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中国餐饮市场经过多年的改革和发展,已进入一个新的阶段,随着信息化的发展,互联网变革的不断深入,市场竞争的形式也发生了许多新的变化。餐饮行业已经告别了80年代的简单快速发展.90年代的迅速增长.新千年的高利润,餐饮行业自进入2010年以来的新十年,餐厅要把握这种变化趋势,研究制定正确的对策,对餐饮企业来说至关重要。
一、消费网状化
市场无限细分,不仅仅是按照目标人群.就餐目的.主陪关系.就餐时间.菜式风味.地域特色.就餐方式.档次风格等划分,而是按照就餐者外部条件与心理感受而进行经纬状无限细分,如:不同阶层人士在不同时间.陪同不同人.不同心境,甚至是不同天气情况下,而有不同就餐选择,餐饮企业丰满度可想而知。
二、餐饮生产工厂化和私房化
连锁餐饮开始工厂化生产,标准化程度不断增强,这是大型餐饮连锁餐饮的发展趋势;与之相对应的单店则开始发展私房化的发展之路。
大型餐饮企业工厂化程度将会越来越高。且随着中央厨房(餐饮工厂化)以及餐饮上游供货商/产品成熟度提高,餐饮原料标准化.规范化.现场加工简单化程度将会越来越高,餐饮企业对名师名厨的依赖度将会逐步减弱,名师名厨的作用将逐步淡化。
相对于大型餐饮的标准化.口味的统一化.服务的模式化,特色的餐厅开始了其私房化之路。私房菜之所以火爆是因为从环境到服务再到菜品,都蕴涵着人情味满足人们对家庭温暖的需求,让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食,体会一种文化的积淀。
三、经营连锁化
连锁经营必然成为餐饮企业规模化的必由之路,但连锁餐饮未必一定是简单的单店简单复制——可依据区域.地点.空间(面积).目标人群等进行形变变魂不变的灵活组合。
四、品牌多元化
由菜式品牌.厨师品牌向企业品牌.服务品牌转变——企业品牌对线下菜式的包容度将会逐步增大,联合品牌.子母品牌.复合品牌.背书品牌等多品牌模式将会成为大型餐饮企业选择的品牌模式。
五、扩张资本化
随着中央厨房以及上游供货商的产业链成熟,更多大型餐饮企业介入团膳业务,区域加盟.整合等形式将会助力餐饮企业快速扩大规模,获得资本市场青睐。
六、人才培养校企化
向工业企业学习,规范管理,标准化,制度化,流程化,餐饮从业人员素质和人才培养逐渐成为制胜法宝——校企合一成为大型餐饮企业的必由之路。
七、安全结盟化
餐饮企业的食品安全问题不能全部依靠产业链的无限延伸来担保(不符合社会化大生产的进步趋势),主材直控,上下游结成战略同盟,分工协作,严格把控。
八、饮食低碳化
绿色健康.节能环保的概念将成为餐饮业主打。餐饮企业在内部水电成本上涨.外部环保卫生要求不断提高的背景下,一方面会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫。
另一方面也对餐饮企业的经营理念提出新的要求,长久生存的根本还在于对企业成本的控制节能,对产品的健康.对企业经营和食品安全等主要因素的关注。节能.环保.生态.绿色,安全等名词,将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。
九、溢价服务化
“只吃贵的,不吃对的”一定时间内仍会存在,但绝不会成为大趋势,综合性价比合理乃大势所趋;品牌.菜肴.环境.服务将成为餐饮企业溢价盈利的最根基,靠酒水赚钱的模式走不远。
十、营销网络化
互联网移动通讯将给餐饮企业带来巨大冲击,甚至会改变餐饮企业游戏规则与行业格局。集中体现在以下三方面:
1.一改餐饮企业坐商特质,实现一对一永续跟踪服务的最佳通道——不再是“一张卡,等上门”的被动式沟通与服务;
2.影响到消费者选择——网上充分沟通,网下直奔就餐,将会改变餐饮企业对选址的苛刻要求,只要交通便利有车位,不是闹市也成席。
3.网络营销模式与餐饮行业营销对接——互联网助推餐厅发展,口碑营销.病毒营销.事件营销.活动营销.O2O的体验式营销与餐饮相结合,餐饮营销的趋势,也将成为餐饮扩大客源.扩大市场.扩大影响力的重要手段之一。
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