满客宝智慧食堂

一、 由来与发展

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文译为危害分析与关键控制点。它是目前国际上公认的建立在科学基础上的最经济、有效的保证食品安全的方法。不仅适用于食品加企业，食堂的承包也适于餐饮业和街头食品。20世纪60年代，为保证宇航员的食品安全，美国航天规划署与食品生产经营方合作，将建造宇宙飞般的质量安全保障系统(HACCP)，移植到食品生产管理中，建立起食品生产中质量安全控制系统。HACCP，70年代美国食品药品管理局(FDA)制定了低酸罐头的HACCP，作为食品卫生监督人员和企业管理者进行监督管理的指南，80年代在世界卫生组织(WHO)和国际微生物标准化委员会(NACMCF)的倡导下，许多国家的食品生产者均采用了这一系统，并取得了很大成功。90年代，该系统传入我国。

二、HACCP的概念

HACCP(危害分析与关键控制点)是一个保证食品安全的预防性管理系统，它是运用食品加工学，微生物学，质量控制及危险性评价的原理，方法对食品加工过程实际存在的潜在性危害进行分析，判定并找出对终产品质量安全最有影响的关键环节并采取相应控制措施，使终产品危害性降低到最低限度，从而达到较为安全的目的.HACCP由两大部分组成，第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即关键控制点或关键控制环节(下同)。

HA：是指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定那些危害对食品安全有明显关系，需要在HACCP应用中予以重视的过程。

CCP：是指能够对某个(些)潜在危害实施控制措施的环节，该环节通过采取控制措施能预防和消除该个(些)危害或将其减少到可接受水平危害：是指食品中存在的可导致对人体健康有潜在不良影响的生物性、化学性或物理性因素。

控制措施：是指能够预和消除一个食品安全危害或将其减少到一个可接受水平所采取的任何步骤或行动。

三、HACCP的实施

一 HA(危害分析)的实施步骤危害分析的主要内容是对食物原料，加工,储运,销售及使用方法实际和潜在的危害进行分析判定,并对危害的严重性、危险性进行评估与预测。其目的是为CCP及其所控制程度提供依据。

(一)组建HACCP工作组：工作组应由食品技术专家、微生物家、工程师，企业生产和质量管理经理及卫生管理人员组成并经过HACCP培训。

(二)制作工艺流程图：通过询问负责人，查阅收集原料，配方，加工工艺，设备，现有控制措施等资料，绘制详尽生产工艺流程图包括具体配方及工艺条件如：烹调、冷却、贮存的温度、时间，食品原料的污染状况和消费者食用方法是直接入品还是加热后再吃。

(三)现场观察：深入现场对生产运行实际情况进行细致观察。

1)是否存在交叉污染。

2)工作人员操作卫生。

3)设备容器消毒情况，有效性。

4)厂房环境条件。

(四)分析评估原料配方中危害因素；

1)是否存在某种危害因素?它们是什么?对食用者的严重性，危害性是什么?

2)加收产品废料是否被作为原料?

3)防腐剂或其他消毒剂是否作为原料?它们是什么?

4)某种原料如使用过量是否有毒?使用过低是否影响抑菌?

5)酸性原料的用量及成品中PH是否影响微生物存活?

6)保洁剂类型和成品中水分活性(AW)能否影响微生物生长繁殖?

(六)测试分析

1)某些产品应测试相应的PH值、盐浓度和水分活性，评估其是否有利于微生物繁殖。

2)对于解冻、烹调、冷却等暴露工序，应精确测量暴露时间及温度。

(七)采样分析：对是否存在危害或控制措施效果评价，均应采样进行微生物检验验证其正确性。

(八)根据菌类分析对食品危险性进行评估。

1)评估项目及表示方法

1原料中是否存在危害因素；有为“+”，无为“0”

2加工过程是否在在有效控制措施：有为“+”，无为“0”

3食品加工及包装、储运、销售过程是否存在再次污染或食用前不再加热；有为“+”，无为“0”

2)食品危害性分类

(一)组建HACCP工作组(同HA的实施)

(二)制作工艺流程图(同HA的实施)并深入现场进行验证补充。

(三)按照工艺流程列出每一点或环节(下同)可能发生的危害，这一步骤不要试图确定关键控制点而是要尽力找出潜在于深处的各种危害并确定控制措施。

(四)确定关键控制点

(五)制定控制措施的标准

为便于对CCP进行检测，对每一种控制措施应建立控制标准，有时在一个加工环节需建立几个标准，这些标准最好能够用快捷简便的方法进行测定如：温度、时间、湿度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。

(六)建立监测系流 建立CCP的监测系统是HACCP的重要组成部分，监测即定期对CCP每一控制标准进行测定和观察并作出记录以确保CCP在有效控制之下，监测可以在现场进行，如温度、时间、厚度、PH等，也可以不在现场进行，如含盐量、AW等，监测既可边续进行也可以是不连续的。

(七)建立纠偏措施

纠偏措施是指当检测结果表明CCP偏诹控制标准时所采取的纠正措施，一般有以下几种：

1)再加热，重加工；2)提高温度，延长时间；3)降低PH，提高含盐量；4)调整原料配比；5)追回销毁产品。

(八)验证HACCP

HACCP系统是否被正确实施，工作小组应定期进行验证，验证内容包括：

核查温度、浓度、时间等标准的记录;观察CCP操作；矫正监测准确性；询问操作人员对监测的掌握程度；随机采样分析，观察控制效果。

(九)建立记录和文件

食品生产者证明自己能正确使用HACCP系统，必须建立完善的记录档案，包括CCP的确认文件，控制标准、监测结果、纠编记录、验证记录等。HACCP食品安全控制系统主要用于对微生物的控制。