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没学过数学依然可以把一家食堂开的很好，但不会算账想把生意做大就不那么容易了。每天都有进出的账目，以为只要有一个放心的人每天认真的记录了账目进出就可以了？
食堂起步初期，你或许跟大多餐饮人一样，在配备员工的时候，会计并不是必要考虑项，反正可以花个几百块钱请个外部会计，定期看看账、报报税，只要不出问题就可以。平时自己记记流水账，似乎也不是什么难事。
真的这么简单吗？从财务三大表说起，我们先看一眼利润表。
利润表作为直观记录食堂一定期间内的收入情况、支出情况和盈利情况的工具，想必你也不陌生。
营业收入自不必说，重点是成本核算。餐厅经营中，零零散散、七七八八的花费不少，这又是成本又是费用的，你都拎清了吗？
如此繁杂的成本结构你怕了吗？其实也不用担心，弄清楚我这几个小注意点，没人能骗过你的眼球——营业成本和营业费用归集。营业成本和营业费用傻傻分不清楚？
营业成本就是个“小吃货”，包含所有直接参与菜品制作的食材、物料。
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营业费用是个“大管家”，一切间接参与餐饮消费和服务的物料和低值易耗品他都包了。
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营业成本决定了毛利率，监控着出品和采购。区分成本和费用项，可以避免成本虚高，实际费用上的问题，却一直在成本上找答案。
顺便提一下员工餐，不要因为消耗的也是食材就一股脑记了“营业成本”，员工餐作为一项员工福利，从库房提出原材料后应记入“营业费用”。
厨房从库房提了50斤鸡胸肉，当天没用完怎么办？当然不能全记入成本，其实这些没用完的部分就是进了“二级库”了，也就有了所谓的假退库。
❖ 一般食材到店，有两种处理办法：
➤对于小型餐企，进货量小，基本是当日食材，多数是菜肉等生鲜，可直接入厨，记“营业成本”。月底盘存，如果有没用完的，计价扣减当月成本。
➤如果企业具备一定规模，有严格的库存管理，或者是对于米油、调料等，先入库记“原材料”，厨房领用时记入“营业成本”。
月底盘存，没有用完的，账目上转回“原材料”，实物无需转移，下月初再从“原材料”科目转移到“营业成本”科目。
总之，本期实际成本=上期结余+本期领用-本期结余（假退库金额）
举个例子：
某餐厅7月底盘存时有20斤土豆，8月一共进了5次土豆，每次100斤，最近一次是8月29日，8月31日盘点时剩余45斤，每斤成本15元，财务上应如何处理？
就像上面的会计分录展示的，本期实际成本=上期结余(300)+本期领用(1500×5)-本期结余(675)=7125元，而本期结余的675也被转到了“原材料”科目下。
为了保证准确性，要一一核对入厨单进行统计记录。只是看一项土豆觉得并不复杂，然而餐厅食材SKU动辄上百，还要面对价格的波动，最好能有一套进销存表格进行管理归纳。成本核算需准确，后期分析才有效。
