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发布时间:2016-03-22 14:41:39.0     

2016年餐饮这碗饭不好吃!80%的餐饮企业身陷亏损地带,另外20%餐饮企业都在做些什么?

多数餐饮老板的新年规划中没有“扩张”这个词,这个时候,餐饮人该做些什么?如何做?

过完了春节意味着真正进入猴年,与早几年宏大的发展规划相比,今年多数餐饮老板显得颇为低调,在“新年新计划”中,几乎听不到“扩张”这个词,而稳守、收缩、做减法成为三个关键词。


2016年餐饮这碗饭不好吃!

某餐饮连锁机构负责人介绍,早在今年元旦之前,他已经向企业中层传递了2016年稳守的战略规划,“稳守的同时,不排除会收缩战线,甚至关掉一些不产生利润的门店。”他说,过去的2015年,企业的发展远远不及既定目标,门店增加了,营收和利润反而逆向下滑。

在他看来,餐饮这口饭今年会更难吃,因为餐饮属于服务业,人工是服务业的大头,为了留住员工,人工成本每年都要有一定程度的上涨,而人均消费要同步上涨则很难,消费者对价格的敏感程度决定了餐馆不可能随随便便涨价。

如此一来,餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉,要缓解这种颓势,最有效的方法就是稳守,不开新店,甚至收缩战线、关店。

80%的餐企亏损,另外20%都在做些什么?

“餐饮这口饭不好吃”已成为餐饮老板今年的共识,有业内人士指出,目前80%的餐饮企业身陷亏损地带,数据残酷无情,那么,另外20%餐饮企业都在做些什么?


德庄火锅“三块布”

一家餐厅的水、电、气等方面的能源成本是可控的,德庄火锅推出了“三块布”抹桌法,即一个服务员配三块抹布,半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍,湿润抹布抹一遍,全干抹布再抹一遍,这样一来不仅抹得更干净,还可以使火锅店的洗洁精用量减少三成,用水量也省了一半以上。


人人湘“三无手机餐厅”

互联网无法颠覆餐饮,但能够为餐饮业带来效率和体验的提升。在人人湘,没有服务员,没有收银员,顾客要就餐,直接进入餐厅微信服务号进行手机选座、在线下单支付,到了餐厅听到叫号后进行自助取餐,用餐完毕后自行放回餐具。

微信自助下单的方式不仅提升了餐厅的翻台率,更为人人湘节约了大量人力成本。


小厨小菜“去堂食化”

“小厨小菜”坐落在北京大钟寺附近,地理位置不是很好,每月房租16000元,营业面积150平方米,堂食一天最多能做到5000元。

为了充分发挥物力、人力,增加盈利能力,老板做起了微信外卖,外卖比例由原来的20%逐步攀升到90%,餐厅每月外卖订单达5万份左右,最高日流水4万元,月流水平均50-60万元,成功从传统堂食向线上外卖转换。


新荣记、大董、全聚德剑指“迷你版”

新荣记和大董都是商务型餐饮的标杆企业,受客观环境的影响,近几年发展迟缓,不谋而合地推出精简版品牌“荣小馆”和“小大董”之后,成功扭转颓势,成为餐饮市场上炙手可热的居家餐饮品牌。

不久前,全聚德也推出了“迷你版”门店,400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位是全聚德史上最小店,但这家迷你店的经营业绩却让人刮目相看,自开业以来单日营业额最高达到12万元,月销售额最高达到150万元,与大店相比毫不逊色。


总结:

当前由于宏观经济形势和餐饮市场的变化,餐饮企业在能源、人力、物业等费用方面投入的不断增加,整体利润空间也被进一步挤压,这是整个餐饮行业普遍存在的问题。

我们要明白的是,如何去减轻这些问题带来的影响,无论是从企业节能、寻找高性价比的物业、提高人效还是从源头控制住原材料成本。我们需要看到的是,尽管过去的2015年全国餐饮收入突破3万亿,但是随着新开餐厅越来越多,各类成本持续走高,餐饮企业若不思变,优化内部,强化内功,回归本质,难免熬不过激荡的2016年!




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