满客宝智慧食堂

鉴于餐厅会买一下高级食材但是又苦于不知道如何鉴别好坏，今天满客宝智慧餐饮就给大家说一下高级食材如何鉴别好坏。

　　鲍鱼的鉴别

　　鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。

　　海参的鉴别

海参体粗大，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如：灰参，有刺，咸性很重，易回潮。肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种，产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准，此外，肉质厚并不开背的海参为好，肉质薄者不开腹，体小者原个不剖，体内含有沙质，不如开背者质量好。

　燕窝的鉴别

　　燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。

　　鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。

　　鱼翅的品质和鉴定

　　鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。市场上常见的鱼翅均匀为干制品。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼翅名称也不同，质量的高低差别了很大。鱼翅以质干体轻、无酶点、带骨少品质为佳。

　　鱼肚的质量鉴别

鱼肚张大体厚，色泽明亮的为好。张小质薄，色泽灰暗的较差，变黑者不能食用。单张鱼肚色淡黄，明亮者质量好，搭片鱼肚色杂不透明，质量较次。

　鱼骨的鉴别：

　　又名鱼脑，也是比较有名的海味品，主要是以鲨鱼和鳐类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼因其成骨细胞在骨化过程中停留在软骨阶段，故也被人们称为软骨鱼类，其身上的软骨部分最多。

　　质量鉴别：

　　明骨质量要求体表完整，块条均匀，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为—上品。

　　鱼皮的鉴别

　　（一）、具有胶质，营养和经济价值较高。我国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产。

　　（二）、有鲨鱼皮，白绿鲨皮等。

　　质量鉴定

　　鱼皮是由各种鲨鱼皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种。

　　干贝的鉴别：

　　是由，扇贝，日月贝，赤血贝等由它们的贝壳肌加工而成。产地我国沿海，日本，朝鲜，苏联。干贝淡黄色，圆柱形，肉结实饱满，干无杂质，有干贝本身的香味。

　　鱼唇的鉴别：

　　为犁头鳐、鲨鱼、白鲨、洋鱼的上唇部分干制而成，以犁头鳐最好，为名贵海味，其质地脆软兼具，柔嫩腴美，细腻适口，是席上佳肴，且营养价值较高，为传统“海八珍”之一。干制鱼唇，用清水浸泡软，再用水煮沸后下火焖发，经去沙和黑皮，再用沸水泡、焖或蒸至软烂即可使用。