对于实力雄厚的外资食堂企业来说，无论是自身的资本积累，还是向资本市场融资的能力，都非常强大。外资食堂企业可以借助资本优势，通过兼并收购等资本运作的手段，实现快速扩张。
(四)本土食堂企业的现状
1.本土食堂企业占据着中低端市场
我国的本土食堂企业主要源自3个方面第一个来源是最早从事食堂承包的个体经营者，在积累了经验和资金后，逐步扩张，中快餐饮集团是典型代表第二个来源是业主的后勤服务部门，在转换经营机制后，发展成为食堂企业，比较典型的有华中科技大学饮食服务总公司等第三个来源是其他行业的企业投资进入食堂业，比较典型的是千喜鹤集团，它原来从事粮油贸易，而后介入食堂产业。
我国本土企业基本创业于20世纪90年代初，中快餐饮、建国快餐、千喜鹤等企业均成立于邡个时期。总体上讲，本土企业的市场主要在中低端客户。例如，中快餐饮主要经营高校食堂，由于高校的学生食堂具有保障功能，价格水平一直受到政府部门和社会各方的关注和监督，人均餐标水平一直较低，在通货膨胀较高的时期甚至需要国家的补贴才能维持。
2.本土食堂企业竞争力弱
与跨国巨头相比，本土食堂企业的力量还非常弱小，因此只能重点发展中级端市场。好在中国食堂市场的巨大容量为本土企业提供了足够的发展空间，近1o年来，许多本土企业保持着30%以上的年增长率，假以时日，优秀本土企业必将会与外资食堂企业在竞争中共同发展。
3、本土食堂企业处乏专业人才，技术水平比较落后
食堂业一直被认为是层次低、利润薄的产业，员工的薪资水平低，工作的技术含量不高，难以吸引优秀人才。本土的食堂企业遭遇人才瓶颈尤为严重，基层员工的文化程度普遍在初中水平，食堂经理级别的管理人员，文化程度主要在中等文化水平。这样的人才现状严重阻碍了本土食堂企业的发展，也不利于食堂产业的进一步升级，急需加以改观。
食堂业是劳动密集型产业，可以吸纳大量的劳动力。然而，随着我国劳动力供需状况的日趋紧张和劳动法规的逐渐完善，食堂企业的用工成本必然不断上升，未来，食堂业的生产肯定会向集中化、规模化、标准化和工业化的方向发展，在这些方面，本土食堂企业的技术水平急需提高。
4.本土食堂企业对行业研究不够
长期以来，我国社会各方面对食堂业的研究投入一直不够重视，延缓了我国食堂业服务水平的提升和产业的升级。实际上，食堂业是一个关系到国民身体素质的产业，是一个有着数千亿规模的庞大产业，必须引起重视。不仅是食堂企业，政府部门、科研院所等社会各方，都应该加大食堂企业的研究。这些研究应该包括营养学、食品卫生、食品机械、菜品研发、生产组织等各个领域。
(五)行业管理不够规范
目前，我国对食堂业的管理是按条块分割的，并未将其作为一个完整的产业
看待·政府部门只是把它作为餐饮业的一部分来管理。食堂业的行业管理还很f
规范，主要体现在以下几个方面。
(1)国务院负贵产业规划和发展的发改委、商务部等部门，没有将食堂作为独立产业来看待。
(2)除了中国高校伙食专业委员会，中国食堂业尚未成立全国性的行业组织对行业的发展进行规范性地指导，并建立与政府部门沟通的正常渠道。
(3)国家没有制定食堂业企业的评定标准，也没有对食堂企业进行资质认定，不利于建立行业准入门槛，规范市场竞争。
(4)除中国高校伙食专业委员会对高校食堂出台了一些标准外，中国还没有制定食堂业的行业标准，包括卫生标准、营养标准、生产标准、服务标准等，导致食堂行业的监管没有统一的标准。
二、我国现代食堂业的发展趋势
通过分析我国食堂业的现状，比较国外食堂产业的情况，并估计我国食堂市场的发展前景，可以对我国现代食堂业的发展前景做一些方向性的预测。
(一)市场集中度提高，食堂业骨干企业已形成
10年之后的2020年，食堂业领军企业的年销售额有望突破百亿元大关，排名前10位的食堂企业(包括外资企业和本土企业)的销售总额将超过千亿元。届时，我国食堂业的市场集中度将大大提高，市场竞争主要在大型的餐饮巨头之间展开，品牌、技术、成本将成为竞争的主要内容，无资质、不专业的食堂企业和个体户将被逐出食堂市场，消费者的权益将得到很好的保护，食堂业的服务水平将得到极大提高。
(三)市场不断细分，专业化程度逐渐提高
食堂业的服务对象是特定人群，如学生、工人、军人等，它们将形成一个个相对独立的顾客群体，饮食习惯和营养需求有着鲜明的区别。所以食堂市场将根据职业、年龄、地域的不同，可以细分成许多的小市场。在每个细分心亀只有邓些最了解顾客需求、提供最专业化服务的企业，才可能成为市场的领先者。
(三)连锁化经营成为主流业态
随着食堂企业规模的不断扩大，管理门店数量的不断增加，对食堂门店进li连锁化经营将成为一种必然选择。一股来说，10家以上门店就可以称为连锁经营，目前，大型食堂企业的门店数量已超过200家，未来必然会有连锁经营1000家明上规模的食堂企业出现。食堂企业通过连锁经营，不仅可以提高品牌的影响力，促进服务的标准化和精细化，还可以降低经营成本，增加融资手段，提高整个食堂业的产业层次，
(四)生产走向规模化和标准化
与西餐相比，中餐的制作过程复杂，品种众多，不利于集中生产和标准化生产。但是，随着生产工艺和生产设备的改进，尤其是在大型的食堂企业产生之后，不断研究和推动中餐的工业化生产和标准化生产，将成为必然的选择。包子、水饺、粽子、馒头、卤制品等许多食品已经完全实现了集中生产，有的还实现了机械化生产，这对于降低生产成本、提高食堂业的生产效率，起到了重要作用。未
来，这个进程还将不断加快。
(五)产品创新和品牌管理成为竞争利器
在市场集中度不断提升的背景下，食堂企业为获得有利的竞争地位，将越发重视顾客的需求，以市场为导向，不断研发新的产品，在口味、营养、服务方式等各个方面提升产品的竞争力。同时，食堂企业将高度重视品牌建设，积极开展品牌推广，扩大品牌的影响力和感召力，吸引公众对本企业的关注。
(六)行业管理日趋规范
随着食堂企业影响力的增加，政府将会把食堂业纳入产业进行规划、扶持禾规范。全国性的食堂业组织将会出现，行业管理的主体将被确认，并被广泛接受，行业标准和相关法规会陆续出台，主要的食堂业企业将接受安全、卫生、营养、消防、环保等各种类型的强制认证。食堂企业的资质评定工作将有序开展，行业的进入壁垒也将搭建起来。可以预见，随着食堂行业管理的日趋规范，竟争会很
激烈，但也会更有秩序。
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