满客宝智慧食堂

学校食堂厨房的配备是从事厨房生产的前提条件，设备的良好运行才能保证厨房生产的延续、有序进行，也才能再服务师生的同时，有效防止设备维修费用的增加。厨房设备管理就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房使用各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。今天满客宝智慧食堂详细为大家介绍学校食堂厨房厨房设备管理的意义、内容及原则。

一、厨房设备管理的意义

厨房设备的有效管理不仅是学校食堂厨房从事正常生产的需要，同时还是保障员工生产安全的需要。加强厨房设备管理，其意义在于：

（一）设备的正常运行时学校安全生产的前提

厨房设备良好运行，员工按操作规程使用各类设备，操作方便，生产快捷，几乎没有事故隐患，员工的安全利益便有了保障。同样，良好的设备状况，也减少了学校食堂因设备陈旧、损坏，或带病操作、超负荷运作带来的生产事故及产生的各类灾害。

（二）设备的正常运行是有序从事厨房生产的基础

厨房的生产是循环往复、周而复始、不间断的过程。有计划的原料加工、适当备料、一定量半成品的储存，为食堂顺利开餐、满足师生用餐需要提供保证。所有这些，都是建立在厨房良好的设备运行基础之上的。因此，厨房设备的正常运行，是厨房有计划安排加工、生产，减少原料浪费，确保厨房生产秩序的先决条件。

（三）加强设备管理是节省学校维修费用的关键措施

厨房设备维修费用，实际是食堂净利润的流失。厨房设备维修的频率、维修的程度是可以通过有效的厨房管理加以控制的。设备损坏、维修，不仅增加直接的维修费用、材料费用，同时组织购买材料的各项相关费用也同样昂贵。因此，加强厨房设备管理，维持、提供设备完好率，对食堂切实进行成本、费用控制是十分必要且相当有效的。

二、厨房设备管理的内容

厨房设备管理是一项日常性、长期性、具体性的工作，要使厨房设备管理起到应有效果，必须综合做好以下几方面工作：

（一）制定设备管理制度

针对厨房生产及各岗位工作特点，制定切实、具体的设备管理制度，健全主要设备资料档案及操作规程是厨房管理要做的基础工作。厨房设备种类不同、功能各异、使用频率也不一致，有的设备使用者也不固定，所以更需要有严格而明确的规章制度，设备的使用、保养、维护都有章可循。厨房设备管理制度表明学校食堂对厨房设备的重视程度，它规定了厨房员工有责任和义务正确操作、精心爱护各类设备。

（二）制定设备操作、保养规程

每一台设备都有一定的操作规程，正确地使用设备，就必须按规定的先后次序进行操作，严禁违章操作。因此，对每一台设备都应根据产品说明指定出操作使用规程。设备的操作使用规程一般包括以下几个方面内容：a.使用前的检查工作。b.操作使用程序。c.停机操作及检查。d.安全操作注意事项。

设备使用的正常与否，设备使用寿命的长短，不但与设备的正确使用与否有关，还与设备平时的维护保养好坏有密切的关系。只使用却不注意保养是厨房设备常出故障、容易损坏的主要原因。因此，必须对每台设备指定详细的维护保养规程并按设备的维护保养规程认真操作。厨房维护保养规程的主要内容又：a.设备的日常保养。b.设备的周期保养。c.设备的定期维修保养。

（三）明确设备管理责任

将厨房设备根据其分布位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工。把设备质量大家都负责人但实际无人关心的现象，变为特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量，这才是行之有效的方法。

（四）健全设备维修体系

尽管设备分工明确、随时有人清洁维护，也很难避免设备的损坏，因为厨房设备除了人为操作损坏，有些零部件是由于自身老化或磨损等缘故而必须更换或维修的。因此，理顺厨房设备保修渠道，及时对有问题的设备进行科学维修，不仅是维持正常厨房生产的需要，也可以减少因维修不及时而导致设备损坏程度加重、维修时间延长和维修费用增加等问题。

（五）适时为触犯更新或添置功能先进、操作便利的生产设备，不仅可以减轻厨师的劳动强度，提高厨师劳动积极性，而且可以防止因原有设备的老化或超限使用而妨碍厨房生产、出品质量，同时还能节省对老化设备频繁维修的高额费用。

三、厨房设备管理的原则

（一）预防为主

厨房设备不要养成用者不管、管着不查、坏了保修、用坏再买的恶性循环习惯，应贯彻预防为主的原则，平时多检查，定期做保养，用时多留心，切实做到维护、使用相结合，并强化例行检查、专业保养的智能、维持设备完好率，尽可能减少设备损坏现象。

（二）属地定岗

厨房设备责任管理应以设备所在地为基础，尽量明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁和维护工作。员工下班应对责任区内设备进行检查，确认设备完好情况，并主动接受厨房管理人员的督导。

（三）追究责任

对损坏设备及时进行维修的同时，应对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。不计成本、不断重复的维修对学校、员工和厨房风气的培养都是不利的。

某学校食堂每餐约有1000人就餐，厨房面积约为500平米，分设了加工件、冷菜间、烹调间、面点间、备餐间，以及相配套的库房、办公室等。其中厨房的设备、工具齐全，为做好厨房设备、工具的管理，学校食堂制定了如下管理制度：

（1）厨房设备的日常使用与维护实行属地岗位责任制度，即以班组为基础，根据赶我需要定设备，谁使用谁负责。厨房设备针对不同的功能，分别制定设备使用操作规程，按班组或厨房组织培训。各岗位员工必须熟悉操作规程。每次使用前先检查，后开机，按使用规程操作，使用后必须将设备清理干净，不得留有残渣、污渍，保证设备卫生。并要做好维护和保养，确保设备使用安全。

（2）设备使用过程中如发生故障或损坏，有使用填写请修单，厨师长报总务处前来维修。限时修好，双方签字，保证生产需要。

（3）厨房使用的炉灶设备、烤箱设备、蒸箱设备、刷碗机等，实行专用人员管理责任制度。每次设备使用后，均要做好维护与保养，保证设备始终处于良好的代运行状态。

（4）厨房设备有学校食堂设财产管理员，按各厨房或班组分类登记台账，落实日常维护保养责任人。由财产管理员每月检查一次。设备发生增减或变动，由班组长报食堂管理人员批准，设备台账随之变动。

（5）厨房炊具、工具由财产管理员按各厨房建立台账，逐渐进行登记。在日常使用过程中，由参禅管理员督促各使用部门和人员每次使用后，按规定地点放好。台账每月检查一次，保证账目与属地一致。

（6）食堂厨师长要将设备管理纳入日常工作中，每周都要有专项检查。厨师长还要就厨房设备的保修、维护等相关事宜与食堂管理者、总务处等有关部门进行协调处理。