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发布时间:2016-02-25 11:51:59.0     

为防止食物中毒等食源性疾病的发生,保障师生员工身体健康,满客宝建议食堂实行以下卫生监督要求。
一、 卫生管理
(一)建立健全食品卫生安全管理制度
(二)每个食堂应指定专门的食品卫生责任人,监督检查以下措施的落实情况。
(三)各个学校应建立食堂食品卫生责任追究责任制度,对玩忽职守,疏于管理,造成学生食物中毒或其他食源性疾患的学校和负责人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的学校和负责人,将按有关规定予以通报或行政处分。
(四)定期检查、奖罚分明。
二、 建筑布局与环境卫生
(一)布局合理,有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间,“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。
(二)内外环境整洁。
(三)每天打扫、清洁,及时清除垃圾,不留异味。
三、 食品原料及食品采购
(一)到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所。
(二)采购新鲜洁净的食品原料。
(三)购买在保质期内的定型包装食品,产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保质期及产品配料等内容。
(四)不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
(五)不外购冷荤凉菜。
四、 粗加工
(一)有相对独立的粗加工间(区)。
(二)动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。
五、 烹调加工
(一)用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。
(二)冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
(三)烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
(四)蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。
(五)煮透焖透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
(六)豆浆要彻底煮透,煮沸后持续加热5-10分钟。
(七)食品以即制即售最佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
(八)剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
(九)不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。
六、 销售
(一)制售冷荤、凉菜的普通高校必须有凉菜间。凉菜间必须定时进行空气消毒,并有专人加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工凉菜的用具、容器及冷藏实施须专用,用前必须消毒。凉菜间内必须有二次更衣、洗手、消毒设施。
(二)食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

七、 食品和食品原料贮存
(一)入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
(二)食品存放要冷藏,熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存。
(三)食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
(四)妥善保管有毒有害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
(五)存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
(六)冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
八、 餐具清洁消毒
(一)餐具洗消程序:一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。
(二)热力消毒要求:蒸气消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
(三)化学消毒要求:餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液。
(四)消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
(五)二次供水设施应专人管理,至少每半年定期清洗消毒一次,并有书面清洗、消毒记录,水箱应完全密闭、加盖、加锁。
九、 从业人员卫生
(一)从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
(二)落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
(三)勤洗手,接触直接入口食品前双手应进行消毒。
(四)穿戴整洁的工作服、帽,出售食品或分餐时戴口罩。
(五)不面对食品打喷嚏、咳嗽,不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

注意事项:
(一)尽量减少举办大型聚餐活动,接待客人量应与用餐座位相一致,不要超负荷运行。用餐100人以上,应提前向卫生监督部门报备,报备时应提供就餐时间、地点、人数、菜谱等事项。
(二)落实冷菜间五专管理,不提倡生吃海鲜。
(三)一旦发生食物中毒,要积极组织救治并向当地卫生行政部门报告,同时要保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
(四)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤、凉菜。


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