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烹饪器具包括烹调和面点制作所使用的各种手工操作工具、器具和用具。
一、烹调器具
烹调器具是生产菜品过程中用于清洗、整理、切制、调配、烹制等操作时常用的主要器具。
1、锅
锅是一种用于煎炒蒸煮等烹调操作的加工器具,是最主要的烹调器具。根据烹调工艺、用途和结构特点,学校食堂厨房中常用的主要有炒锅、蒸锅、煮锅等。
(1)炒锅。炒锅是使用最频繁的一类锅。根据制作材料主要有铁锅、铜锅、铝锅、复合金属锅等几类,铁锅是学校食堂处方中最常用的一类。铁锅分生铁锅和树铁锅两种。生铁锅由铸铁铸成,质硬脆,钢性大,以色青发亮者为优;熟铁锅由较纯的铁用浇注或锻压的方法制成,有较好的韧性和抗冲击性,以表现白亮者为优、铁锅的规格种类较多,厨房根据需要进行配置。
(2)蒸锅。蒸锅用于蒸炖菜肴和面点饭食的专用锅,有铁质、铝质和不锈钢三种。其结构主要分为两种类型:一是中屉式蒸锅,二是架笼蒸锅,由一般深锅架上蒸笼组成。
(3)煮锅。煮锅是用于煮肉、制汤、烧水和煮粥的锅,以铝锅和不锈钢锅常见,锅型有高锅、矮锅、浅底锅等多种。
2、蒸器
这是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具,与前面所述的蒸锅配合使用,包括蒸屉、蒸笼、蒸箱、蒸柜等,一般把圆形的称为蒸笼,小矩形的称为蒸箱,大矩形的称为蒸柜。蒸屉是置于蒸箱和蒸柜内的形似抽屉的小蒸具;蒸箱和蒸柜一般设门,内设多格层,可同时放多个蒸屉,其中每个蒸屉可以间歇使用而不影响其他蒸屉的蒸制;蒸笼一般带锥顶盖,可重叠若干个同时使用。
3、锅勺、锅铲、锅刷、锅架
锅勺和锅铲都是在搅拌、调味、出锅和装盘时使用的工具,都带有不同长度的长柄。其中锅铲还可以用来搅米、起饭和盛饭,锅勺则还可用来出汤和盛粥。锅刷和锅架是洗刷锅和架锅使用的小用具。
4、滤器
滤器是用来过滤或沥油、水、汁液和用来分离分装物的工具。常用的滤器有漏勺、笊篱和网筛三种。
漏勺勺深如锅,带长柄,底冲无数小孔,用于沥油炸食物。笊篱由铁丝、钢丝或竹丝制成,用途与漏勺基本相同,常在捞取水饺、面条、汤圆等水煮食物时使用。网筛由细钢丝、铜丝或尼龙丝编制成的圆形筛,主要用于固体粉末原料的分离,亦可用来滤汤汁。
5、水瓢
水瓢又称水勺,是专门用来舀水或大量舀汤的勺具。形式主要有桶形和半圆形两种,以塑料、不锈钢和铝制品多见。
6、调料罐
调料罐专门用来盛装盐、酱油、醋等调味料的容器。多以不锈钢材质制成。
7、油罐子
专门盛装油的罐子,一般摆放在灶台上,多为不锈钢制成,可放漏勺或笊篱。
8、切配加工器具
切配加工器具是指对事物原料进行砍切、加工时使用的各类器具,包括刀具、案具、磨具、搅拌器、盛器等。
(1)刀具。学校食堂厨房中常用的刀具包括砍刀、切刀、片刀、前批后斩刀、刮刀、旋刀和雕刻刀等。
砍刀,用来砍带骨的肉类或坚硬原料的刀,刀体厚重,呈长方形。切刀,用来切块、切丁、切条、切粒、切丝的刀,刀身略宽,背厚刃薄,呈长方形。片刀,用于将原料片制成片或切细丝的专用刀,刀身窄而薄成长风行,体轻锋利。前批后斩刀,可用于批、斩、切等多种用途的刀,使用广泛,刀背较厚,刀口锋利,刀形多样。刮刀,供刮洗肉皮或去鱼鳞用的刀,专门用于食品雕刻的刀具,包括砧墩和案板。砧板种类很多,有天然木质材料和塑胶制品两类。木砧板一般用银杏树、铁树、红柳树、皂角树、松树的横截段或纵面板做成,较薄的纵面板一般作切菜板,较厚的横截段作砧,又称“墩子”。塑胶砧板多数是聚酯塑料制品。砧板形状有圆形、方形、椭圆形等。按卫生要求,砧板应设生熟两种,且生熟砧板分开使用。
(3)盛器。厨房常用的盛器有桶、盆、罐、篮、筐、箱、箩、托盘等。其中盆和托盘的使用较频繁,其种类也多,材料有不锈钢、搪瓷、塑料等。
二、面点制作器具
大数量面点制作主要依赖于机械设备,但厨房里小数量面点制作大部分还依靠手工操作。面点制作器具在此时指面点生产过程中用手工操作使用的各类器具,除烹调使用的一些通用器具外,还有擀具、刀具、磨具、笼等用具。
1、擀具
擀具是用来辊压面片的一类滚筒状的工具,除了用来碾压面片外,还可用来碾碎辅料。常用的擀具多为木制,以枣木最好,质地实,无异味,表面光洁。主要擀具有普通面杖、枣核杖、花擀杖、走槌等。
(1)普工面杖:分为大、中、小三种。大号、中号一般用于擀制面条、面片、混沌皮等。小号的面杖用于擀制饺子皮、包子皮等。
(2)枣核杖:又称橄榄杖,两端细、中间粗,多用于擀制水饺皮或烧卖皮。
(3)花擀杖:是一种可有环状的面杖,用于擀压饼坯,可使饼坯面上形成不同纹路。
(4)走槌:体粗、中空,其轴心孔可镶入或插入比中空孔直径略小的柄,柄呈细棍状。按面杖形态分平走槌和圆走槌。使用走槌主要能使面片厚薄均匀。
2、刀具
面点使用的刀具属异形刀,一般较轻便且刀刃不甚锋利,这一点区别于菜品切配刀具,但不少菜品刀具可作面点刀具使用。面点刀具主要用于原料加工和切割成型或美化造型,按用途可分为切刀、批刀、花片刀、滚刀、刮刀、小页刀等。
3、磨具
磨具是面点生产过程中,用按压、浇注或挤注等方法对面点继续造型美化的工具,常用于喜饼、月饼、蛋糕、果冻等面点的制作。
4、其他工具
(1)笔刷:分有毛笔、排笔、刷子等。多用于半成品和成品的着色,也用于面点制品的刷油。
(2)衡器:包括台秤和天平,前者用于称量原料或成品的质量,后者用于称量较小的原料和各种添加剂。
(3)蛋抽:也称打蛋器,是由多跟钢丝交织编成形似灯泡的笼状工具,其后部捆扎成柄,主要用于抽打蛋液。
此外,面点制作器具还有筛、簸、花钳、铲板等。
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