满客宝智慧食堂

传承传统饮食文化

    改革开放到现在可以说国人刚脱离温饱奔上小康生活，在国饮食的选择上还不够重视，不营养。这也是因为我们很多厨师在烹饪制作上未能遵循一些原则，不能领会烹饪的精华，胡乱制作与改制。

中国几千年传统饮食文化，渊源很深。早在孔子时期，鲁菜就已经被标准化并传承到现在。还有其他八大菜系，地方特色浓郁;有些必须延续并传承，有些菜品可以改良，但改良也要遵循食物搭配、营养、材料、调料等相容相克的原理，融会贯通后研发出品。

2、做厨师不仅是要练刀工，还应该有自己的“烹饪主见”

做厨师，不仅仅是学厨艺，练习刀工、掌握炒功;还要学营养学，学消费心理学，还要有一定的美学基础。当时在香港丽港酒店做总厨的时候，李嘉诚的秘书曾经找到我，说：“戴老师李嘉诚先生有痛风病，您有没有办法给进行下食疗”，于是我经过不断的探索专门为李嘉诚调制烹饪了潮汕菜，所以有时候大厨也像一个医生，不仅仅要给他口腹上的慰藉，更要懂得调理好人们的身体此外，做为厨师，还要学美学。菜品讲究“色、香、味、形、器”。形和器就是指用审美的视角来呈现。自己也要学会养生，让自己的状态、气色都要俱佳，然后才能做好菜。

另外最关键的是自己要有烹饪主张;不能被无知、无良的老板左右。食品添加在七八十年代只有几十种，现在应该有上千种。什么”鸡的味道”、“牛的味道”。在食品添加剂泛滥的今天，用良心作好厨师。好食材，好手艺，才有好产品。

什么是食神?

食：学习食物物理学性质及食物相克的精要，应用于烹饪。

神：首脑并用，以爱心融贯厨艺、生命和感情;达到精益求精的烹饪精神。

提高厨艺的小法子

1、火候

中国美食最大的特点是食材广泛、用料精细;烹饪中讲究火候;火候是一道菜的灵魂，多一秒少一秒都不行。即便现在我的厨师生涯已经五十年了，我也不敢说自己精通火候的把握。

学习

每天仍坚持看两三小时的书，不断学习新的知识，因为不学习就被淘汰，现在内地像北京、上海许多餐饮企业已经超过香港的餐饮。整理自己务实多年的烹饪心得，梳理中国老祖宗留下来的烹饪艺术;将出书造福厨师界后背。

   传承

国外米其林餐厅好多菜几十年都不变，现在国内有些号称“大师”的厨师界人，动不动就喊出精通八大菜系;不按照传统传承，胡乱做。许多传统美食都是几代人坚守探索研究才能沉淀下来;戴老认为中国八大菜系、八大炒功等中国烹饪技艺;都是老祖宗遗留下来的瑰宝，一定要传承下去，别把好的东西丢了。

创新

创新是餐饮发展的源泉，厨师水平要提升，很重要的一条就是有新的创意，要不断学习新的知识。必须掌握其物理特性，而物理性质的重要性，很多厨师还没有认识到。做餐饮不仅要用手，更要用心、用脑，甚至用情感和生命去做。不懂得烹饪的原理，就会把中国菜弄得不三不四。

我更不赞成将国外的分子美食与传统中国菜混为一谈。做西餐就有西餐的样子，做中国美食也要有中国范儿。

现在很多餐厅和厨师在现代快速商业化的大背景下忽略菜品的口味和质量。在消费多元化个性化的今天，种种的消费数据证明，餐饮本质必将回归，即餐饮产品的个性化口味与极致出品，将是餐饮未来可持续发展的核心根本点。