吃是永恒不变的话题,想起满满的学生时代,每次到大课间都会一窝蜂的跑到食堂去买饼夹菜,灰常好吃啊,现在想起来都是无限回味,毕竟正在长身体,吃饱和吃得好很重要。
2011年秋季起,中国开始为农村义务教育学校里的学生提供补助,用于“营养餐”。六年过去了,很多学校营养餐在能量、蛋白质、脂肪以及两种微量元素方面仍然无法达到国家推荐标准。作为中国的近邻,日本被认为是实施“营养餐”最成功的国家,他们是如何做到让学校提供合格的“营养餐”?起步较晚的中国营养餐计划,又该向日本学习什么呢?想开拓学生营养餐这块业务的餐饮人,又该从哪儿做起呢?
著名营养学家于若木曾说过:“日本从立法、科研到实践已形成一整套制度,战后一代人身体素质的提高,即得益于学校午餐制的推行。”日本中小学为学生提供午餐的制度称作“给食”,明治22年(公元1889年),山形县鹤冈町私立忠爱小学为贫困学生免费提供饭团、烤鱼、咸菜作为午餐,这是给食的起源。这一做法赢得广泛赞赏,并迅速在日本全国推广,截止到2012年,日本全国实施给食的中小学达到32400所,整体实施率高达94.3%。
如何确保安全?严格按着制度实行!
日本提供营养午餐有两种形式:学校食堂或是配餐中心。学校食堂只为本校提供配餐,配餐中心则为周围数所学校提供配餐,一般配送距离在4公里左右,这样可以保证午餐在10分钟以内送达。
对于保障营养午餐的安全,日本有一套完整的制度,文部省专门制定了《学校给食卫生管理基准》,各地根据基准也建立一系列卫生规章制度,概括起来主要有以下几个方面:
图片来源:日剧《Chef~三星营养午餐》剧照
日本学校食堂的卫生要求超过一般餐厅
从原材料开始,各类菜要分开存放、清洗;所有操作有防溅水设施,避免交叉污染;各操作间有固定的工作服,进入工作间前要负压消毒。
原材料要从多家公司进货;取消营养午餐中的生冷食品,所有食品必须高温加工,在75摄氏度以上高温煮1分钟以上;从做菜到学生吃饭,不能超过两个小时;每顿午餐要留样,并在零下20摄氏度保留两周。
学校校医每三个月要对学校食堂的卫生状况进行检查;当地卫生部门每年要对学校食堂及配餐中学进行两到三次检查;教育部门也要定期进行检查。
如何确保营养?专职营养师定制食谱
日本《学校给食法》第五条规定:“给食营养需要有专门教职员负责,必须具有营养教师资格证,具有给食实施的必要知识和经验。”
在日本的学校里,学生数超过600人,都会配备专职营养师,不足600人可以两校或者多校合用一位。截止至2012年,在实施给食的32400所学校中,有12325名营养师,62274名调理师。
2016年11月,相模原市中学校的校园餐菜单
学校营养师会提前将下一个月的菜单制定出来,让孩子交给家长参考,以便使家中的饮食尽可能的不要与学校菜单发生重复或者冲突。学校的菜单一个月内每餐都不会重复,并且会标明每一餐的营养成分、食材的来源与产地等等。
在营养午餐问题上,中国才刚刚起步,短期内肯定无法达到日本的水准,想要探索这一领域的餐饮人,更要学习日本在做学生营养餐时的经验和态度。做到每一个环节都要接受严格的监控,层层留样、编码存档,高效的追踪到每一个生产与烹饪环节,在产品的生产、采摘、检测、库存、烹饪、发运、渠道管理、最终消费者等各个环节实现全程数字化监控,给孩子们提供真正健康又营养的饭菜。
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