满客宝智慧食堂

“临界点”是很多餐企在扩张时都要经历的一个节点。它通常隐身于疯狂资本里、膨胀的欲望中，出现在企业快速扩张、老板雄图大展之际。

被它暗算过的企业不计其数。在这个特殊节点，企业应对姿势正确，跨过去就是一番新天地;错了，可能就一败涂地。

烘焙业的仟吉西饼，看上去正处在这么一个“临界点”。九派之畔，咖sir对话董事长陆伟、CEO杨清华，看看仟吉怎么应对这个敏感时期。

出发前朋友说，你到了热干面城问问仟吉，什么时候来北京开店?

朋友春天从郑州调任北京。她说，北京的面包店是很好很好的，但还是有点想家门口的绿色小店，“可能是想家了吧”。

长江畔，仟吉新近落成的印象店增设了一层休闲区，开始供应简餐和咖啡。

在这里，董事长陆伟给了咖sir答案：不去。

一、致命临界点：隐身于资本和欲望中

事实上，仟吉不但不去北上广开店，在主场城市也在放慢脚步。

“这10年，仟吉的前端店面扩张比较快。但在管理系统匹配上，已经到了一个临界点。”

仟吉CEO杨清华表情凝重，双手在胸前交错着上下浮动。

“也就是说，后方的中央厨房、人才储备、物流仓储等管理匹配系统，已经跟不上店面的扩张速度了。在这个点再扩张就很危险。”

事实上，几乎每个连锁企业都会遇到他说的这个临界点。

这个点通常出现在企业快速扩张之时，领导者雄图大展之际。它隐身在疯狂涌入的资本里，藏匿于企业快速膨胀的欲望中，然后在最适当的时机跳出来，给企业致命一击。

这正是传说中“开10家店挣钱，开11家店反而赔钱”的逻辑所在。

被它算计过的企业不计其数，比如不久前轰然倒塌的好嘉利。

然而，“并购教主”的盛名之下，却在不知不觉间跨过了临界点。

短短3年，门店规模扩大了3倍之多，管理制度、盈利模式、人才培养等后方匹配系统没有跟上，最终成为好嘉利倒塌的死亡一指。

陆伟告诉咖sir，在这个特殊节点，仟吉将放慢开店速度，“没合适的就不开”。

他把所有的重心放到后方支持管理系统的建设上，完善产业链上的闭环系统。

上游扩建中央工厂，预计3年完成2期和3期建设;中游完善物流、仓储基地系统，实现信息化、标准化的操作;下游则是对门店品牌进行升级。

“ 这时候先不考虑市场扩张，活下来再说。”

二、发现临界点：动态管理最敏感

陆伟向咖sir打了个比方，向右看齐为什么要小碎步快速移动?只有不断的动态调整，结果才能最整齐。

这种高敏感度的管理状态，被称之为动态管理。

向咖sir描述仟吉捕捉临界点时的状态，杨清华用了“战战兢兢，如履薄冰”来形容。

“因为饮食习惯不同，烘焙行业在国内一直是小众，本就时刻处在危机之中。我们真是战战兢兢，如履薄冰。今天还行，可能明天就没有特色了，一不小心就品牌老化了，年轻人就会离开你。这是最恐怖的。”

这种状态让仟吉在发展中一直对市场上各种变量保持着警惕。

“比如，我们的人才培养速度已经跟不上扩张速度了。没有合适的店长，硬把一个店开起来，这个店的产品销量、服务质量、顾客口碑等各方面的问题很快就会显露出来。”

仟吉持续不断的消费市场调查，会将问题及时反馈到决策层，“如果这个时候你没有敏感的意识到要刹车，问题蔓延开来就为时已晚。”

动态管理让仟吉处在一种微妙状态，咖sir直观的感受就是“没个准”。

此前仟吉曾低调表示过要在未来5年进入10个省会城市，但这一战略很快被放弃。

“现在没有什么很大的战略和计划，比如我们不知道什么时候会去北上广开店，但肯定会在合适的时候，最早知道。”

在新店经营模式上也是如此。

新近落成的复合式经营的印象店，增加了休闲空间，以及咖啡和简餐，用户体验反馈很好。但仟吉迄今为止并不打算把它做为一种常规形态去复制。

“也许明天有合适的了，明天就开店。也许十年也不开这种模式的店。一切以各种变量的综合考量为准。”

三、临界点姿势：坚守主场，控制欲望

事实上，据接触过王伟庆的朋友透露，在2011年疯狂扩张时期，“临界点”也是王伟庆经常挂在嘴边的理论。

但他还是因为姿势错误，还是没有阻止好嘉利的倒下。

“毕竟，有些欲望难以克制。尤其是领头人，最难做到的就是对欲望的控制。”

陆伟说，其实仟吉并不是从没考虑过去北上广开店。

由于品牌辐射能量强大，北上广历来是提升品牌溢价的制高点。

星巴克、85度C等很多品牌都是从北上广起家，然后依靠强大的品牌辐射力向二三线城市渗透。甚至有品牌明知亏损，也要在这些城市支撑起一家品牌形象店。

但仟吉最终断绝了这个念头。

“高手都在那里，品牌新秀天天闪亮登场，个性化的店层出不穷。市场上只见新人笑，不闻旧人哭。新手一没资源，二摸不清市场。内在功力修为不到，出去闯江湖会被打回来的。”

相比北上广，中部省会城市的经济水平、市场空间、资源配置等各面都具有相似性，仟吉开店成功率极高。

在某种程度上，仟吉正像房地产界坚守河南市场的建业。它盘踞在那片地域，并显示出强大的狙击能力。

“在这些城市仟吉还是很有信心。北上广的品牌要进来，也要掂量一下。像一些知名品牌，06年就来武汉了，但一直没发展起来。”

四、临界点启示：走的快，不一定走得远

在临界点，最能衡量一个品牌的内在功夫。

衡量的标准是：能活下来。

通常，靠经营模式扎实成长起来的品牌，大都有这种坚韧的生存能力，它对市场和自身更为敏感，不会轻易倒下。

而靠资本运营模式快速成长起来的品牌，则常常其亡也忽焉。像咖啡陪你，在韩国本土特牛的一个品牌，在中国市场上却一败涂地。

陆伟坚持仟吉不进资本市场，除了行业市场空间的限制，更重要的是他看重企业自身的敏感和坚韧。

坚持不上市的老干妈和华为，是仟吉的榜样。

“品牌是用时间来衡量的，趋利的资本往往与之相悖。在烘焙这个行业，企业能稳住不出问题，远比资本进入重要。”

来源：咖门