满客宝智慧食堂

  随着现代食堂产业的逐渐形成，食堂企业不再是某一单位从事后勤服务的部门，而一个独立的生产单位，认识、财务、运营、营销等各项管理活动都是自主独立的展开。

食堂企业组织结构的变迁是现代诗图产业化的必然结果。到目前为止，我国食堂企业的发展大致经历了3个阶段、多店经营阶段和集团化连锁经营结算，其中集团化连锁经营是近几年才出现的金德组织形成，扔处于不断摸索和发展的时期。

企业的经营管理是以组织架构为基础的，本届将向读者介绍有关组织设计的，基本方法和不同类型食堂的组织架构，并讲述食堂管理的基本内容。

一、食堂企业的组织结构设计

     企业组织结构是企业内部再弄写作的基础上有层次、部门、植物、职权等构成的组织体系，以及企业外部的、同其他企业之间的组织联系，企业组织结构是否合理，对于充分发挥各部门和各级管理人员的积极性，高质量、高效率完成企企业战略任务与目标所必需的各项工作任务，对于增强企业市场竞争能力和应变能力，都具有重要意义。
(一)食堂企业的法人治理结构设计
    企业组织结构是分层次的，其中高层的核心部分是企业法人治理结构，达部分健全与否对于整个企业运行状况有着关健性的影响。自从我国的《公司法》颁布实施后，当代中国企业绝大多数企业的组织形式是公司制(有限责任公司旗帜份有限公司)，本书中述及的食堂企业都假定为公司制企业。所以，现代食堂企业的法人治理结构主要是指公司的法人治理结构，公司作为法人，也就是作为凌法律赋予了人格的团体人、实体人，需要有与之相适应的组织体制和管理机构，使之具有决策能力、管理能力，行使权利，承担责任。这种体制和机构被称为公司法人治理结构，也称为公司内部管理体制。
公司治理结构是公司所有制度的核心，
    公司治理结构由股东大会、董事会、监事会和经理人4部分组成。这4个部分都是依法设置的，它们的产生和组成、行使的职权、行使的规则等，在《公司法》中都有具体规定，所以说，公司法人治理结构是以法制为基础，按照公司本质属性的要求形成的、食堂企业在设计公司治理结构时，必须遵循4项基本原则，即法定原则、职贲明确原则、协调运转原则和有效制衡原则。食堂企业的公司治理结构，可以在以下两个方面发挥重要作用。
    一是平衡企业股东和经理层之间的利益关系，实现企业股东利益的最大化。随着现代食堂企业规模的不断扩大，创业的投资人将逐步退出公司的管理层，并将公司交给职业经理人管理，逐步实现所有权与经营权分离的现代公司治理模式。随着食堂企业管理层对企业控制力的不断増加，经理人可能会为了自己的利益，做出违背股东长远利益的决策。因为，从利益分配角度来看，股东更看重长期利
益，而管理层更看重短期利益(如年度的奖金、分红等)，两者之间存在本质的利益冲突，这种利益冲突需要靠公司治理结构从制度上进行协调和平衡。
    二是协调企业内各方利益的关系，包括对经理层与其他员工的激励，以及对高层管理者的制约，避免因高管决策失误给企业造成致命的伤害。

(三)食堂企业的组织结构设计
    现代食堂组织结构的设计要注重设计原则、设计依据和设计形式3方面的内容。
1.食堂企业组织结构设计的基本原则

（1）目标一致原则。
(2)效率原则。
(3)管理幅度原则。
(4)分级原则。
(5)授权原则。
(6)职权和职责对等原则。
(7)统一指挥原则。
(8)职权等级原则。
(9)分工原则。

2.食堂企业组织结构设计的依据
食堂企业在设计组织结构时，要考虑以下内外部因素。
(1)企业环境。
(2)企业规模。

(3)企业战略同标。
3.食堂企业组织结构设计的基本形式
    単店经营、管理模式单一、管理工作量小，是最古老、最简单的组织结构地式——直线结构的表现，大规模的食堂企业跨地区、连锁经营，实行三级管理善式(集团、分(子)公司、门店)，一般表现为直线职能制的结构形式。
1)直线结构
    直线制组织结构形式适用于小型公司，它要求公司经理对本企业所有的管控问题做出决策。单店经营的食堂企业中，企业经理直接管理各个班组，表现为成型的直线结构。
2)直线职能结构
    直线职能制组织结构是应用最广泛的组织形式，它以直线制为基础，在各层级负责人之下设置职能部门，从事财务、人事、技术等专业管理工作，作为负到人的参谋，达到负责人的统一领导与职能部门的专业能力相结合的效果。直线职能制是一种高度集权的组织形式。现代食堂企业在实行了两个层级以上的管理之后，组织结构一般表现为直线职能制。
    直线职能制结构的优点为结合了直线制和职能制结构的优点，既保持指挥的统一，又发挥参谋人员的作用分工精细、责任清楚，工作效率较高，

二、食堂企业的常见组织结构
(一)单店经营的食堂企业组织结构
    单店经营的食堂企业组织结构基本上采用直线制结构垂直方向，设3个层次水平方向，按工种的不同设置若干个班组。企业的负责人同时也是食堂的店长(经理)，对食堂的运营实行个人的高度集权管理。典型的组织结构如图1.2所示,

图1.2直线制的单店食堂企业组织结构图

（二）多店经营的食堂企业组织结构

多店经营的食堂企业一般设置公司、分店两个层级：公司总经理直接领导每家食堂门店的工作，同事公司一级设置了市场、认识、财务、按键、采购、技术等职能部门，配合总经理履行各专项管理职能。多店经营食堂企业的组织结构属于直线职能制的结构形式。

图1.3所示的一家典型的经营多店食堂企业的组织结构图

（三）集团化经营的食堂企业组织机构

    近几年来，大型的食堂企业开始出现，这些企业经营的食堂数量少则十几家，多则上百家，而且经常是跨区域经营。受管理幅度和管理范围的限制，仅有限公司一食堂。两个层级的组织结构已不能满足企业发展需要，于是出现了。集团(总部)一分(子)公司一门店。3个层级的组织结构。
    集团化经营的食堂企业的组织结构一般也采用直线职能制。集团总部对各分(子)公司实行直接领导，同时，设立了市场营销部、计划财务部、质量技术部、安全纪检部、人事行政部、采购供应部等职能部门，实行专业化的职能管理，并对分(子)公司的对口部门进行垂直的业务指导。

                                图1.4所示是一家集团化经营的食堂企业组织结构图。