满客宝智慧食堂

本文满客宝智慧食堂继上一篇学校食堂营养餐：食物的能量和营养素（上）继续为您介绍学校食堂供应的食物所含有的能量和营养素。

2、脂类

脂类是中性脂肪和类脂的总称。中性脂肪即油脂，日常食用的动、植物油等均属此类。类脂包括磷脂、固醇等化合物。

（1）脂肪。脂肪又称三脂肪酸甘油酯，是甘油和脂肪酸的化合物。构成脂肪的脂肪酸，根据其结构，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。根据不饱和键的数目，不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。只含有一个碳-碳双键的脂肪酸就是不饱和脂肪酸，自然界中主要是油酸。含有两个或两个以上碳-碳双键的脂肪酸是多不饱和脂肪酸，如DHA、EPA、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。通常，动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高，而植物脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，但动物脂肪中的鱼类脂肪则不饱和脂肪酸含量较高。

在不饱和脂肪酸中，有几种是人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸，称为必须脂肪酸。目前一般认为烟油酸和亚麻酸是人体的必须脂肪酸。必须脂肪酸在人体内具有重要的生理功能：它是组织细胞的组成成分，在体内参与磷脂的合成，对胆固醇代谢起重要作用。婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，长期缺乏亚麻酸对调节注意力和认知过程会有不良影响。

脂肪是人体内能量的储存形式，当机体需要时可被动用。脂肪可以起到隔热保温作用，支持及保护体内各种脏器和组织、关节的作用。膳食脂肪可促进脂溶性维生素和其他脂溶性物质的吸收，提供必需脂肪酸，可以延长胃的排空，增加饱腹感。

脂肪的食物来源主要是烹调油，还包括食物本身所含有的油脂。如大豆油，花生油，芝麻油、玉米油、橄榄油等各种植物烹调油，核桃、花生、松子等坚果类中的脂肪，肉类、禽类、蛋类、鱼类、奶类等动物性食物中的脂肪。

（2）类脂

A磷脂。磷脂是甘油三脂中的一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团取代的一类脂类物质。食物中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂消化分解后可产生胆碱，与醋酸反应生成神经递质乙酰胆碱，促进大脑神经细胞的信息传递，提高大脑活力，增强大脑的记忆功能。磷脂具有乳化作用，可以防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇溶解和排泄，从而起到降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。在降血脂方面，大豆卵磷脂作用更优于动物食物中的卵磷脂。

B固醇。固醇可分为动物固醇和植物固醇。胆固醇就是最重要的动物固醇。人体各组织中都含有胆固醇，他是脑、神经、肝肾、皮肤和血细胞生物膜的重要组成成分，是合成类固醇激素和胆汁酸的必须物质。皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射，可转变成维生素D，促进钙、磷吸收，预防佝偻病。胆固醇还具有一定的抗癌作用。

胆固醇对人体有许多有益的作用，但如果过多也会带来危害。如果血液中胆固醇过多，会导致高脂血症、动脉粥样硬化等多种心脑学管疾病。中国居民膳食营养素参考摄入量建议，成人、老年人胆固醇摄入量不超过300mg/d。如果是高脂血症患者，则应严格控制，摄入量不超过200mg/d。

胆固醇分布在动物性十五中，动物内脏，尤其是闹钟含量丰富，蛋黄和鱼子中含量也高，再次为蛤贝类，鱼类和奶类含量较高。植物固醇主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油等植物油中。植物固醇不易吸收，还有抑制肠道中胆固醇吸收的作用。

3、碳水化合物

碳水化合物是给人体提供能量的重要营养素。根据分子结构，碳水化合物可分成单糖、低聚糖、多糖三类。常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等；常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。常见的多糖有淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、果胶类物质等，其中淡粉、糖原味可消化吸收多糖，而纤维素、半纤维素、果胶类物质等为不可消化吸收多糖，他们又被成为“膳食纤维”。

碳水化合物是人体能量最主要的来源，脑神经必须以葡萄糖作为唯一的能量来源，若血中葡萄糖水平降低，出现低血糖，会对大脑产生不利影响。人体内碳水化合物充足时，可以避免脂肪大量氧化产能而产生过多酮体，可以避免蛋白质大量氧化而造成蛋白质的浪费。葡萄糖以糖原形式储存在肝脏内，而肝脏内的糖原水平对人体的解毒功能中具有重要意义。

碳水化合物的主要食物来源是谷物、薯类等根茎类食物、水果、蔬菜和少量的精致糖。谷类主要提供淀粉，粗粮除淀粉外还可提供膳食纤维，蔬菜水果除提供单、双糖外，还可提供大量的膳食纤维。除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物供能应占每日总能量的55%~65%。

4、维生素

维生素是促进生物生长发育、调节生理功能所必须的一类低分子有机化合物。维生素种类较多，化学性质不同，生理功能各异。一般按照溶解性，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。

维生素A，亦称视黄醇、抗干眼病维生素。具有预防夜盲症和干眼病、避免皮肤发生角质化、促进生长和骨骼发育，增进人体免疫功能的作用。

维生素A存在于动物性十五中，在动物肝脏、奶油和蛋黄中比较多。植物性十五中含有维生素A原，即能够在体内转换成维生素A的类胡萝卜。维生素A原在深绿色或红黄色蔬菜、水果中含量较多。

维生素A是脂溶性维生素，在体内可储存，不能摄取过量，否则会引起中毒。表现为恶心、呕吐、嗜睡，食欲不振、毛发脱落等症状。

维生素A的供给量都是以视黄醇当量表示。

维生素D又被称为抗佝偻病因子。维生素D可促进钙、磷吸收，对骨骼及牙齿的钙化其重要作用，保证身体正常生长发育，预防佝偻病。

维生素E是所有具有生育酚活性化合物的总称。维生素E是一种极有效地抗氧化剂，可使维生素A、维生素C、不饱和脂肪酸免受氧化，保护细胞膜免受自由基损害，维持细胞的完整和正常的生理功能。维生素E与生殖功能有关，可预防流产。维生素E还具有抗动脉粥硬化、抗癌的功能。

维生素E广泛地分布于食物中，植物油、麦胚、坚果类、蛋黄、豆类和绿色蔬菜中含量丰富。我国膳食结构以植物性食物为主，维生素E摄入量普遍较高，一般不易缺乏。油脂酸败会加速维生素E的氧化而被破坏。

维生素K具有促进凝血的功能，有名凝血维生素。维生素K广泛处在与动物和中午性食物中，绿叶蔬菜中含量最丰富，动物内脏、肉类、乳类中含量也较多，而水果和谷物中含量则较低。天然维生素K对热稳定，因而在通常的烹调中损失极小。