满客宝智慧食堂

近日网上热传陈添记因为后继无人准备结业的消息，大批食客从四面八方赶去准备吃最后一碗陈添记鱼皮，甚至有80多岁的老人也坐十几公里的地铁赶去吃，30多年的小吃店，为何迎来四面八方的食客，后来了解到对于食客来说，陈添记，是一种美味，也是一种情怀。那么满客宝就带大家一起了解一下这30多年远近驰名的小店。

陈添记1979年开始在西关十五甫三巷开店，只卖三样小吃：祖传爽鱼皮，豉油王蒸猪肠粉和传统艇仔粥，味道一直不变，以“独沽三味的鱼皮”远近闻名。

近日网上热传陈添记因为后继无人准备结业的消息，大批食客从四面八方赶去准备吃最后一碗陈添记鱼皮，甚至有80多岁的老人也坐十几公里的地铁赶去吃，对于食客来说，陈添记，是一种美味，也是一种情怀。

陈添记，是如何只凭三样小吃就火了30多年的呢?

对于一家地处老街陋巷、装修老旧、灯光昏暗、折叠桌椅，像极了大排档的小店来说，菜品味道肯定有其过人之处。食客是这样评价陈添记主角鱼皮的出品味道的：

鱼皮放在快餐饭盒里，打开饭盒，鱼皮很薄，色泽鲜亮，还微微透着点金黄色，拌着花生、芝麻、香葱，和自制的酱油、调料，看起来就很有胃口!吃起来爽口弹牙，滑滑的、凉凉的、脆脆的、又有点嚼劲，香葱用来掩盖鱼皮的腥，酱油用来调味，使鱼皮不至于无味，而花生、芝麻当然就是为了增加它的香脆啦。

为了使鱼皮一直是老顾客口中的那个味道，陈添记鱼皮一直坚持手工制作，明叔说，机器制作的话口感会不一样，所以虽然手工制作步骤繁杂，但是为了始终如一的好味道，就算再累也要坚持。

餐饮好案例君现场观看了陈添记鱼皮的制作过程：

老板明叔捞起鲮鱼，把鱼往地面摔一下，两三分钟后就把鱼肉和鱼骨脱离，接着麻利切下鱼皮，给鱼皮割筋，明叔对餐饮好案例君说：“鱼皮是否够爽滑，割筋这一步很重要，这也是手工鱼皮和机器制作鱼皮的关键区别所在。”给鱼皮割好筋之后，明叔接着用开水烫一下鱼皮，之后马上再过冰水，明叔说，冰水放20分钟才好吃，鱼皮迅速收缩可使其表面更加爽滑。

鱼皮这种偏门的食材，不是普通的店家可以驾驭的。淡水鲮鱼或草鱼的皮，往往带着浓厚的土腥味，处理不慎就会黏糊得毫无口感，有些地方处理鱼皮，会沾上面粉酥炸，虽然香酥爽脆，却鱼味尽失，吃多了还容易上火。而陈添记，不仅选好了鱼皮，而且还处理的非常好吃。据明叔与餐饮好案例君介绍，陈添记鱼皮选用的是鲮鱼，因为比较有弹性，鱼的重量为2.2~2.5斤重左右的鱼最好，一条鱼只能取其背上的两条鱼皮，因为只有这背上的鱼皮才是最爽脆的。平时一般选用的是鲮鱼，周日加上鲩鱼，鲮鱼容易入味，鲩鱼则口感爽脆。明叔还说，生意最好的时候一天要杀1000多条鱼。

为了保持味道，陈添记的酱油也是自己调的，他有着家传秘方。酱油可以说是美味的一大要诀，既可以增色，也可以解腻，酱油是粤菜烹饪时重要调味料之一，粤菜口感主求味鲜，所以对酱油的品质和口感都有严格要求。这就是陈添记一直使用家传秘方自己调制酱油的原因。酱油如果变了，鱼皮味道也会跟着变。独门秘方的调味料，也是陈添记的一个竞争力。

快时尚兴起的时代，如陈添记这样传统的老店已为数有限，要想在如今竞争激烈的餐饮市场占有一席之地，满客宝觉得，不仅要有现代化的管理手段及工具，餐厅自身也不能放弃做餐厅的本质：企业对于餐品、菜式的研究。