满客宝智慧食堂

(一)锅要净

    做食堂餐饮，卫生是道德。锅要净不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。

    在烹饪过程中加入适量油，将原料烹制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用索油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油，尽量做到相互补充。

1.食堂快餐莱常用油的种类

    快餐通常用精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。

2.用油搭配方法

    在食堂快餐炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配，本书归纳了以下几种方法。

√叶类菜菜肴一般用猪油.

√荤菜、花荤菜肴用素油(精炼油、菜籽油).

√香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油。

√炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油、炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油，菜精油质量要好(炸食品时油不能超过锅的1/2，以免溅出伤人).

√炸鱼使用莱籽油为好。

3.使食用油增香的两种方法

(1)在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜，大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。

(2)可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。

(二)炒要香

    炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹调方法先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌。炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅准确、及时主、配料要相互入味。

1.炒要香的含义

(1)菜只有炒了才会香。

(2)不要将菜与汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味。

(3)菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳。

2.炒菜的具体要求

炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下。

(1)原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状。

(2)在配菜过程中可用单一料、主辅料。

(3)大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化。

(4)操作时需旺火、热锅。

3.炒菜的小窍门

(1)炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能更快融化并渗入菜内。

(2)素菜用猪油更可口。

(3)增加香气可用蒜、葱《炝锅。，在热油下增香，也可放些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、二合油等都是增香方法。

(三)料要足

料要足是烹调过程中，根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料。

具体要求如下。

√准备要足。调味品、辅料都要充足。

√主料要足。主料是消费者要吃的食料。

√配料和调味品要足是指品种要丰富、多样，使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。

(四)量要少

    量要少是指一次性炒菜量不宜过多(一托盘菜在7～8斤)，其目的是确保顾客按时都能吃到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。

1.量少的作用

(1)时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度妤的菜肴

(2)减少菜肴营养成分流失。

(3)增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

(四)量要少

    量要少是指一次性炒菜量不宜过多(一托盘菜在7～8斤)，其目的是确保顾客按时都能吃到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。

1.量少的作用

(1)时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度妤的菜肴

(2)减少菜肴营养成分流失。

(3)增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

2.食堂快餐炒菜常规分量及重量

食堂快餐炒菜常规分量及重量如下。

(1)住荤类菜肴托盘或一菜盆约为25份(6～8kg)。

(2)花荦类菜肴一托盘约为16份(4kg)。

(3)素菜类菜肴一托盘约12份(3kg)。

(五)汤要好

    俗话说。唱戏的腔，厨师的汤朴。汤分清汤、高汤及奶汤。高汤起用老鸨，筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成。清汤是从高汤提炼而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点。

(1)使菜肴的鲜香味更突出，弥补有的菜肴原料本身无味的不足。

(2)使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲。卢勺乙

(六)芡要少

    芡，就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时，在菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。炒快餐菜可以适量勾芡増加菜肴汤汁的黏性及浓度；保持菜肴质地的焦脆和滑嫩增加菜肴的形态美，有光泽度；汤、菜融合，主料突出；减少营养成分流失减少热度散失。炒快餐菜。芡要少"是指以下3个方面。

(1)勾芡的品种比例上要少。如10个菜中只能有5个菜勾芡。

(2)勾芡的芡汁要少。因为勾多了芡会使菜肴结块，呈糊状，回炉加热容易烧焦。

(3)勾芡芡汁的生粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁一下就结块成团。

(七)淋油要标准

    淋油是炒菜过程中的最后一道工序。淋油准确度直接影响到菜肴的质量和成本，因此掌勺师傅务必掌握好淋油的方法和数量。一般在快餐烹调中常用两种淋油方法锅内飞油法起锅后淋油或浇油法。淋油后做到以下两点。

(1)浇油后菜不可再翻动，以免芡吃油。

(2)浇油要浇熟油、香油，千万不能用生油浇。淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。

(八)出锅要及时

    出锅装盘，就是将已烹调好的菜肴装入盛器中。它是制作菜肴的最后步骤，也是厨师操作基本功之一。装盘有利于保温、保洁和美化。

    菜肴什么时间出锅，一般"素菜熟而不绵，荤菜烂而不脱骨”。

    快餐热菜的装盘可根据菜肴的烹调方法或气候变化选择盛器。

(1)炒、熘类菜肴一般用托盘。

(2)烧、烩类菜肴一般用大菜盆。

(3)炖煮类菜一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。

    以上就是满客宝智慧食堂给您介绍的食堂烹饪菜肴的几项基本要求，希望对您有所帮助！