满客宝智慧食堂

    餐饮业的寒冬，不少大酒店面临倒闭风险，但是对小餐馆却没什么大的影响，这说明小餐馆在任何情况下都是最有生命力的，现在很多人想投资开小餐馆，满客宝在这里推荐以下开小餐馆的参考给你，希望对大家有所帮助!

一、巧订价格

    对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。

    不过，要注意的是，玩数字游戏一定要在不损害消费者利益的前提下，它的基本精神应该是薄利多销、吃小亏赚大便宜。

二、采购原材料讲究时机

    一般，早上开市的时候，原料的价格最高，所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候，原料往往最便宜，可以抓住这个时机进货，有时差价可能达到20%。有一家茶餐厅建在市场附近，这家酒店的老板每天黄昏的时候会到市场上转转，看看各鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品。只要不变质，就可以购买用以制作炸鱼、肉等菜肴和快餐的菜品，使进货成本直接下降，从而提高餐馆的盈利。如果你跟原料供应商交道打多了，可以来个约定，把每天黄昏的剩货包下来。小餐馆所用原料不是很多，可以请他们进货，货到后严格验货，把好质量关就可以了。采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如，应节的蔬菜既新鲜又便宜，可多用;但是到雨季，有时就要考虑多用替代品。例如，很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高，如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜，成本就会降低一半多。

三、做好菜品销售统计

     哪些菜式是最受欢迎的，哪些菜式是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的。受欢迎的菜品当然要保留，受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见，开发新的品种。

    统计可以以填表格的方式进行。横列的顶栏记录菜式的名称，纵列最左侧的一栏依次写上消费的日期，中间的空格天上统计出来的被点的次数。“备注”栏可记录一些特殊的情况，如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小结，那么哪一种菜式在一周内被点多少次，哪些菜品是被消费者所冷落的，一目了然。这项工作看起来比较繁琐、费神，工作量大，但却是必不可少的。

四、善用特价巧促销――所谓特价策略，实质上是让利促销，即局部让利吸引尽量多的客人，以增加总营业额，从而增加总利润的策略。

    此外，定价技术也可以以菜品的份量作配合。广州有一间星级宾馆的餐厅，经营状况不太理想，于是重新聘请了一位总经理。这位总经理经过一番调查，发现该餐馆附近中低档餐馆都很火爆，因而断定这里是有消费市场的，关键在于宾馆菜肴的定价比较高。如果把价格也定在跟附近的中低档餐馆相近的位置上，那么，宾馆的环境优势也凸现出来，一定会比其他餐馆更吸引客人。但是价格一降低，成本不能降下来的话，也是竹篮子打水一场空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹调质量两方面下功夫外，还把菜品的量进行了适当削减。他洞察消费者的心理，只要消减的幅度控制好了，是不会引起客人反感的，因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错，那么量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖，有时，还会被称为“精致”。

五、人靠衣装，佛要金装

    好的菜品一定也要有好的包装，这包装，就是菜品的盛器。

    中小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致，但是也绝不能马虎随便。眼下，正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维护，所以，如果有哪间小餐馆能够在盛器上讲究一点，它就会显得突出。因为盛器的选择代表了一种品味和品位，在一定程度上也标识着餐馆的可信度。

    盛器要讲究造型，可利用造型点明宴席与菜点主题，以引起客人的丰富联想。因此，在选择盛器造型时，一要考虑菜点的种类以及宴席主题，如将清蒸鳜鱼放在造型为鱼形的碟内。新颖的盛器，还会营造出不寻常的特点。比如，剁椒鱼头，可用原色的藤篮托起盘子，这样菜肴会显得特别精致。

    小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具，只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的，就不宜选择细瓷餐具，不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的，你最好是寻找与这种民族色彩相搭配的盛器。