满客宝智慧食堂

满客宝继学校食堂餐饮用具洗刷消毒上，继续分享学校食堂餐具的消毒方法，餐具的保洁，如何加强餐具洗涤消毒的管理。

三、餐具的消毒方法

（一）物力方法

物力消毒是采用物理的方法杀灭或去除病原微生物，使之达到无害化。常用的方法是：煮沸消毒:该方法既经济又可靠，消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。干热消毒：通常采用远红外或电烤箱等。控制温度为120度，作用10分钟以上。

（二）化学方法

化学消毒是使用化学药物浸泡或擦拭物品后化学药物接触到病原体，破坏病原体的结构与酶系统，蛋白质审理活性被灭活，从而产生消毒作用。化学消毒法主要用于不适用或无条件进行热力消毒餐具。常用的方法有：

（1）氯制剂：消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度保持在250mg/L以上；为保证消毒效果，应使用量具先量出消毒池的容积，再计算出消毒剂用量，用试纸法粗略进行测试有效氯浓度；消毒作用时间必须保持5分钟以上，必须将消毒物品完全浸泡在消毒液里；消毒后应把消毒液冲洗干净，以免餐饮具、蔬菜带有异味。

（2）酒精：95%的酒精可用于刀、墩、板凳用具的烧灼消毒。75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。

（三）混合消毒

洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的，使用洗碗机消毒一般水温应控制在85度以上，自动添加剂的装置应能正常运转，冲洗消毒时间应达到40秒以上。

为了保护广大使用者的健康和安全，我过对饮食餐具洗涤剂、消毒剂制定了国家标准。食堂购买的各种洗涤剂、消毒剂在感官、理化、微生物指标方面应符合国家有关卫生安全标准。使用者应严格按程序和使用方法操作，减少化学物质在餐具的残留。

四、餐具的保洁

餐具消毒的作用是杀灭餐具上的致病菌、病毒及寄生虫等。因此，经过洗涤消毒后的餐具必须做好保洁，防止二次污染。

餐具保洁的正确做法是：

（1）设立专用的保洁橱柜，且有明显标志，不得将洗消耗的餐具存放在保洁橱柜以外的其他地方；

（2）保洁橱柜的材质最好使用不锈钢，以利于清洁卫生和防止隙缝内隐藏蟑螂等害虫；

（3）保洁橱柜必须有足够的容量和承重能力，以保证洗涤消毒好的备用餐具能全部放进去；

（4）保洁橱柜的门应完好，橱柜内外应定期进行清洗消毒；

（5）保洁橱柜智能存放已消毒的餐具，未经消毒的餐具、食品内容器和私人生活用品严禁存放在保洁厨内；

（6）保洁橱柜应放置在固定的地方；

（7）在拿取、使用餐具时应该注意保持卫生，在使用前不要按习惯方式再用抹布擦餐具，以免对餐具造成污染。

五、加强餐具洗涤消毒的管理

目前在洗涤消毒环节存在的主要问题是：无专用洗涤、消毒的场所与措施；使用无卫生的水；消毒方法不当，没有掌握正确的清洗消毒方法，或没有正确掌握消毒剂的配置、使用温度与时间等；参见储备量不足；餐具洗涤、消毒后被污染。

（1）单独设置清洗消毒间，清洗消毒间与加工间、切配间、烹饪间、仓库等分开，避免相互之间的交叉污染。参见洗涤、消毒间内布局应按清洗消毒程序进行设置，并具备相应的设施；

（2）清洗消毒水池应专用，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水的材料，结构应不易积垢并易于清洗； 采用化学消毒的起码应设置洗、消、冲等3个专用水池；

（3）清洗消毒设备的配置应符合就餐最大参见处理量的需要，采用自动清洗设备的洗碗机，设备上应有湿度显示，消毒剂自动添加装置应能正常运转。

（4）餐具的数量要充足，一般来说，为保证消费者用上洁净的餐具，必须具有本单位平均客流量3倍以上的餐具，才能满足周转。

（5）应有餐具专用保洁柜，清洗消毒间内部应配备与餐具数量想适应的密闭式专用保洁柜，存放消毒后的餐具、公用具、容器，四周的环境应保持卫生清洁。

（6）指定出实际可行的清洗消毒流程，以便对洗消人员进行指导。洗消人员必须专职固定。对餐具洗涤、消毒质量要定期组织检查考核。