满客宝智慧食堂

这是当下有从事火锅外送想法人员所最难以抉择的问题。火锅外送市场竞争不比快餐外卖小，那么火锅外送该如何选择盈利模式呢？

    体验了几种模式的上门火锅外送，略分析一下自营和非自营的利与弊：价格方面，自营优于非自营；产品新鲜度方面，自营劣于非自营；时间方面，自营平台约等于非自营平台，略优；入门服务方面，自营劣于非自营。

    在上门火锅外送领域，目前主要分三类：

    第一类是第三方提供食材的上门O2O火锅外送公司

    第二类是自家饭店带有外送服务

    第三类是拥有自有品牌的自营火锅外送

    一、自营和非自营的本质区别

    自营与非自营是目前上门火锅存在的两种现状，基于此，笔者分别采访了家家火锅送、挑食美食送、来一火等。

    家家送火锅联合创始人兼销售总监张鹏元称，自身是自营产品，在菜品价格、质量及配送时间上均有所保障、非自营火锅外送一般从饭店取货，以饭店为中心。商家实体店价格高，菜品价格及质量不能得到保证。这是自营与非自营的本质区别。

    挑食火锅送创始人窦高峰认为，自营式火锅外送一般是借着火锅的名义做生鲜，而自身的上门全套服务是在改变火锅店的形态和用户吃火锅的习惯，这是两者本质上的区别。

    来一火创始人李聘熙认为，火锅是品牌驱动性的产业，完全依托自身线上无门店式自营会比较有挑战。

    二、自营与非自营，用户并不关心

    火锅市场大，存在问题多，用户只关心体验结果。

    根据前瞻产业研究院的数据显示，餐饮市场每年成交额达2万多亿人民币，火锅业是其中的主力军，而且以每年11.3%的速度增长。随着餐饮外送市场的高速发展，火锅上门外送已迎来新的机遇。

    但目前火锅市场存在三大方面的问题：

    一是传统火锅店受房租、人员费用影响人均消费越来越高；

    二是外出吃火锅时间成本大、出行交通不方便；

    三是在家自制火锅组织食材比较繁琐，味道不正宗，体验感差。

    根据家家送火锅调查，一般的上门火锅服务对象为家庭年收入8万元以上、25-48岁的城市人群。在这部分使用人群中，其实自营和非自营的区别，用户并非可以体验全过程，只可以专注最终的体验。

 三、自营与非自营的利与弊

    近日，笔者体验了几种模式的上门火锅外送，跟大家分享一下火锅上门服务，自营与非自营的利与弊：

    1）价格方面，自营优于非自营。从笔者体验角度来讲，家家送火锅人均不足50元，而挑食与来一火人均100元左右。前者是自营生鲜，包装冰箱保鲜，可以控制产品价格；而后者是从合作的第三方餐厅等地取货，价格多出中间饭店及供销商两层，价格会翻倍也是正常现象。

    另外，挑食帮助现有火锅店跑腿外送，收取10%服务费；来一火针对成都、北京地区进行配送；Hi捞送是海底捞火锅的服务延伸，目前每公里收取送餐费15元；而家家送火锅是免费配送。

    2）产品新鲜度方面，自营劣于非自营。自营外送火锅服务的平台产品有自主生产，这无论从价格还是质量的把控上都属于优势。相反，非自营产品受中间环节影响，没有掌控产品的绝对权。但凡事没有绝对：一般自营平台的真实目的并非把控产品质量，而是获取更多利润，所以在把控环节上如果避免掉冷冻时间过长、过期产品不舍得丢掉等问题，便是很好的模式；非自营产品虽无控制产品源头的能力，但有对餐厅餐品选择的权利，这个环节对产品质量及新鲜度的把控上，往往更优于自营平台。

    3）时间方面，自营平台约等于非自营平台，略优。家家火锅送，已实现最快一小时将全套火锅食材，蘸料，餐具免费配送到家；一般六小时前预订；而挑食等一般也是六小时前预订，但无法实现一小时内速递。不过无伤大雅，火锅等聚餐性的行为，用户一般都会提前筹划，而非兴起而为。

    4）入门服务方面，自营劣于非自营。这方面的比较很明显：自营的家家送火锅直接将锅电磁炉、食材、材料及周边产品送达，配送人员便离去；而挑食、来一火等注重上门服务的平台会帮用户铺台摆好，甚至会有意外惊喜出现，整个用餐体验会好很多。

    四、自营是趋势，非自营受限制

    现在非自营火锅外送平台在发展方面受一定限制，从服务对象重C端家庭到服务对象重B端企业，从一个城市扩张到另一个城市的局限性等等。当然，这并不是非自营平台的弊端，而是火锅外送行业现在所存在的问题。

    据报道，成都火锅来一火的未来在自有品牌。据笔者所知，目前，火锅上门平台大多想通过火锅切入生鲜，以尽快实现盈利。自营将是火锅外送公司的未来发展趋势，但希望从业者是以可控制、可标准化的角度出发，而非单纯仅考虑利润及便于融资讲故事。

    至于地域扩张、品牌扩张，可从营销的角度提升用户体验，让用户助品牌自传播；而盈利方向除赚取产品差价外，还有积累会员信息产生大数据、会员储值卡、广告费、衍生产品及品牌价值等。

    总之，在上门火锅领域，无论自营还是非自营，价格、产品质量、配送时间以及入门服务都是模块性问题，逐一解决便不算问题；在O2O时代，品质经济的大前提下，最可怕的是只有生意意识没有服务意识，而导致给到用户的整体印象下降，最终被放弃。