满客宝智慧食堂

本篇继续上一篇学校食堂食品采购卫生监控管理，继续为您讲述除了借助食堂管理软件之外，学校食堂食品采购内部流程方面管理的详细概述。

（三）选择有卫生质量保证的供货单位

目前，我过的食品供应关系已是买方市场，食堂在采购时由较大的选择余地，考虑到供货单位的卫生管理水平，应将具有较高食品卫生管理水平和食品卫生质量信誉好的食品生产、经营企业确定为长期的食品原料供货单位。

（四）把好食品原料采购的两大关键环节

为保证购进的食品符合食品卫生标准，首先，对需要购进的食品应仔细的“看货”，感官检查时卫生质量鉴定的第一步，采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无标识的食品不应采购。其次，要查看食品的检验报告或合格单以及其他相关文件，进一步确保购进的食品时符合卫生标准或其他有关要求的，即对食品进行索证核查。

（五）食品索证核查工作

向食品供货方索取证明所购食品卫生安全质量的证明文件，是《食品安全法》赋予餐饮单位的权利。所谓“索证”，是指食堂在购买食品及食品原料时，向供货方索取能证明所购食品符合食品安全标准或其他有关规定的各种文件，并对其进行核查的一种食品卫生保证措施。“索证”的目的是为了有效地保护消费者的健康，维护餐饮业的经济利益，也是餐饮业的法律义务。

（1）通常必须强制索证的食品及其相关产品

（2）索证的文件应包括以下两类

四、食品原料的运输

购进的食品符合卫生标准，由于运输中管理不当，食品的卫生质量发生了不良变化。这类由运输不当所造成的食品卫生质量不良变化成为食品卫生质量恶化。

（一）食品原料在运输环节存在的卫生问题

1、食品卫生质量恶化

食品腐败变质是食品运输过程中最容易发生的食品卫生安全质量恶化现象。根据发生机理，食品腐败变质可分为两类，一是主要由微生物造成的碳水化合物和结构被破坏、感官性状被改变，产生了一些有害物质，同时伴随产生令人不快色、香、味、形等，食物的营养物质被分解，由此造成食品的卫生安全和营养质量下降，还能引起食用者不适乃至发生中毒。

2、食品的再污染

运输条件与方法不当，都有可能造成食品的再污染，包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装直接入口的食品，在运输过程容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染。常见的食品污染源和污染途径有：操作人员对食品的直接污染、如操作人员受污染的手未经清洗消毒直接接触食品；食品容器、包装材料、用具未经清洗消毒，直接盛放或解除食品造成污染；由生鲜食品带入的泥土、污物等引起污染；食品与其他非食品混放造成污染；鼠、虫、家畜、家禽等的接触污染及其粪便直接污染。

3、由运输过程造成的食品卫生质量恶化

造成食品卫生质量恶化的主要原因有：未使用专车、专船、专用容器，而是与其他物品甚至有毒有害物品混装、混运；将某些需要特殊运输条件的食品与普通食品混装、混运；使有特殊气味和易于吸收气味的食品混合盛放运输使食品失去食用价值；所使用的车辆和容器未能及时清洗消毒；采用非食品用的包装材料或容器作为运输直接接触食品的包装容器；在运输过程中，缺乏防雨、防尘设施；在无适宜运输条件的情况下长途运输食品运输过程中的野蛮装卸，致使包装物破损或食品受损；装卸场地环境卫生条件差，对食品造成简介污染。

（二）加强食品运输环节管理

由于采购后的食品在送回单位的运输中坑能收到污染，也可能发生腐败变质。因此，必须了解掌握正确的食品运输方法。

1、食品运输工具的清洁维护

用于运输食品的车、船、工具及容器要专用；要严格执行清洁制度，需要消毒的应认真消毒；凡装运过有毒物品的运输工具，不准装任何食品；运输工具应无影响食品感官的不良气味；运输时，盛放食品的容器及其内壁涂料要由符合卫生标准的材料制成，并便于洗刷、消毒。

2、食品的装卸

装卸食品时，应轻装轻放，避免人为或机械损坏、损伤；食品与非食品、生熟食品、易于吸附气味的食品与具有特殊气味的食品，应分别装运；运输直接入口的食品应装入已清洗消毒过的容器内，并加盖密封；食品运输的装卸场地环境条件必须清洁卫生，并且远离有毒有害场所；无包装的食品不得直接落地。

3、运输同种应注意的问题

运输时要避免和防止有毒有害物质的污染；运输途中要注意保温、保洁、防止日晒雨淋，运输工具应有篷有盖，避免灰尘等污染；包装材料应完整，防止破损；速冻食品、冷冻食品、生鲜食品以及其他以腐败食品应在低温或冷藏条件下运输；应尽量缩短运输距离和时间；装卸、运输途中，不得脚踏食品，也不得坐在食品上，以免食品收到污染。

4、冷藏食品运输车辆的要求

冷藏运输车辆应定期检验、加强维护。车辆应具有适当的冷源，能产生并维持一等的低温环境，以保持食品的品质；隔热性能好；可根据食品种类或环境变化调节温度；制冷装置安全可靠，不易出故障。在运输途中，应满足食品储存条件的要求，并保持其稳定性。

学校食堂食品采购卫生监控管理是食堂供餐的准备阶段，肩负着学校师生身体健康及学校声誉的重任，因此要做好食堂采购卫生安全，学校食堂应两手抓，运用现代化食堂管理软件结合内部流程监控，为师生就餐创造一个良好放心的环境。