满客宝智慧食堂

上一篇满客宝智慧食堂为您讲述了学校食堂食品及原料的质量鉴别之粮油的鉴别，今天满客宝分享的是蔬菜类原料的鉴别。

二、蔬菜类

在采购蔬菜类的食品时，必须注意容易存放的食品，可以提前进行采购；不容易存放的食品，必须当天进行采购。西红柿、土豆、葱头类的食品，还是比较容易存放的，所以可以提前一天进货。但是，必须向供货商强调，必须是新鲜的。验收时发现不新鲜、损坏严重或存在其他问题的，必须要求退货。黄瓜、西葫芦等瓜类及芹菜、油菜、香菜等绿叶的蔬菜必须保持新鲜，必须当天进、当天用。必须是净菜，其中不能夹杂着黄叶烂叶等。验收时只要认真翻看，很容易辨别。

（一）挑选蔬菜

良质蔬菜具有本品成熟时的典型形态，及正常的颜色，外观色泽鲜艳、有光泽，叶肥壮保满、无斑点，个头大小较均匀，清洁卫生，质地鲜嫩，水分充足，有清香味，无机械性外伤，及病虫害。在挑选蔬菜时，应注意如下几个方面。

（1）看色泽：各种蔬菜都具有本品固有的颜色，有光泽，已示蔬菜的成熟度及新鲜程度。

（2）嗅气味：多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香气等气味，不应有腐败味或其他异味。

（3）尝滋味：多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊风味。

（4）看形态：多数蔬菜具有其新鲜状态，如有萎蔫、枯竭、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类的物质，其外形产生畸形。如西红柿出现“尖顶”“猴头果”的形态，最好不要买来吃。另外，腐烂菜不要吃。

（二）蔬菜质量优劣的鉴别

（1）稚嫩与老：一般来说，按成熟期收获的蔬菜，是最适口的，符合要求的。未成熟期收获的蔬菜，如小白菜、油菜、丝瓜等，会尹稚嫩而更为鲜美嫩滑；而大菜、大白菜则会因期限未到而不能“包心”，质量下降，不合理要求；南瓜及芋头之类的，则由于未成熟而肉稚嫩，失去香味。相反超越期限收获，一般叶菜类都会因老化，而粗硬、而不嫩滑，降低质量，而南瓜及芋头之类，恰恰相反，老了更香。因此，要善于根据各种蔬菜的特性，正确判别。

（2）大于小：潮汕有句俗语，“大鱼细菜”。意思是说大的鱼肉多而鲜美，小的菜因稚嫩而滑爽。其实这句话也有片面性，上面说的有些菜，因未成熟而味道差、质量低，只是一方面；另一方面，有的蔬菜是由于土壤差、肥料不足，或管理不善而用开水冲少许面粉，面粉应有芳香味而无异味。最好能将面粉做成熟食品，正常面粉制成熟食品后，品尝有淀粉的“回味香”，口感细腻。

（3）触觉检验：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状，无颗粒感，手捏松开没有结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发黏，则可以判断面粉水分含量高，遇高温天气，易发霉变质。

用手摸取面粉时，手心应有较大的凉爽感，握紧时成团，松手即散。

（三）泡水蔬菜

这种蔬菜表面上看很肥壮，水淋淋的，好像很新鲜。其实，它是用水浸泡过的，更为恶劣的是有的卖主，竟将蔬菜直接浸泡在肮脏的水沟里来”增加”蔬菜的种类，严重地威胁师生们的健康。

对这种泡水蔬菜的识别方法是：将蔬菜株的一端折断，如断面有水分渗出，就是泡水蔬菜。另外，对过分肥大，过分清脆碧绿的蔬菜，要警惕卖主在其中做了手脚，以不买为宜。

鉴别蔬菜质量好坏最重要、最根本的是蔬菜是否新鲜与新鲜程度。因为，它关系到蔬菜的营养价值，是否保存，以及菜肴的烹制效果问题。

（四）蔬菜新鲜度鉴别

（1）菜叶：现象蔬菜的菜叶，一般都是硬挺鲜脆，色泽青翠，逛街润泽，显得水分饱满，生机勃勃。有些刚采割的果、菜，如芥蓝、黄瓜、丝瓜等，叶面或果实上，仍保存一层淡薄粉膜，一看就知道刚从菜园采摘来的，若菜叶有些柔软，光泽度降低，显得含水量不足，说明新鲜度已下降。如果菜叶萎、垂，干枯，甚至有些叶沿已有发黄现象，或有虫咬的破损痕迹，菜已不新鲜，即使菜贩在菜上泼水，也令人一看就知道是“做手脚”的。

（2）表皮：新鲜菜的表皮一般是保持其固有的状貌，完美无缺，无论是否经过水洗，是否夹带泥沙，都是坚实脆嫩，就是含水量饱满的鲜润特色。若表皮干燥，开裂或打皱甚至变色，有虫咬痕迹，则表明蔬菜已不够新鲜了。

（3）形态：新鲜蔬菜保持原来形态，平放、直竖、倒挂，状貌不变，茎硬、叶挺。不新鲜的会产生萎缩、变形等现象。如叶菜不新鲜，直竖即倒垂，不成形体；平放则失去原来枝茎的支撑作用，黏贴在一起；有的根菜、果菜因久放出现裂痕、斑点、枯叶，已逐渐变质。

（五）菌类食品的鉴别

良好的使用菌菇，具有正常使用菌菇的外形，色泽与其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌、腐败变质和虫蛀菌株。

次质食用菌菇，具有正常食用菌菇的外形，色泽与其品种相适应，气味正常，品种大小不一致，混杂有其他品种。

劣质食用菌菇，不具有正常使用菌菇的外形，或者食用菌菇的外形有严重缺陷，色泽与其品种不一致，品种不纯，混杂有非食用菌及腐败变质、虫蛀等菌体，甚至掺杂的菌株、菌柄等物，伴有杂质。

（1）蘑菇：蘑菇是食用菌中的一大类，它分为野生和人工培植两类。野生蘑菇种类较多，因生长地理环境、气候条件不同，形态和种类也有所不同。人工培植蘑菇种类日益增多。市场上深受欢迎有金针菇、香菇、平菇、凤尾菇等。

优质：伞面呈白色，洁净没有泥沙在蘑菇上黏、嵌的痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之香味浓郁。

劣质：伞面呈灰白色，伞面的纹理较稀，菌褶呈灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色的质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。

（2）香菇：优质香菇，黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少碎屑。劣质香菇，呈黄色或黑色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。

（3）黑木耳：优质黑木耳，木耳的正面乌黑、有光泽，背面呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈半透明状，有弹性，清香气味，1kg可发5kg左右。劣质黑木耳，浅黑色或灰褐色，朵形小儿不均匀，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮，带黏性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。