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中国团餐发展优势越来越明显,它已经成为餐饮市场一块儿极具诱惑力的大蛋糕。未来团餐该怎么发展,如何创新,怎样永葆活力,是每个团餐人都在关心和思考的。
而在邻国日本,团餐业态领先于我国几十年,百年沧桑铸就了日本外食产业今日的辉煌。“三人行,必有我师焉”,关于团餐未来,也许我们能从日本团餐业的发展中得到启发。
日本外食产业的发展
日本外食广义指:在日本餐饮店住宿、服务机构、快餐店、集团供餐,饮料主体部门、外带门店等这些地方吃饭。中食是指一些盒饭、熟食、外带产品。内食是指购买食材在家里制作,这三种饮食业态有所区别,但是也在某一些方面相互交叉渗透。比如属于外食产业的团餐同时属于中食领域的盒饭公司进行供餐。而餐饮店的餐饮打包外带又连接中食领域,虽然分为三种饮食业态,但是在日本的餐饮市场,各个饮食业态的发展相互交叉,并且又抱团经营发展。日本外食是所有企业全部私有化,全社会的外食消费比例比较高达到40%,平时一个家庭每年总消费额外食支出占2.5%。
从中日餐饮行业消费市场规模对比上看,中国人口13亿是日本的13倍,而从餐饮市场的规模来看,人均消费及年间所得和日本相差特别远,所以我们的市场比较广阔,亟待开发的市场需求和利润空间也比较大,中国的餐饮行业未来大有上升的空间。
日本餐饮产业经过了黎明期、成长期、成熟期、转型期及新生期。
黎明期(1960—1971),这个时期是伴随日本战后高度增长,日本外食产业开始快速扩张的阶段,具体体现在第一不去车站在家附近就有餐厅,第二带停车场的餐厅,第三明亮干净的环境,第四亲切热情的接待服务,出品快,价格相对优惠和合理。
成长期(1972—1990),随着生活水平的发展,妇女开始进入工作,快餐和家庭餐开始进入人们生活。意大利餐、印度餐还有少许的中餐引进日本,使日本外食业呈现多样化的趋势。
成熟期(九十年代),随着日本经济的破灭,外食产业出现降低价格、开设自助餐成为主流,另一方面便当、寿司等外面行业以及披萨的配送等中食产品开始扩张,服务意识增强。
转型期(九十年代后),外食和送餐业领域蓬勃发展,同时更加注重食品的安全、健康、美味,有机栽培农产品开始受到重视。
新生期(二十一世纪),受食品安全的影响,外食产业受到了严重打击,社会开始逐渐进入关注营养、健康、手工传承、匠心精神等多样化的价值观的趋向。这个时期日本外食产业发展到极致,进入单品极客时代,一些大型连锁店开始向外拓展专业的餐饮门店,同时餐饮业也开始关注自身的突出特点,注重名厨,以丸龟制面为代表,不使用中央厨房,所有拉面在各个店铺进行手工现场制作,同时是自助式的模式,这种模式节约成本的同时提高效率。
日本团餐产业发展经验借鉴
2015年日本外食市场25万亿日元,日本团餐市场3.3亿,占整个外食市场13.5%。另外日本团餐市场截止到2015年相对比较前年增长了101.2%,按照领域区分公司单位、医院及学校配餐增长缓慢,医院配餐方面还有微弱削减,而养老机构、幼儿园、外卖、配送有较大幅度的增长,在日本老龄化非常严重的社会里面,养老餐供餐服务成为日本团餐发展的趋势,并且呈逐渐提高的趋势。
蓝色:公司、单位用餐;粉色:便当等外卖配餐;绿色:医院供餐;紫色:机构养老院供餐;土黄色:学校供餐;橘黄色:幼儿园供餐
日本团餐发展现状分析及对中国的启示:
1.团餐市场各领域市场细分化,竞争下求变革。公司单位供餐市场发展停滞,寻求改善出路;医院供餐面临卫生安全及特殊用餐需求等课题;学校供餐在长期生存发展的需求之下不断改革;熟食盒饭等外带市场高度发达。
2.各领域领军企业突出,寻求多元化经营。日本团餐各领域分工专业细化,同时每个领域都有领军企业,企业利用自身的专业优势做精做专。
3.团餐的发展离不开设备的革新和新型中央厨房模式。日本的中央厨房在它设计之初就有几点是要注意的,首先要全封闭,第二是防风防砂防尘防虫防污染,在中央厨房的设计上是人、物动线不走回头路,包括进货渠道和人员通行渠道坚决不走回头路。
4.食品流通物流及冷链配送助力日本团餐发展。快速装卸、温度混载车等科技大大提高了团餐的效率。
如今,团餐行业竞争愈发激烈,唯有不断坚守品质并不断创新才能胜出。通过产品、服务、对象、模式等方面的创新超越竞争对手,才能获得新的利润和增长空间,创造出新的蓝海。创新关键在于引爆思维,学习先进是一条快速路径。
匠天下中日餐饮研究会推出了日本团餐业态探秘考察团,融入食堂、央厨、小餐饮及养老餐考察项目,并深入学习连锁经营,助力铸就中国的团餐神话。