满客宝智慧食堂

本文满客宝智慧食堂继学校食堂鲜活原料初加工要求（上）的内容，继续为您介绍学校食堂的鲜活原料的初加工的具体要求。

三、水产品的初步加工

水产品是制作菜肴常用的烹饪原料，其种类很多，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人们不可缺少的食物。由于水产品的性质各异，因此，初步加工的方法也较为复杂。下面介绍几种常用水产品的初步加工方法。

（一）鱼类的初步加工

（1）宰杀。一般采用摔的方法，将鱼摔晕后再进行下一工序的操作。

（2）刮鳞。一般鱼体表鳞片没有使用价值，所以在初步加工时，要将鱼体表面的鳞片刮净。

（3）去赛。鱼鳃质地较硬，且夹带着污物，故无食用价值，应予以清除。一般采用剪刀顺沿鳃两侧剪除即可。

（4）修整鱼鳍。为使菜肴成品外形美观，根据烹调的要求，应用剪刀修整鱼的胸鳍、腹鳍。背鳍、尾鳍的要求而定。一般可分为两种：一种是将鱼的腹部用刀划开取出内脏即可。此法主要适用于形体较大和出肉用鱼类的初步交给你。另一种是从鱼的口腔中将内脏取出，方法是先在鱼的腹鳍与肛门之间剖开一刀口，将鱼肠隔断，然后用两根筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，顺势使鱼鳃和脏器一同搅出。此法主要适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。

（6）清洗。开膛后鱼胆腔血污较多，且一般池塘人工饲养的鱼类腹腔内附着一层黑液膜，应将其清除干净，并用冷水洗净腹腔，以备下一工序使用。

（二）虾类的初步加工

用剪刀去额剑、触角、步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可。也可根据制作菜肴的要求，将虾壳全部剥去，留取虾肉；或只将虾壳去处，留取虾尾。

（三）蟹类的初步加工

蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及鳖足上的绒毛及残留污物，用软毛刷刷洗干净即可，一遍根据烹调的需求进行下一工序的操作。

四、家畜内脏及四肢的初步交给你

家畜内脏和四肢指心、肝、肺、肚、腰、肠、头、爪、尾、舌等组织器官。由于这些烹饪原料带有较多黏液、污物及油脂和脏腑异味，故在将时应选用恰当的方法进行加工处理，才能达到制作菜肴的要求。家畜内脏及四肢的初步加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和灌水冲洗法等。在加工处理家畜内脏及四肢时，一般是需要集中方法并用，才能达到加工处理的要求。

（一）里外翻洗法

主要适用于家畜的肠、肚等内脏的洗涤加工。因为其里外带有较多的黏液、油脂和污物，所以在外面洗净后，须将其翻过来洗里面，以达到清洁卫生的要求。

（二）盐醋搓洗法

主要适用于加工油腻和黏液较多的肠、肚等家畜内脏。具体方法是：先将肠肚上的污物、油脂去掉，放入盐搓揉去处黏液，再加醋搓揉，用冷水冲洗，采取里外翻洗法搓洗，直至其无黏液和异味为止，最后再用冷水清洗。此法须和里外翻洗法结合进行，缺一不可。

（三）刮剥洗涤法

主要适用于去掉原料表面上污垢、残毛和硬壳。如家畜的头、舌、爪、尾的加工，可选用此法。

（四）冷水漂洗法

主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料，如家畜的脑、感、脊髓等。此法是将家畜原料置于冷水中漂洗干净即可。

（五）灌水冲洗法

主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。

（1）将家畜肺的大小气管和食管剪开，用冷水反复冲洗干净，再置放于水果中去血污，捞出后冲洗干净即可。

（2）将家畜肺的气管套在水龙头上，灌水冲洗数遍。去除表面污物，再置入沸水锅中去血污，捞出后冲洗干净即可。