满客宝智慧食堂

　　被顾客催菜是餐厅常见的事情之一，快速、保质保量的出菜，是许多餐饮企业的管理者行政总厨都很关心的问题。下面满客宝就为大家推荐几个可以提高出菜速度的案例。

　　1、要有充分的前期准备

　　出菜前期准备工作相当重要，每个档口要根据菜品的销售情况做一个大概的统计，然后根据统计表做出菜前的准备工作。

　　准备工作做的充足与否是关系到出菜快慢的先决条件，这些小事看起来微不足道，但在拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。

　　譬如蔬菜摘洗过后，要一份份分装起来，再冷藏起来保鲜。肉类的加工，如肉丝、肉片的切配，需要改刀或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像墨鱼仔，八爪鱼，海肠等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；像香芋扣肉、酸菜扒肉条等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜；高档一些的鱼翅、鲍鱼等原料，都需要提前预制，高汤要提前吊好，使用时稍稍加热，十分方便。

　　案例：本成品上菜有绝技

　　我们提前做好的备份菜是放在冰箱内冷藏的，客人点菜后才取出加热，这样就可能出现里面热不透的情况，例如花生猪手煲和红烧牛腩，后来我就把加热的过程分为两步：先把从冰箱取出的菜拿去上杂那里蒸热、蒸化，然后再拿来煲，一是可以保证内外一样热，二是不会把盛器弄得很脏。

　　2、简化菜肴制作

　　做商场餐饮做了这么多年，我们深谙一个道理：菜肴制作越简单越好。所以，给菜肴做减法是现在他们工作的重点。给大家举两个例子：

　　案例一：笋芽清酒焗油蛤

　　炒油蛤是厦门的特色菜，也是宴遇的热销菜之一。以前我们烹调这道菜品，都是将油蛤、春笋和调料一起放入锅内炒制。由于是炒海鲜，所以一锅顶多炒三份油蛤，而且还要顾及到火力和烹调时间。

　　现在，“宴遇”的厨师对这道菜的做法进行了“瘦身”：笋、洗净的油蛤、调料混合均匀，用耐高温的玻璃纸一份份包裹，封口后放入蒸箱大火蒸制即可。准确地说，出菜时间跟以前几乎没差，但是改版后的菜肴加工起来几乎没有技术含量，而且可以大批量同时蒸制若干份，你说效率提高了没有！

　　案例二：红咖喱烤鳕鱼

　　咖喱菜大家都会做：牛油炒香，放入咖喱、椰浆等调料烧开，下入原料略微烧制后成菜。改版后他们的做法是这样的：开餐前他们会准备两件事，一是取鳕鱼加入红咖喱酱等调料腌制；二是提前将红咖喱汁大批量制作好并保温。客人点菜时，他们取鳕鱼烤制3分钟，装盘，淋上一勺提前熬好的咖喱汁即可上菜。整个烹调时间不超过4分钟。

　　3、一份菜一份料包

　　饭点时，如何让菜品快速上桌同时确保菜品质量非常关键。除了提前预处理和简化菜品制作方法外还有个小妙招：那就是让厨房小弟在开餐前把每份菜所需要的调料分别包装好，使之成为一份菜一料。有了这些料盒，菜品烹制就变得更简单了，更重要的是调味不会出现任何问题。

　　案例一：把标准配份做彻底，用起来像从超市买成菜。

　　这个想法是从一个朋友的店里得来，他那儿有两个菜走的量比较大，一个是河北的大锅菜，一个是红烧菜，每天上午一上班就炖上两锅，下午一上班又炖上两锅，而且他炖好了也没分开，叫一份盛一份，肉都给搅烂了。

　　很多厨房的批量加工也都是这样，每天都要把每个能提前加工的东西做一遍，既费火力又费人力，我们厨房现在都是成百斤加工，一次做好够三天用的，做熟或者做成半成品后，用码斗按照一份的分量分成小份，装入食品袋中密封，入0-5℃的冰箱中保存。

　　比如，我第一天炖鸡，一下炖三天的，第二天炖肥肠，一次又做三天的，第三天炖猪手，第四天又轮到炖鸡，这样我们每天就只占用一个火口，节省了火力。

　　另外如荷兰豆炒花枝片，单个菜谱的写法可能是：荷兰豆400克、香肠200克，汆水、油炒，但我们现在会先把荷兰豆剪两头洗好，分成50份，每份400克打一包，摆放到冷库中，不必点菜后再让配菜去秤了，要一份拿一份即可，跟去超市买净菜差不多。我们的厨房10分钟就能打扫好，就因为大部分菜都在冷库中。

　　采用这种方法，同样是花费配菜的时间，但都不是在饭口上做的，而是在早上上班后、中午收台后做的，由于避过了就餐高峰，就不会手忙脚乱，现在我六个炒锅用三个砧板就足够了，而其他厨房一般是一个炒锅配一个砧板。

　　案例二：食在不一样配菜小袋装起来

　　主配料提前按份称好、封成小袋，走菜时撕袋即用，缩短了改刀和配菜的时间，走菜速度大大提升。

　　问：所有的菜品餐前完成预制，数量怎么确定？当天如果卖不完，岂不是造成了原料浪费？

　　答：我们会分别计算过去八个周的的菜品销量，得出每个菜品从周一到周日当天的销量，然后取平均值，作为这一周每天的预制量，为了防止浪费，不耐储存的原料就严格按照均值预制，耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备，防止备餐不足。经过大半年的试验，这样得出的预制量还算准确，误差最多只有一两份，已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。