首页 > 新闻动态 >
食堂的成本控制是各个方面的,而浪费最大的莫过于后厨,相信这点身为一位团餐人都深有感触。作为每天消耗最大的后厨,应该如何做好成本控制?食堂老板应该如何规定和管理?这些问题一定都让你头痛过,今天的文章,也许能帮到你。
治理:
◐提高厨师的业务素质,定期培训
只有对厨师进行系统的理论培训,使他们对食材原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现制作方法上的失误。
◐制定标准制作程序
如果把食堂里所涉及的菜品的制作程序以表格的形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把制作时间(油炸时间、成菜时间)、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照标准执行,就可以有效地防止制作技术上的浪费。
厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来是一个惊人的数字。
治理:
分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行
下脚料做好菜有奖励
翻看垃圾桶(每天一定要翻看垃圾桶)
杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识,一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。
调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好,这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本不低,这样就会进一步增加了原料的成本。
治理:
标准食谱,对贵重调料按菜定量。根据不同菜品的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。
治理:
建立合理的原料库存制度,根据原调料的特性制定适合它们的正确存放方法。原调料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。
◐建立和制定好的调料添加程序
如:在倒入新调料时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了调料的质量,又不至于造成成本浪费。
◐建立出入库标准
出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和总厨、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。