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四、面点厨房设计布局
学校食堂中面点厨房的设计,既要考虑到烹调厨房的相对合并,集中加热,以节省投资,便于安全管理,又要考虑 到面点用料的特殊性和制作的复杂性,同时还应考虑面点在整个菜点中占的比例及面点工作量的大小。综合考虑各方面因素,才可以对面点厨房的大小、设备配备的规格、数量等进行具体设计安排。
1、单独分隔或相对独立
在一些规模较大的学校食堂,面点在学生就餐食品中占有很大比例,其花色品种繁多,制作程序复杂,且蒸煮锅灶大,因此,面点厨房在设计上不仅要求有较大空间,还要求单独成室,独立作业。即时在规模不大的学校食堂,面点生产相对较轻,在考虑面点设备与菜肴加热设备集中部分设备综合使用的前提下,也应将面点制作的器具、设备相对集中,可缩短面点厨师走动的距离,方便控制、把握质量、提高效率。
2、配有蒸、煮、烤、炸等设备
面点是学生就餐的主要食品,大多面点品种多由蒸、煮、烤、炸等烹调方法熟制而成,用于制作米饭、馒头、烙饼、点心等食品的烤箱、电饼铛、蒸箱、蒸饭车或蒸汽锅是不可或缺的。面点品种在熟制之前大多需要成形工艺,有揉面、下剂、捏作等工序处理,所以,必须配备相应的工作台和和面、搅拌、压面等器械。同时面点厨房还应配备相应的矮身炉,用于制作粥类、饺子等食品。
3、抽油烟系统效果要好
学校面点厨房由于主要是蒸制的面食品种,产生的蒸汽量相当大,同时烤、炸、煎类品种也占有很大比例,产生的油烟较多。所以,必须配备大功率的抽排油烟。蒸汽设备,以保持室内空气清新。
(五)分餐区域设计布局
学校食堂的分餐区域,可根据各校食堂的规模和就餐形式而设计布局。为了保持食品烹调后的质量,应尽量减少烹调后放置的时间。食品烹调后放置的实际过长,质量会逐渐地下降。为缩短放置的时间应立即进行分餐。分餐区域要尽可能安排在靠近厨房、便于学生领餐取的地方。为了便于学生领取、保持菜点的温度,应配备食品分餐太以及保温池等设备。
(六)餐具清洗、消毒区域设计布局
该区域是餐具的洗涤处,应接近学生就餐区域。餐具清洗区域应有接受台、洗碗机或双槽池、清洁餐具存放柜等常用设备。餐具清洗、消毒是防止污染的主要措施之一,为了保证学生的身体健康,根据国家有关规定,必须配备消毒设备,如消毒柜和专用消毒水池等。
总之,学校食堂厨房设计布局,是厨房基础硬件建设,设计布局的结果直接影响到厨房生产出品的速度、质量和建设投资。因此,必须根据实际情况,充分研究,按厨房生产过程规律对厨房进行设计布局。
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