满客宝智慧食堂

二、烹调厨房设计布局

食堂烹调厨房，是负责将已经切割、酱腌的原料，根据不同出品菜肴的规格要求，将主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合要求的成品，再将成品再尽可能短的时间内递送到餐厅，因此，其设计必须符合以下要求：

1、考虑同一平面设计

为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，食堂烹调厨房应紧靠就餐餐厅。尽管有些学校食堂受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工或面点、冷菜等的制作间，可以不与餐厅在同一楼层，但烹调厨房必须与餐厅在同一楼层。考虑到菜点出品的效率和安全，尤其是大批量出品，可能需要用推车服务，因此，烹调厨房与餐厅赢在同一平面，不可有落差，更不能有台阶。

2、配备冷藏、加热设备

食堂烹调厨房的整个室温较高，这给原料的保质储存带来很多困难。因此，烹调厨房内各种原材料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙、期间和晚餐结束，调料、汤制、原料、半成品和成品均需就近低温保藏。所以，设计、配备足够的冷藏设备是必须的。同样，烹调厨房承担着各类菜肴的烹调制作，因此，除了配备与徐晓食堂厨房相适应的炒炉、工作台或台架外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备，以满足出品的需要。

3、配备好的排烟设备

食堂烹调厨房工作时间会产生大量的油烟和散发蒸汽，如不及时排出，则在厨房内弥漫，甚至倒流进入餐厅，污染就餐环境。因此，在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸汽设备的上方，必须配备一定功率的抽排烟设施，以创造清新的环境。

三、冷菜厨房的设计

学校食堂冷菜厨房，一般由两部分组成：一部分是冷菜加工制作场所，另一部分是冷菜成品切配装盘、出品场所。通常情况下，泛指的冷菜厨房。由于进入冷菜间的成品都是可直接食用的熟食或虽为生料但已经过泡洗腌制等烹饪处理，符合使用要求的成品，所以冷菜间的工作性质及其设计与其厨房有明显不同的特点。

食堂冷菜厨房设计布局，除了操作方便、便于出品之外，还应注意执行《中华人民共和国食品卫生法》和国家相关行业管理规范，创造安全、可靠的条件，切实维护教师和学生的利益。

1、具备两次更衣条件

根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入生产操作区内必须两次更衣，因此，在对冷菜出品厨房设计时，应采取两道门防护措施。员工在进入第一道门后，经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服，方可进入第二道门，从事冷菜的切配、装盘等工作。

2、低温、消毒、预防鼠虫

进入冷菜出品厨房的成品都是可直接食用的食品，常温下存放极易腐败、变质。因此，冷菜出品厨房应设计有可单独控制的制冷设备，冷菜出品厨房温度不超过15度的工作环境。为了防止冷菜出品厨房可能出现的细菌繁殖，设计装置紫外线消毒灯设备也是十分必要的。各类冷菜食品的味、香还对鼠、虫有极大的诱惑力。因此，冷菜出品厨房的门窗、工作台柜等均应紧凑严密，不可松动和留有太大缝隙，以防鼠、虫等侵袭。

3、设计、配备冷藏设备

尽管冷菜出品厨房室温比较低，但将冷菜食品长时间直接放在这样的温度环境里也是不安全的。用于待装盘的成品冷菜，或消过毒的洁净生原料，在装盘钱均应在冷藏冰箱或冷藏工作柜内存放，有些成品类冻汁菜肴更应如此。因此，冷菜间应设计、配备足够的冷藏设备，以使各类冷菜分别存放，随时取用。