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团餐在餐饮中的地位一直未高端过,从来都是默默无闻为一大群团体奉献着,最近几年才逐渐被越来越多的人关注。在政府职能部门和甲方监管的力度下,各类要求也越来越规范,用餐者需求也逐渐多样化,对于团餐从业者都是一个挑战,团餐管理者如何在竞争如此激烈的环境中脱颖而出,提升营业额确保利润,才是作为团餐从业者必须思考的问题。
增加整体营业额
作为靠量取胜的团餐,要想确保利润不减少,增加整体营业额是最有效的办法之一。在一切成本稳定的情况下,唯有提高营业额,才能确保正常利润,否则各项成本在提高,营业额未增加,等于直接降低了企业的利润。
提高营业额的办法就是
1.菜质量必须过硬。让用餐者觉得物有所值,不能欺骗顾客,过于追求利润。
2.调味品必须高档。品牌好相对质量有保证,口味有保证,调味品不能弄虚作假,贪图便宜"巧妇难为无米之炊",再好的厨师没有好调料也难烹饪出美味。
3.定价必须合理。作为团餐更为明显,所谓定价定天下,根据菜品质量、菜品份量,制定出合理的价格,让单个菜价格合理。
增加菜品出成率
增加菜品出成率是另一办法。团餐的性质就是供应量大、原材料多,如果能从采购、拣摘洗、切配、烹饪和销售每一个环节都能增加菜品出成率,增加的部分就是纯利润部分。
拣摘菜时很多像芹菜、空心菜、莴苣菜、花菜、茎类菜的正常的处理方法都是去叶留茎,即方便又快速,但熟不知很多茎类菜叶也可以食用,如果能利用上叶子,烹饪方法改变,低价销售既能提高菜品出成率又能提升餐厅人气,何乐而不为。
减少进货成本
减少进货成本无疑会确保利润,但一定不是降低原材料的质量!减少进货成本唯一的方法就是,利用连锁经营量大的优势,利用集中采购统一配送的模式,能够全国集中采购的绝不各省级采购;能够各省级采购的绝不各市采购的原则。
团餐是薄利多销的经营,既然是薄利,一旦出现以上任何一个不良的现象,利润都将化为乌有,那团餐的薄利直接变成无利。团餐的利润都是从量大采购和精细化管理中得来的,团餐人既要确保百分百安全,也要注重细节损耗、勤俭节约和精打细算,才算得上合格的团餐人。
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