满客宝智慧食堂

食堂要确保食堂食品及原料安全监管，就应对原料进行严格检查，同时运用现代化的食堂管理软件。下面满客宝智慧食堂就水产类及豆制品类的检验方法进行详细介绍。

五、水产类

水产类的采购，包括淡水的水产类与咸水的水产类。淡水的水产类，主要是鲤鱼、草鱼等。在采购河鱼时，必须要求是活的。验收时必须仔细查看是否鲜活；咸水的水产类，主要是带鱼、平鱼等。在采购海鱼时，必须要求是冷冻后刚解冻的验收时必须仔细查看是否新鲜。。

在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸，吸取鳞片上的黏液，来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

（一）鉴别鲜鱼的质量

1、眼球鉴别

新鲜鱼—眼球饱满突出，角膜透明清凉，有弹性。

次鲜鱼—眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红。

腐败鱼—眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

2、鱼鳃鉴别

新鲜鱼—鳃丝清洗呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

次鲜鱼—鳃色变暗呈灰红色或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。

腐败鱼—鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有不愉快的腐臭气味。

3、体表鉴别

新鲜鱼—有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。

次鲜鱼—黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。

腐败鱼—体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。

4、肌肉鉴别

新鲜鱼—肌肉坚实有弹性，质押后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

次鲜鱼—肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失的较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。

腐败鱼—肌肉松散，易于鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

5、腹部外观鉴别

新鲜鱼—腹部正常，不膨胀，肛孔白色，凹陷。

次鲜鱼—腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

腐败鱼—腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

（二）鉴别黄鱼的质量

（1）体表：新鲜质好的黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落，新鲜质次的黄鱼，体表呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。

（2）鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫色，小黄鱼多为暗红或紫红。无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。新鲜质次的黄鱼，鳃色暗红、暗紫色或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝黏连。

（3）鱼眼：新鲜质好的黄鱼，眼球饱满突出，角膜透明。新鲜质次的黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊。

（4）肌肉：新鲜质好的黄鱼，肉质坚实，富有弹性。新鲜质次的黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。

（5）液腔：新鲜质好的黄鱼，黏液腔呈鲜红色。新鲜质次的黄鱼，黏液腔呈淡红色。

（三）鉴别带鱼的质量

（1）体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身磷全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银鳞，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。

（2）鱼眼：质量好的带鱼，眼球报班，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍浑浊。

（3）肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。

（4）质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5kg以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25kg。

（四）鉴别海带的质量

良质海带：色泽为深褐色或褐绿色，叶片肠儿宽阔，肉厚且不带根。表面有呈白色粉状的甘露醇，含沙量和杂志量均少。次良质海带：色泽呈黄绿色，叶片短窄而肉薄。一般含沙量都较高。

（五）鉴别干贝的质量

干贝是采用扇贝、日月贝和江贝内的闭壳肌，经加工晒干制成的海味干制品。每个贝上，只能取一小块肌肉，如由江贝加工成的干贝，其中以山东的荣成质量最好。

（六）鉴别干海米的质量

（1）色泽：体表鲜艳发亮发黄或浅红色的为上品，这种虾米都是晴天晒干的，多是淡的。色暗而不光泽的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。

（2）体形：虾米体形弯曲的，说明是活虾加工的。虾米体形笔直或不大弯曲的，大多数是死虾加工的。体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为上品。

（3）杂志：虾米大小均匀，其中无杂志和其他鱼虾的为上品。

（4）味道：取一只虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而嫩甜的为上品。咸味重的质量差。

（七）鉴别鱼肚的质量

鱼肚是用海鱼的螺，经漂洗加工晒干制成的海味品。市场上常见的鱼肚有黄鱼肚、闽子肚、广肚、毛长肚等。

鱼肚一般以片大纹直，肉体厚实，色泽明亮，体形完整的为上品。体小肉薄，色泽灰暗，体形不完整的为次品。色泽发黑的，说明已经变质，不能食用。

六、豆腐及其制品类

由于是学校食堂，对于豆制品的需要量比较少。所以在采购豆腐、豆皮、熏干等豆制品时，必须由固定的、正规的厂家供货。并且必须向供货商强调，要当天生产、定时配送，必须保证是新鲜的。在验收时，要求做到：看颜色、闻气味、尝味道。

（一）豆腐的质量鉴别

豆腐是以大豆为原料，经选料、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、压形等工序而制成。

（1）色泽：必须仔细查看是否新鲜，优质的豆腐是乳白色或淡黄色，稍有光泽；次质的豆腐淡红色，无光泽；劣质的豆腐深黄，或深灰、红褐色。

（2）组织状态：先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块，再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。豆腐块形完整，软硬适度，有一定弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂志。手握一枚缝衣针，在离豆腐750px高处松手，让缝针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。次质豆腐块形基本完整，其切面处明显比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出；表面发黏，用水冲后，即不黏手了。劣质豆腐块形不完整，组织机构粗糙而松散，触之易碎。无弹性，有杂志，表面发黏，用水冲后仍然黏手。

（3）气味：用手触摸，看是否存在黏液；闻一闻，看是否有异味。优质的豆腐是清香味；次质的豆腐的香气比较平淡；劣质的豆腐有腥味，或馊味。

（4）滋味：优质的豆腐，口感细腻、倾向；次质的豆腐，口感粗糙、滋味平淡；劣质的豆腐，能够尝出酸味、苦涩味。

经过对食品的认真检验，优质的豆腐可以接收，次质的和劣质的豆腐，一定要清退回去，以确保学校师生的饮食安全。

（二）豆制品的质量鉴别

1、发酵性豆制品

腐乳应有发酵食品本身特有的香气，块形均匀，质地细腻，无杂志，无霉变，无腥味或其他异味，检查着色剂的名称及来源，分清化工染色和红曲着色，严禁用染料为着色剂。豆豉应具有固有的香气，无杂志，无霉变，无腥味或其他异味。

2、费发酵性豆制品

豆制品应质地细腻，有弹性，不发黏，呈淡白色或黄色，软硬适度，具有豆制品特有的香气，无杂质，不发红，无酸味及其他异味。