满客宝智慧食堂

满客宝搜集资料显示：食物原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、氧气等各种因素的影响，会发生一系列物理的或化学的变化。有些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏有毒成分，杀灭微生物和寄生虫卵；有些变化则会使营养素受到损失和破坏，降低食物的营养价值，甚至产生有害物质。

一、营养素在烹调中的主要变化

（一）蛋白质的变化

1、变性凝固作用

蛋白质受热会逐渐发生变性凝固，如鸡蛋煮熟后变为固态。这种变性是不可逆的。凝固所需的温度，因蛋白质不同而不同。如牛奶中的酪蛋白，要在高温160~200度菜发生凝固，所以普通的煮牛奶不会发生凝固现象。

如果温度上升较慢，并保持在稍低于100度时，肉类或蛋类的蛋白质就凝固较慢，质地也不是很硬，这种状态的蛋白质是最容易消化。如果在沸水或热油中煮、炸时间过长，变性的蛋白质就会形成坚硬的质地，变得难以消化。

2、水解作用

蛋白质在变性凝固后继续在水中加入，一部分蛋白质就会被逐步水解，释放出多种氨基酸及含氮浸出物进入汤汁中，这就是肉汤、鱼汤滋味鲜美的主要原因之一。“吊汤”利用的就是蛋白质水解作用。

3、胶凝作用

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生明胶。明胶可溶于热水中，使汤汁变稠，黏度增加。当明胶达到一定浓度后，再冷却到室温就会使汤汁变成有弹性的半透明凝胶状，加热后又会恢复原来的溶胶状。皮冻等就是这种胶凝作用的结果。

4、水化作用

蛋白质分子结构中的多肽链上含有多种亲水基，与水分充分接触后，能聚集大量水分子，形成水化层，成为亲水胶体。烹饪中打肉胶、鱼胶、牛肉上浆时拌入水分等就是利用了蛋白质水化作用原理，使蛋白质“吃”进大量水分，快速熟制后显得爽嫩、有弹性。肉、鱼等原料剁成茸状再用力搅拌时为了尽量扩大和增强蛋白质与水分子的接触，使水化作用充分进行。

5、加热对氨基酸的影响

蛋白质是由氨基酸构成的，烹调时，如果加热温度过高，不仅对蛋白质的结果产生影响，也会使氨基酸的结构发生变化。

（1）羰氨反应产生色素。蛋白质过度加热，尤其是在有碳水化合物存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中羰基发生羰基反应，引起产品的褐变和营养成分的破坏，从而降低了蛋白质的营养价值。如谷类烘烤时，温度不宜过高。

（2）氨基酸强热丧失营养价值。加热温度过高，尤其是在无水情况下，蛋白质中的氨基酸会发生化学变化而被破坏，导致蛋白质营养价值降低或丧失。因此，食物加热时，温度不宜过高。

（二）脂肪在烹调中的变化

1、水解作用

脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，可与加入的酒、醋等调味品反应，生成有芳香气味的酯类物质。

2、乳化作用

油与水并不相溶，如将脂肪加入水中，静置后，脂肪会浮在水面上，形成一个分离层。但若将水加热，由于沸水的不断沸腾，油脂被分离成非常微小的脂肪滴均匀分布于水中，形成乳白色的乳浊液，这种变化就是乳化作用。如果其中含有乳化剂，则更容易生虫乳浊液。奶汤的熬制就是利用这一原理。制奶汤时一般不撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就在于此。

3、脂肪热分解

油脂在加热没有达到其沸点之前就会发生分解反应。加热的分解物中含有一定量的丙烯醛，它是一种具有挥发性和强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼睛粘膜具有强烈的刺激性。

油脂热分解的程度与加热的温度有关。在加热到150度以下，热分解程度轻，分解产物也少，当油升温升高到300度以上时，会分解出酮类和醛类物质，同时生产多种形式的聚合物，如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。环状单聚体、二聚体能被人体吸收，毒性较强。此外，油烟中还含有有机物不完全燃烧而产生的。

4、热氧化聚合作用

油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子状态氧引起的。在加热条件下，油脂的氧化反应速度加快，而且随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物。聚合物的增加，使油脂增稠，引起油脂发泡。不仅使油脂食用价值降低，甚至对人体有害。

油脂氧化聚合的速度与油脂的种类有关。一般来说，亚麻油最容易聚合，大豆油、麻油等次之；而橄榄油、花生油则较难发生。金属尤其是铁、铜能促进油脂热氧化聚合，所以，油炸锅最好用不锈钢的。