满客宝智慧食堂

本篇满客宝继学校食堂库房卫生管理上，继续为您讲述学校食堂食品库房卫生管理的条件及相关详细内容。

二、食堂库房的卫生管理

合格的储存条件，正确的储存方法，严格的储存管理是食品库房卫生管理的3个基本条件。

（一）合格的储存条件

储存场所应设在地势较高的位置，周边无垃圾场、卫生间、家禽家畜饲养场所等可能滋生苍蝇等昆虫的污染源，与粉尘、有害气体和其他扩酸性污染源保持相当的距离；食品库房的容量应和食堂的经营规模相适应；库房内按功能分为主食库和副食库，副食库内又分为干货区、杂货区、冷藏区、冷冻区；食品库房四壁和门窗应完整、不漏雨；地面用水泥或不掺水的无毒材料铺砌，库内设有货架或垫板，保持通风干燥，避免阳光直射；食品库房应尽量保持低温、低湿，为防止食品受潮和霉变，有条件者应设置空调或除湿设施；库房门窗应配置纱门、纱窗和挡鼠板，以保证库房无蝇、无鼠、无有害昆虫；对有特殊储存要求的食品，应用单独容器存放，防止食品与食品间发生串味、污染；应设置不符合卫生要求的食品存放区域，贴有明显标志，集中保管处理，防止误用误食。

（二）正确的储存方法

根据食品是否容易发生腐败变质的情况，通常使用常温库储存和冷库储存方法。

1、常温库储存的食品种类

常温库储存的温度应控制在10~21度之间。常温库中储存的食品主要是那些不易发生腐败变质的食品。如：含水分很少的“干货类食品”，大米、面粉、干菜、坚果等。包装严密完整，且标签上未标示需要低温储存的食品，如碳酸饮料、罐头食品、饼干类食品等。高渗类食品，如食用盐、食糖、糖果、蜜饯、高盐分的调味料、盐腌制品等。

2、冷藏库储存的食品种类

冷藏库储存的温度一般控制在0~10度之间。使用冷藏储存的食品主要有：；以腐败的食品，如含水量较高或富含营养成分且未经杀菌加工的新鲜食品，包括肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、乳制品等。易霉变的食品，如蛋糕、月饼等。切配好的素荤半成品。待食用的凉菜、蔬菜和水果沙拉。各种易发酵的调味汁。剩余食品等。

3、冷冻库储存的食品种类

冷冻库储存的温度一般控制在-20~-1度之间。需要冷冻储存的食品住哟是需要长期储存的以腐败食品，大多是动物性食品，如禽畜肉、水产类，也有一些适用于冷冻储存的蔬菜和加工后的成品和半成品。

（三）严格的库房管理

1、入库管理

食堂应对入库食品进行验收，建立食品及其食品原料进货台账，对进货发票分类登记，台账应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；或者保留载有上述信息的进货票据；记录、票据的保存期限不得少于2年。对于腐败变质、生虫、发霉。与单据不符或卫生合格证明索证不全、肉食品无盖卫生检疫合格章的或有其他可以迹象的食品不能入库。

2、主食库的卫生管理

粮库要有专人保管，要建立另发制度，驳斥库存质量；主食库必须低温、干燥通风，以保持粮食干燥，防止霉变和生虫；粮食必须袋装架起，离地隔墙250px以上，堆与堆之间应相距1250px，使之通风，防止粮食回潮；因粮食具有较强的吸异味能力，可吸附于面粉、大米内，使之气味和滋味法神异常改变，因此，不能与熏肉、臭豆腐及其他有气味的食品混放；库内要有防鼠、防雀、防蝇、防害虫的措施，平房库房必须有防鼠、防雀、防蝇的铁纱门纱窗。库房应经常打扫，保持清洁卫生；粮食按类别、等级、入库时间分区存放，并挂牌显示；防止放在日光下暴晒，以免影响粮食质量。

3、冷库的卫生管理

冷库必须有专人负责管理，应建立一套卫生管理制度；生鲜食品入库前要先进性检查，凡不新鲜、有异味者不能入库，以防影响食品质量；生鲜食品要做到先进先出，一般肉食品冷冻储存时间不超过1年，以防油脂酸败；食品冷冻库要保持清洁，冷冻管上的冰霜要定期清除，以保持冷冻效果。

4、冰箱的卫生管理

应定期测定、记录冰箱内的温度，同时检查食品温度；必须定期进行冰箱除霜，保持冰箱内温度，一般可2~5个月除霜一次；应经常清洗冰箱，保持冰箱的卫生状态，一般2~3个月应彻底清洗一次；冰箱内的使用应分类分区，并且不应超过有效的装在限度容积。

（四）工作人员也应严格要求

1、食堂要划分卫生责任区，确认责任人，坚持周末大扫除制度，保持食堂内外环境的清洁卫生。

2、加工场所应经常保护整洁，上下水道通畅，地面无积水、油垢，操作间内垃圾应及时收集清除，以防止孳生蝇蛆等有害昆虫。

3、加工过程中，要严格执行生熟分开的原则，做到操作间、操作人员、用具、成品、半成品严格分开，以防止交叉污染。

4、炊事人员要经常保持个人卫生，要常剪指甲、理发；工作服围裙要常洗常换。

5、开饭时不准吃东西或抽烟，不准用手抓饭菜。

6、不得带围裙上厕所，便后开饭前要洗手。

7、定期对炊事人员进行身体检查，取得健康证后，方可上岗，有传染病应调岗或辞退。

8、冷荤间做到专人、专室、专用具、专冷藏，使用外进的动物性熟食品要验收、登记，保证卫生质量。凉拌素菜要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制作冷菜。