满客宝智慧食堂

食物的营养价值，是指十五中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类、数量及相互比例是否适宜。在自然界中，可供人类食用的食物种类繁多，但是除母乳能满足4~6个月以内婴儿的全部营养需要外，没有哪一种食物含有人体所需要的全部营养素。

在学生成长阶段，为学生提供、制作营养餐就成了食堂的重任。满客宝智慧食堂认为学生食用营养餐是必不可少的。为了满足机体需要，最好的方法是将多种食物搭配食用，如果营养素搭配合理、利用得当，就能保证人体正常的生长发育与健康。因此，各种食品的营养价值知识，是均衡膳食、合理营养的基础。通过合理挑选与搭配食物，合理的烹调，才能最大限度地发挥食物的营养作用，促进身体健康。

食物的营养价值，是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类、数量及相互比例是否适宜。在自然界中，可供人类食用的食物种类繁多，但是除母乳能满足4~6个月以内婴儿的全部营养需要外，没有哪一种食物含有人体所需要的全部营养素。为了满足机体需要，最好的方法是将多种食物搭配食用，如果营养素搭配合理、利用得当，就能保证人体正常的生长发育与健康。因此，各种食品的营养价值知识，是均衡膳食、合理营养的基础。通过合理挑选与搭配食物，合理的烹调，才能最大限度地发挥食物的营养作用，促进身体健康。

一、谷类的营养价值

谷类包括大米、小米、大麦、小麦、玉米、荞麦、高粱等。谷类食物是能量的重要来源，也是蛋白质、B族维生素、矿物质的主要来源。

（一）谷类营养素的分布

各种粮谷种子的形态和大小有所不同，但都有相类似的结构，一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四部分。其营养素分贝为：

（1）谷皮。主要由纤维素、半纤维素与木质素组成，并含有少量蛋白质、脂肪和B族维生素。

（2）糊粉层。含有较多蛋白质、脂肪与碳水化合，矿物质的含量较高。

（3）胚乳。整个谷粒所含的淀粉几乎全部集中在胚乳中，此外胚乳还含有较多的蛋白质，几乎为籽粒含量的3/4左右，而脂肪、矿物质及粗纤维却很少。

（4）胚芽。位于谷粒的一端，含有丰富的脂肪、蛋白质、纤维素、可溶性碳水化合物、维生素、矿物质。胚芽在磨粉加工中容易与胚乳分离而混入糠麸中。

（二）谷类的营养价值

1、碳水化合物

谷粒中碳水化合物含量为70%左右，其主要成分是淀粉，主要集中在胚乳中。除淀粉外，还有约10%的碳水化合物为糊精、葡萄糖、膳食纤维等。谷类淀粉经烹调加工后容易吸收，是人类最理想、最经济的能量来源。

2、蛋白质

谷类蛋白质含量一般在7%~15%，随谷类的品种、地区、气候以及加工方法的不同而有一定的差异。谷类的蛋白质主要为谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白。一般谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物，因为谷类蛋白质的必须氨基酸组成不平衡，多数缺乏拉氨酸和苏氨酸，而且色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低。如面粉中拉氨酸低、玉米中色氨酸明显偏低，小米中拉氨酸含量很低，但色氨酸、蛋氨酸却较高。

麦胚和米胚中蛋白质营养价值较高，但由于在加工的过程中大多被除去，因而精米精面中蛋白质营养价值不高。

谷类蛋白质营养价值在总体上低于动物蛋白和大豆蛋白，但作为主食，由于每日食用量较大，因此，在蛋白质供给量上有着非常重要的意义。同时，还可以将多种谷类粗细搭配、混合食用，通过蛋白质互补作用来提高谷类蛋白质的营养价值。

3、脂类

谷类中脂类含量很少，除玉米和小米可达4%以外，其他谷类大约含有1%~2%左右。主要是甘油三酯，还含有少量的植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽中所提取的脂肪，80%为不饱和脂肪酸，其中人体必需的亚油酸占60%，所以谷物胚芽油是一种营养价值很高的油脂。

4、维生素

谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源，特别是硫氨素、尼克酸、泛酸等。主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽中，精加工过程容易损失，因此提倡适当食用糙米、全麦以及其他粗杂粮，补充B族维生素。谷类几乎不含维生素A、D、C。

5、矿物质

菇类中矿物质总量约为1.5%~5.5%，主要是磷，此外还有钙、铁、锌、镁等。主要分布在谷皮与糊粉层，在加工过程中多被损失。另外，谷类中含有一定量的植酸，与矿物质结合形成不溶性的植酸盐，很难被人体消化吸收。因此实际上，谷类矿物质的营养价值是比较低的。

二、豆类及其制品的营养价值

豆类品种很多，根据其营养成分，大致可分为两类：一是大豆类（黄豆、黑豆、青豆），含有较多的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少。二是其他豆类（豌豆、绿豆、豇豆等），含有较多碳水化合物，中等量蛋白质及少量脂肪。豆制品时由大豆或其他豆类为原料制作的食品，如豆浆、豆腐等。

（一）大豆及其制品的营养价值

1、大豆的营养价值

（1）蛋白质。大豆蛋白质含量平均为30%~40%。其氨基酸组成和比例较符合人体需要，赖氨酸和亮氨酸含量丰富，只有蛋氨酸略低，因此是一中年比较理想的植物蛋白。大豆蛋白质的消化率因加工、烹调方法的不同而不同，差异较大。如煮整粒大豆为65%，都将为85%，豆腐为92%~96%.

（2）脂类。大豆脂肪含量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，是一种营养价值很高的脂肪。大豆中磷脂含量约为1.5%，包括卵磷脂和脑磷脂。因此，大豆及其制品常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。

（3）碳水化合物。大豆中的碳水化合物含量约为25%~30%，其中一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下课发酵产生气体，引起腹胀。计算大豆的碳水化合物含量时，应折半计算。

（4）矿物质与维生素。大豆中含有丰富的磷、铁、钙，明显高于粮谷类，但由于膳食纤维等因素的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素也比谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。

此外，大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。

（5）大豆中的抗营养因子。大豆含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素。喝生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。这些抗营养因子都是热不稳定的，通过彻底加热即可消除。所以生豆浆必须先用大活煮沸，再改用文火维持5分钟左右，使这些有害物质被彻底破坏后才能饮用。

2、豆制品的营养价值

豆制品主要是以大豆为原料加工而成，我国人民传统食用的豆制品主要有：豆腐及其制品，豆浆，豆芽以及发酵豆制品等。

（1）豆腐。豆腐蛋白质含量为6%~8%，脂肪1.8%~3%，碳水化合物2.8%~3.8%;豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等蛋白质含量较高，达17%~45%。