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食物的营养价值,是指十五中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低,取决于食物中所含营养素的种类、数量及相互比例是否适宜。在自然界中,可供人类食用的食物种类繁多,但是除母乳能满足4~6个月以内婴儿的全部营养需要外,没有哪一种食物含有人体所需要的全部营养素。
在学生成长阶段,为学生提供、制作营养餐就成了食堂的重任。满客宝智慧食堂认为学生食用营养餐是必不可少的。为了满足机体需要,最好的方法是将多种食物搭配食用,如果营养素搭配合理、利用得当,就能保证人体正常的生长发育与健康。因此,各种食品的营养价值知识,是均衡膳食、合理营养的基础。通过合理挑选与搭配食物,合理的烹调,才能最大限度地发挥食物的营养作用,促进身体健康。
食物的营养价值,是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低,取决于食物中所含营养素的种类、数量及相互比例是否适宜。在自然界中,可供人类食用的食物种类繁多,但是除母乳能满足4~6个月以内婴儿的全部营养需要外,没有哪一种食物含有人体所需要的全部营养素。为了满足机体需要,最好的方法是将多种食物搭配食用,如果营养素搭配合理、利用得当,就能保证人体正常的生长发育与健康。因此,各种食品的营养价值知识,是均衡膳食、合理营养的基础。通过合理挑选与搭配食物,合理的烹调,才能最大限度地发挥食物的营养作用,促进身体健康。
一、谷类的营养价值
谷类包括大米、小米、大麦、小麦、玉米、荞麦、高粱等。谷类食物是能量的重要来源,也是蛋白质、B族维生素、矿物质的主要来源。
(一)谷类营养素的分布
各种粮谷种子的形态和大小有所不同,但都有相类似的结构,一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四部分。其营养素分贝为:
(1)谷皮。主要由纤维素、半纤维素与木质素组成,并含有少量蛋白质、脂肪和B族维生素。
(2)糊粉层。含有较多蛋白质、脂肪与碳水化合,矿物质的含量较高。
(3)胚乳。整个谷粒所含的淀粉几乎全部集中在胚乳中,此外胚乳还含有较多的蛋白质,几乎为籽粒含量的3/4左右,而脂肪、矿物质及粗纤维却很少。
(4)胚芽。位于谷粒的一端,含有丰富的脂肪、蛋白质、纤维素、可溶性碳水化合物、维生素、矿物质。胚芽在磨粉加工中容易与胚乳分离而混入糠麸中。
(二)谷类的营养价值
1、碳水化合物
谷粒中碳水化合物含量为70%左右,其主要成分是淀粉,主要集中在胚乳中。除淀粉外,还有约10%的碳水化合物为糊精、葡萄糖、膳食纤维等。谷类淀粉经烹调加工后容易吸收,是人类最理想、最经济的能量来源。
2、蛋白质
谷类蛋白质含量一般在7%~15%,随谷类的品种、地区、气候以及加工方法的不同而有一定的差异。谷类的蛋白质主要为谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白。一般谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物,因为谷类蛋白质的必须氨基酸组成不平衡,多数缺乏拉氨酸和苏氨酸,而且色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低。如面粉中拉氨酸低、玉米中色氨酸明显偏低,小米中拉氨酸含量很低,但色氨酸、蛋氨酸却较高。
麦胚和米胚中蛋白质营养价值较高,但由于在加工的过程中大多被除去,因而精米精面中蛋白质营养价值不高。
谷类蛋白质营养价值在总体上低于动物蛋白和大豆蛋白,但作为主食,由于每日食用量较大,因此,在蛋白质供给量上有着非常重要的意义。同时,还可以将多种谷类粗细搭配、混合食用,通过蛋白质互补作用来提高谷类蛋白质的营养价值。
3、脂类
谷类中脂类含量很少,除玉米和小米可达4%以外,其他谷类大约含有1%~2%左右。主要是甘油三酯,还含有少量的植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽中所提取的脂肪,80%为不饱和脂肪酸,其中人体必需的亚油酸占60%,所以谷物胚芽油是一种营养价值很高的油脂。
4、维生素
谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源,特别是硫氨素、尼克酸、泛酸等。主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽中,精加工过程容易损失,因此提倡适当食用糙米、全麦以及其他粗杂粮,补充B族维生素。谷类几乎不含维生素A、D、C。
5、矿物质
菇类中矿物质总量约为1.5%~5.5%,主要是磷,此外还有钙、铁、锌、镁等。主要分布在谷皮与糊粉层,在加工过程中多被损失。另外,谷类中含有一定量的植酸,与矿物质结合形成不溶性的植酸盐,很难被人体消化吸收。因此实际上,谷类矿物质的营养价值是比较低的。
二、豆类及其制品的营养价值
豆类品种很多,根据其营养成分,大致可分为两类:一是大豆类(黄豆、黑豆、青豆),含有较多的蛋白质和脂肪,碳水化合物相对较少。二是其他豆类(豌豆、绿豆、豇豆等),含有较多碳水化合物,中等量蛋白质及少量脂肪。豆制品时由大豆或其他豆类为原料制作的食品,如豆浆、豆腐等。
(一)大豆及其制品的营养价值
1、大豆的营养价值
(1)蛋白质。大豆蛋白质含量平均为30%~40%。其氨基酸组成和比例较符合人体需要,赖氨酸和亮氨酸含量丰富,只有蛋氨酸略低,因此是一中年比较理想的植物蛋白。大豆蛋白质的消化率因加工、烹调方法的不同而不同,差异较大。如煮整粒大豆为65%,都将为85%,豆腐为92%~96%.
(2)脂类。大豆脂肪含量约为15%~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,亚油酸高达50%,且消化率高,是一种营养价值很高的脂肪。大豆中磷脂含量约为1.5%,包括卵磷脂和脑磷脂。因此,大豆及其制品常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。
(3)碳水化合物。大豆中的碳水化合物含量约为25%~30%,其中一半是膳食纤维,其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下课发酵产生气体,引起腹胀。计算大豆的碳水化合物含量时,应折半计算。
(4)矿物质与维生素。大豆中含有丰富的磷、铁、钙,明显高于粮谷类,但由于膳食纤维等因素的存在,钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素也比谷类多数倍,并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。
此外,大豆还含有多种有益于健康的成分,如大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。
(5)大豆中的抗营养因子。大豆含有一些抗营养因子,如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素。喝生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时,可能引起中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。这些抗营养因子都是热不稳定的,通过彻底加热即可消除。所以生豆浆必须先用大活煮沸,再改用文火维持5分钟左右,使这些有害物质被彻底破坏后才能饮用。
2、豆制品的营养价值
豆制品主要是以大豆为原料加工而成,我国人民传统食用的豆制品主要有:豆腐及其制品,豆浆,豆芽以及发酵豆制品等。
(1)豆腐。豆腐蛋白质含量为6%~8%,脂肪1.8%~3%,碳水化合物2.8%~3.8%;豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等蛋白质含量较高,达17%~45%。
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