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发布时间:2016-01-29 10:09:11.0     


鉴于餐厅会买一下高级食材但是又苦于不知道如何鉴别好坏,今天满客宝智慧餐饮就给大家说一下高级食材如何鉴别好坏。

 

  鲍鱼的鉴别

  鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种:即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。

  海参的鉴别

海参体粗大,肉质厚,体内无沙者为佳品。体细小,肉质薄,原体不剖,腹内有沙者质次之。如:灰参,有刺,咸性很重,易回潮。肉质极糯。搭刀赤参,肚内有石灰质,肉质薄而稍硬,体形均细,均为次品。由于海参的品种,产地不同,干制方法不同,质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准,此外,肉质厚并不开背的海参为好,肉质薄者不开腹,体小者原个不剖,体内含有沙质,不如开背者质量好。

 燕窝的鉴别

  燕窝,又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕,为了生活需要,捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物,经过胃蛋白酶的初步消化,吐出藕断丝连的胶源物,粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢,故称为燕窝。

  鉴别:一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好,色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同,还要考虑不同等级之间的差别,而鉴别其质量。

 

  鱼翅的品质和鉴定

  鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。市场上常见的鱼翅均匀为干制品。由于鱼鳍的部位不同,制成的鱼翅名称也不同,质量的高低差别了很大。鱼翅以质干体轻、无酶点、带骨少品质为佳。

  鱼肚的质量鉴别

鱼肚张大体厚,色泽明亮的为好。张小质薄,色泽灰暗的较差,变黑者不能食用。单张鱼肚色淡黄,明亮者质量好,搭片鱼肚色杂不透明,质量较次。

 鱼骨的鉴别:

  又名鱼脑,也是比较有名的海味品,主要是以鲨鱼和鳐类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼因其成骨细胞在骨化过程中停留在软骨阶段,故也被人们称为软骨鱼类,其身上的软骨部分最多。

  质量鉴别:

  明骨质量要求体表完整,块条均匀,色泽洁白,呈半透明状,无灰质硬壳和血斑者为—上品。

 

  鱼皮的鉴别

  (一)、具有胶质,营养和经济价值较高。我国沿海各地区均产,福建、浙江、山东为主要产。

  (二)、有鲨鱼皮,白绿鲨皮等。

  质量鉴定

  鱼皮是由各种鲨鱼皮加工而成,以体厚身干,皮上无肉,洁净无虫伤者为好;分雌雄两种。

 

  干贝的鉴别:

  是由,扇贝,日月贝,赤血贝等由它们的贝壳肌加工而成。产地我国沿海,日本,朝鲜,苏联。干贝淡黄色,圆柱形,肉结实饱满,干无杂质,有干贝本身的香味。

  鱼唇的鉴别:

  为犁头鳐、鲨鱼、白鲨、洋鱼的上唇部分干制而成,以犁头鳐最好,为名贵海味,其质地脆软兼具,柔嫩腴美,细腻适口,是席上佳肴,且营养价值较高,为传统“海八珍”之一。干制鱼唇,用清水浸泡软,再用水煮沸后下火焖发,经去沙和黑皮,再用沸水泡、焖或蒸至软烂即可使用。

 


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