满客宝智慧食堂

    食堂装修设计工作是由专业的设计师来完成的。食堂经理需要知道如何选择合适的设计师;同时，食堂经理还应该知道装修设计的二些基本要求，这有助于自己对设计方案做出正确的判断和评价。
一、食堂企业在选择设计人员时的注意事项
    食堂的装修设计是一项专业性很强的工作，由食堂企业委托专业的装饰设计公司来完成。值得注意的是，食堂作为一种营业性的公共建筑，有其自身的特点。设计师如果对食堂业的工作流程和经营方式不了解，就无法明晰食堂装修的功能诉求，在设计时也就无法构思理想的设计方案。所以，食堂企业在选择设计人员时，应提出以下要求。

1主创设计师应该有丰富的设计经验，至少主持过3次大型餐饮场所设计，有自身独特的设计风格和思路，如果设计师有过成功的大型食堂妁装修设计经验，则更为理想，

2设计师应向食堂企业展示自己的设计代表作，

3设计师必须花足够多的时间与食堂企业的经理及基层管理人员交流，并做实地考察，了解食堂装修的功能诉求

4设计师应熟读与食堂有关的各类设计规范，包括建筑设计、防火设计、环保设计等各类规范。这些规范由建设部等国家部门发布，具有强制性，在设计时必须遵守。

5设计师应该熟悉各种装修工艺和材料。在装修施工开始后，设计师应对施工过程全程跟踪，不断根据实际需要修改设计方案。

二、食堂总体功能布局的设计要求
(一)食堂建筑功能区域划分
    食堂建筑一般包括用餐区域、厨房区域、公共区域。用餐区域主要包括各种餐厅和包房，其中餐厅是主要的，包房是起功能补充的作用厨房区域是食品生产和售卖的区域，包括库房、切配间、面点间、蒸饭间、熟食制作(炉灶)间、各餐(售卖)间、消毒间、洗碗I司、更衣室、送餐电梯间等功能分区公共区域包括公共通道、电梯间、卫生间、门厅等。
(二)功能布局设计要点
    食堂的功能布局在土建的设计时已基本考虑齐全，在装修设计时，要注意以下事项。

（1）用餐区域和厨房区域要相对独立，顾客的行走线路与生产人员的行走线路要尽量避免交叉。
(2)厨房应设置单独的人流和物流入口，生产所用的各类物资器具的搬运线路要独立，不能与客流交叉。
(3)食堂厨房面积(表10-1)与餐厅面积的比例为1:1～0.8:1，用餐者平均占有的食堂面积不少于2.202.

(4)厨房尽可能设在建筑物的底层或脱离建筑的主体，单独设置。厨房与餐厅不在一个层面时，备餐间可与餐厅设在同一楼层，和厨房之间用送餐电梯或熟食吊笼相连接
三、厨房的设计要求
(一)厨房的布局要求
    厨房是厨师从事生产操作的场所，厨房布局的合理与否，不仅影响厨师的操作，而且影响到食品的卫生质量。在布局设计时，可根据食堂规范化操作流程中的4个重要环节，将厨房划分为4个功能不同的区域，即收发储藏区、切配制作区、烧煮成熟区、密封出售区，见表10-2。食品由生到熟，形成生进熟出、生熟分开的一条龙布局。

1、收发储藏区

大中型食堂应该设立相互分隔的库，大型食堂在许可的情况下可以增设杂物库、蔬菜库；小型食堂应设冰箱、食品储藏室。库房应该布置在厨房食品进出口，便于食品进出库。

2、切配制作区

畜、禽、水产品清洗切割为一区域，蔬菜瓜果分拣、清洗、浸泡、切割为一区域较合理
3、食品熟化区

要注意通风和油烟气的排放，炉灶、烘箱上方应设排气罩。蒸箱、饭箱、消毒箱应设置在专间内，防止蒸汽扩散，弥漫于整个厨房，影响厨房的卫生和建筑物的完好(易造成楼面板滴水珠和涂料起先剥落)。该区域的上方应设置送风管(尤其是炉灶问)输送冷风或新风(吸入室外新鲜空气)，以改善厨师的劳动条件，排气罩上沿与楼顶间用不锈钢薄板封闭，既美观又方便清洁。食堂饮水须经净化处
理，因此要在厨房适当部位设置净水装置，派专人管理，定期清洁、保养、维护，以保证水质符合饮用标准

4、密封出售区

为防灰尘和苍蝇污染，食品成熟后应立即通过熟食传递橱放入密封的熟食专间(备餐间)。熟食专间四周的门窗应加装纱窗，专间墙面贴瓷砖，高度不低于2m。出售窗口在停止销售后应关闭。专间内操作台要有保温装置(台面保温或菜盆保温)。按照传统供应方式就餐的大型食堂，应根据供应食品的类别分别设置米饭、点心、面条、大众菜、小锅菜、卤味菜多个分隔独立的专间。中型食堂设置饭点、菜肴两个专间，如供应现炒现卖的小锅菜和现做现售的面条，也必须另设专间。生熟食品严格分开，所有专间均不设直接开向餐厅的门，也不能把专间作为厨房通向餐厅的通道。各专间均设置弹簧门或风幕机。专间内配置空调设备，室温控制在25'C以下。专间与厨房连接处设二次更
衣室，内设消毒的设备(消毒水盆、清水池)，炊事员从厨房经二次更衣后进入专间。

另外，为降低厨师因送菜而启闭专间门的频率，防止苍蝇随专间门的频繁启闭趁机而入，应在熟化区与出售间的中间设置熟食品传递橱，以利人、菜分流，各行其道。传递橱一般长1.2m、宽0.8～0.9 m，高1.8 m左右。送餐橱高1 m以上的部位可设隔层，两边均设纱门，便于食品由成熟区送入，从专间内取出或暂存橱内备用。成熟后的食品都必须及时送入传递橱或熟食专1司内保存，防止灰尘、苍蝇污染食品，采用敞开式供应方式的单位(如肯德基、麦当劳供应方式)可不熟食间，但餐厅必须有空调、门窗的防蝇设施。