满客宝智慧食堂

我国居民生活水平显著提高，学生营养状况不断改善。但目前膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学的问题十分突出，影响了儿童和青少年的营养健康与全面发展。学生营养餐也成了学校食堂转变的方向，那么学校如何做好营养配餐呢？满客宝为您详细分析一下。

一、营养配餐

营养配餐就是按照人民身体的需要，根据十五中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素达到生理需要量且比例合理，即达到平衡膳食。

二、食谱的编制

1、确定用餐者全天每餐产能营养素摄取

（1）确定用餐者全天能量摄取量。用餐者一天的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定。

（2）确定用餐者每餐能量需要量。当确定了用餐者全天的能量需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出每餐的能量需要量。一般三餐的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全天的能量需要按此比例进行分配。

（3）确定用餐者每餐三大产能营养素摄取量。当确定了用餐者每餐能量需要量后，就可以根据三大产能营养素功能分配比计算出三大产能营养素的供能量。再根据三大产能营养素的产能系数，计算出每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

三大产能营养素的供能比分别是：蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%，通常取中等值计算，蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

三大产能营养素的产能系数分别是：蛋白质16.74kJ/g；脂肪37.56kJ/g；碳水化合物16.81kJ/g。

    2、确定主、副食品种和数量

利用食物成分表，确定用餐者一日三餐主食、副食的带量食谱。

（1）主食品种、数量的确定。主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

（2）副食品种、数量的确定。计算主食中含有的蛋白质质量。用应摄入的纵蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。副食中的蛋白质，2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给的量。对照食物成分表查表，计算各类动物性食物及豆制品应需要的质量。设计蔬菜的品种和数量。相应地设计餐后水果的摄入品种和数量，注意要与配餐相吻合。

3、食谱的调整与确定

（1）一餐食谱的调整与确定。一般选择一至两种粮谷类食物，一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜。

（2）一天食谱的调整与确定。一般选择四至五中粮谷类食物，四种以上动物性原料，一至两种豆制品，多种蔬菜。

一天摄入的食物品种应达到18种以上，要求品种多，种属远。

主食的品种多，指的是米、面、豆和各种杂粮。

副食要在多种动物性原料中安排食物。

蔬菜品种多，指的是根茎、叶、花、果、菌、藻类蔬菜都要包括，红、黄。绿、黑、白多种颜色搭配，营养分布广泛。

三餐中应合理安排水果的摄入，一天在两种以上，并注意与主、副食搭配。

注意不同用餐对象对能量及营养素的需求不同。

学生营养餐是一项新生事物，涉及到广大儿童青少年科学饮食习惯的培养和亿万人民群众生活质量的提高。学校食堂做好营养配餐是未来发展的必然趋势。