满客宝智慧食堂

食堂原材料的采购过程如价格、品质、数量等直接影响食堂成本的大小。食堂物品采购直接关系食堂的费用支出，降低采购成本，做到有效监督都是食堂管理比不可少的。那么如何对采购环节进行有效的管理呢，满客宝智慧食堂结合餐饮行业的管理经验为您从供应商的审查、食品检验验收、食品运输装卸等环节进行详细分析。

一、对供应商的合法身份进行审查

学校食堂在进行食品、食品原料、食品添加剂、食品用洗涤剂、消毒剂鞥物品的采购之前，首先对供货厂商资质进行审查。

《中华人民共和国食品安全法》第三十一条规定：“县级以上质量监督、工商航证管理、食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必须时对申请人的生产经营场所进行先传给你核查；对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。”

第四十三条规定：“国家对食品添加剂的生产许可证管理的规定执行。”所以要依照《中华人民共和国食品安全法》向供货商索要生产经营许可资质、证明等。

当带狗食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料时，应想供货单位提出质量要求。要求供货单位提供的产品，应是具有卫生许可证的正规产品。具体而言：要查看供货单位提供的产品，是否表明了生产厂家、厂址、联系方式；要查看供货单位提供的产品，是否有使用说明；要查看供货单位提供的产品，是否有国家认证的质量标志。

要求供货单位提供《食品卫生许可证》《营业执照》复印件、《产品检验合格证》《动物检疫合格证》等。要咨询检查供货单位各种证件的发证机构，查看供货单位提供的证件是否合法；仔细检查供货单位各种证件的经营范围，查看供货单位提供产品，是否在经营范围之内；仔细检查供货单位各种证件的发证时间，查看其有效期限。

二、对食品及原料证书的检查

这是学校食堂，在进行食品、食品原料、食品添加剂、食品用洗涤剂、消毒剂等物品采购验收时，对供货厂商所提供的物品，进行检查、监控的过程。

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十六条“食品生产者采购食食品原料、食品添加剂、食品相关产品，硬蛋依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食谱原料、食品添加剂、食品相关产品。”第三十九条“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容食品进货查验记录应当核实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食谱经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录”的规定执行。

检查供货单位所提供的凭证单据上，所列的物品名录，要与实际采购物品相符。要求供货单位提供食品、食品原料的凭证单据；检查供货单位所提供的食品，食品原料的物品名录；核对供货单位所提供的食品、食品原料的物品名录，与实际采购物品是否相符。

三、对食品及原料进行验收

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。采购的原料应有专人验收，验收人员必须将原料分类登记，查看原料与索取的证件及检验报告是否一致，肉眼观察原料是否符合相应的卫生要求等，同时做好记录，摆放位置遵循先进先出的原则。

（一）对定型包装食物的验收

定型包装食物，是在外包装上标有产品名称、商标、制造厂名、厂址、规格、标明内装物质量、批号、数量、生产日期、保质期限等信息的物品，一般都属于定型包装食品。如袋装白糖、肉制熟食品、大米、面粉等都是定型包装食品或原料。

定型包装食物的验收时，要注意包装上内容是否与检验报告内容相符；验核生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；查看包装是否有厂名、厂址；看实物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味是否哟异味；手感是否有异样。

（二）对非定型包装食物的验收

非定型包装食物，是与定型包装食物相对而言的，即没有定型包装的食物。如散装的蔬菜、肉类食物等。

非定型包装食品原料检查验收时要注意：有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫等异物或者其他感官性状异常的，不予验收；含有致病性寄生虫、微生物的或者微生物毒素发生明显改变的，不予以验收；味精兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品，不予以验收；病死、毒死或者死因不明的禽畜、兽、水产动物等及其他制品，不予以验收；掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的，超过保质期限的，不予以验收。

非定型包装食物的验收可以采用感官验收方法有： 一查，查验各种检疫证书；二看，看是否有腐烂、霉变的食物；三闻，闻一闻是否有异味；四手感，手感有无异样；五新鲜，蔬菜是否新鲜。

例如，某学校对食堂采购的鲜鸡腿进行检查验收的步骤如下。

（1）感官检查：a查看外包装是否完整无破损；b检查鸡腿是否在保质期内；c检查鸡腿的肉质是否新鲜、有弹性；d在气味上，用鼻子闻一下，看是否无腐臭、无酸败味。

（2）核对资料：查看索取的证件。如查看卫生许可证上是否有许可生产鸡腿的项目，提供的检验报告、生产厂家、产品批号是否与鸡腿标签一致，检测项目是否符合相应卫生要求等。

（3）出入库登记及存放：验收人员通过感官检查及核对资料无异常后，将鸡腿登记入库，拜访位置遵循先进先出的原则。出库时也应进行登记。

总之，在采购之一环节，要通过采取各种方式，进行严格验收，最终在安全工作方面，一定可以收到事半功倍的效果。

四、对运输装卸环节进行监控

学校食堂在进行食品、食品原料、食品添加剂、食品用洗涤剂、消毒剂等物品采购验收之前，对供货厂商提供某些物品，在运输过程中年，所采用的工具、容器及物品的状态、装卸的方法，进行检查、监控。具体应做到：

（1）运输工具必须完好洁净无破损，使用后应立即清洗，必要时应定期消毒，运输的食谱需要控制温度者，车辆必须装备相应的控温设施且控温性能良好。集体用餐配送餐车不得用于其他用途。

（2）运输食谱的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭的专用容器盛放；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、翻晒、生熟分开；易腐食品要试用冷藏车辆。

（3）不同加工方式、性状的食品分不同容器盛放并分类摆放，不得直接接触，应采用有盖、经消毒的专用食品容器盛放直接使用的食品。

（4）应规定不同食品装卸时限并在规定时限内装卸完毕，保证食品质量不受影响，装卸过程应有相应措施使食品不受到污染。

（5）装卸食品时讲究为什，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

五、对不符合标准的食谱要清退

为学校食堂采购的食品、食品原料如发现有不合格标准的，及时进行清退。在《北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册》中提到，“做好质量检查与质量预报工作，不合格须退换的原材料、商品以及储存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食谱须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。”

为确保学校师生饮食安全，学校根据上级有关要求，决定对不符合标准食品的收回工作，指定专人负责；对送到食堂的食品及食品原料进行验收时，如发现有布符合标准的食品，立即进行收回，并妥善处理；食堂在加工食品时，发现有不符合标准的食品，立即进行收回，并妥善处理；在师生使用食品时，发现有不符合标准的食品，立即进行收回，并作妥善处理；得志国家电台、电视台、报刊等媒体，公布了不符合标准的食品的名称时，食堂应对此类食品，立即进行下架、收回、封存处理，并及时向领导汇报；做到对不符合标准食品的收回工作有记录，有备案。