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一、加工厨房设计布局
加工厨房又叫主厨房或中心厨房,是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将各出品厨房所需的原料领取、宰杀、洗涤、加工集中于此,按统一的规格进行生产,再分别提供各厨房加以烹调、装配、出品。
1、加工厨房的功能
(1)集中原料领购,利于审核控制。厨房加工集中以后,各出品厨房根据供餐量,定时将次日(或下一餐)所需要的加工净料,向加工厨房进行预约订料,再由加工厨房将各烹调厨房说订原料进行汇总,并根据各种原料出净率和涨发率,这算成原始原料量,统一向采购部门和仓储部门申购或申请领原料。这样做不仅简化了手续,节省了相应的劳动,更重要的是便于食堂管理者对原料的订、领进行集中审核,更有利于对原料的补充和使用情况进行控制。
(2)统一加工规格,保证出品质量。所有厨房的加工集中以后,首先将各出品厨房、各原料的加工规格进行严格审定,继而对加工厨房和厨师进行集中培训,让每位加工厨师都明确并掌握各种原料的加工规格。在日常生产操作中,再辅以督导检查。这样,为稳定和提高出品质量创造了基础条件。
(3)便于综合利用,利于成本控制。原料集中加工以后,将各厨房直接订货变成集中统一订货。这样,就可能因集中订货、统一进货而使食堂减少购货成本支出。
(4)集中设备使用,便于提高效率。将食堂所有原料加工统一集中后,将厨房的人员分别相对固定地从事某集中原料涨发、切割工作,技术专一,设备用具集中,熟练程度就会提高,厨房的工作效率也随之提高。
(5)及时清运垃圾,利于卫生管理。目前,大部分烹饪原料市场仍处于初级阶段,缺乏系统和规范。因此,食堂为保证就餐者的利益,保全学校食堂声誉和影响,购进的烹饪原料,几乎都是未经加工、鲜活完整的原始原料。这样,不仅给食堂增加了巨大的加工工作量,整个厨房生产区域便显得杂乱不洁,各厨房卫生管理带来困难。原料集中加工以后,加工过程中产生的垃圾便会得到有效的控制。这样,不仅保证厨房区域的卫生,也是卫生清洁方面的费用支出得到明显控制和降低。
2、加工厨房的设计要求
设置原料集中加工厨房,对厨房生产和管理有明显的益处。而要充分发挥加工厨房的积极作用,在对加工厨房进行设计时,必须力求符合以下要求:
(1)靠近原料入口,便于垃圾清运。交给你厨房靠近原料入口处或卸货平台,或将验收货物办公室综合设计在加工厨房入口处,这样不仅可以节省货物的搬运劳动,还可以减少搬运原料对场地的污染,更可以有效地防止验收后的原料丢失或被掉包。另外,加工厨房每天会产生若干垃圾,虽然这些垃圾在加工厨房被相对集中地储放于有盖的垃圾桶内,但随着垃圾的增多和厨房班次的交接,垃圾必须及时清运出厨房或转送至封闭的垃圾库。故而加工厨房应设计在便于垃圾清运而不影响、破坏学校食堂形象的地方。
(2)留有足够空间,配齐相应设备。加工厨房集中了学校食堂所有原料的加工拣择、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货涨发工作。因此,工作量和场地面积占用都是比较大的。为了保持食堂加工厨房良好的工作环境,避免加工原料相互之间的污染,对不同原料的交给你还应做到相对集中,分档放置。为提高各种原料加工效率和叨叨相应规格,所必须的机械加工设备以及不锈钢工作台、货架、清洗槽等设备也应如数配备。
(3)畅通运输通道,提高工作效率。加工厨房承担的将原料中,有的是距离开餐前较早时间就被各烹饪厨房领回使用的,如需提前煨制、炸制的等;而有些将原料为了确保其新鲜度,是在开餐前才能进行加工的;另外,由于学校食堂就餐人数较多,原料批量加工的数量较多,要及时送到各烹调岗位。因此,加工厨房与各烹调厨房有方便、顺畅的通道或相应的运输手段是厨房设计不可忽视的。这不仅是提高工作效率、保证出品速度的需要,同时也是减轻劳动强度,方便大批量加工及成品运输的需要。
(4)分隔原料加工,做到互不污染。虽然各种性质的原料加工都会产生垃圾,加工后的原料也都需要经过洗涤才能用于切配,但不同性质的原料若相互混杂,不仅妨碍加工效率,而且被污染后的原料,洗除异味也相当困难。即使是洗净的加工原料,不严格分类摆放,也会产生污染。因此,对不公性质原料的加工用具、作业场所必须进行固定分工,才能保证加工原料质量。同在加工厨房加工的原料,要特别注意水产宰杀时鲜果蔬菜带来的腥味污染,更要防止禽畜宰杀时羽毛给其他原料带来的污染。
(5)安装冷藏设施,提供加热设备。加工厨房加工的原料,不仅种类多、数量大,而且各烹调厨房要货时间也不一定十分准确和固定。因此,作为备用原料和加工后原料的储存及周转,设计足够的冷藏库是必要的。在一些大型就餐活动之前,大量的加工原料必须及时放入冷库妥善保藏,以保证质量和烹调厨房随时取用。因此,此前的加工厨房,原料和加工成品的保质足量备存特别重要。同时,加工厨房在加工工作中,有些干活原料的涨发和鲜活原料的宰杀需进行热处理,如鸡鸭宰杀后需水烫腿毛,猪肘、猪蹄需用明火燎去残毛,有些原料需罩水后再进行切割等。因此,在加工厨房的合适位置设计配备明火加热设备是十分必要的。
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