满客宝智慧食堂

以健康为名的餐厅现在越来越多，附着卡路里和营养成分的餐食、清肠排毒各种功效的蔬果汁、强调有机的食材来源，都是商家会做的事情。我问Tribe的老板余敏，开店开了一年多最难的地方是什么?她说，把自己“想当然”的健康概念真正全面地放到餐厅里，需要面对的各种各样的实操性的挑战。

在餐厅的菜单越做越厚、足足变成了三四公斤全彩图大型百科全书的年代，有这么一家健康为主打的餐厅，一直用无图的白纸黑字和密密麻麻的注释或数字作为他们的菜单呈现，图中这些并不易读的文字，就像健康饮食一样，没有那么简单。

Tribe的菜单

Tribe的主理人余敏最早在广告公司工作，之后和朋友合伙开设了自己的设计公司。乙方事务所没日没夜的工作让身为健身爱好者的她没有时间认真吃饭、充分锻炼，对当时的生活状态很少厌恶，最终促使她在 2013 年春天辞职，开始筹备自己的餐厅。周围很多外地、外国的朋友纷纷因为北京的污染而离开这座城市，她却觉得逃离的选择过于消极，为什么不能居住在这里，用自己的努力改变一点点现状?于是酝酿想法从一家咖啡店变成了一家健康餐厅。

真正的轻食，并不那么轻易

食材选择上，Tribe 现在 80% 的食材来自于本土，而这其中的 80% 能做到有机。刚开业时为了巩固品牌形象，余敏只选择经过国家有机认证的供应商;随着运营的进行，她发现有更多小型种植者并不会跟从价格昂贵的有机认证，因此就改成了实地探访检验的方式选择供应商。本土食材、时令食材的比例大，也因此意味着它有很强的季节性，Tribe 每个季度都会更换一次菜单，这给种植安排增加很多难度，也给服务员培训提出了很大的挑战。而且在秋冬季节，本土有机食材供应不足的时候，Tribe 也需要使用替代食材，这是需要向顾客坦诚的实情。

烹饪方式上，你会发现里面的菜品基本避免煎炒炸的做法，以煮、烤和生食为主。调味料选择橄榄油、葵花籽油、椰子油这些植物性油脂，同时避免白米、白面、白糖这些“空卡路里”的精加工品，用糙米、杂粮面、蜂蜜、红糖等来取代。这里的菜品中会包含尽量丰富的食材种类，一顿饭吃到超过 20 种食材、保证摄入营养的多元并不是困难的事情。

饮料方面，除了低热量的有机茶包和自制酵素，之前风靡的冷榨果汁在这里也有不同的版本，为了避免摄入过多果糖，这里的混合果汁以蔬菜为主，辅以黄酱、辣椒等促进身体代谢的香料，水果在其中更多的是提升风味。

在菜式设计上，要做到为健康服务，很多传统食物的做法都要进行调整。余敏则会给菜单融入一些市场当前时兴的元素或者自己旅游途中的见闻。比如作为重庆人的余敏无法舍弃家乡味道和现在市场上热卖的重庆小面，因此 Tribe 版本的重庆小面则使用荞麦制作，而且不使用调味浓重、用大量油脂炒制后可以长期保存的辣酱，而用新鲜辣椒现场制作。但与此同时，又不能让健康餐简化成“白煮鸡胸+蔬菜”的无聊重复，因此Tribe每季度会更换一次时令菜单，菜单上大约有30多种主菜选择。

而健康概念本身还能细化到各种各样的饮食法和饮食偏好上，在菜单底部的注释上，有一系列在欧美受人追捧的饮食法。在饮食法方面有VV(无蛋奶的纯素食)、PD(PaleoDiet，旧石器饮食法，避免谷物制品、乳制品等预加工食品，主要摄入蔬果、鱼肉等优质蛋白)、GT(Gluten-free，无麸质饮食，麸质即是我们说高低筋面粉、面筋中的“筋”)。更具功能性的分类则包括HP(富含蛋白质)、H(帮助外伤愈合)、F(多纤维)、++(丰富维生素)等。这也是为什么餐厅三分之一以上的顾客都是健身房的常客。

员工懂健康，餐品才会更健康

Tribe的合伙人中就有营养学专家，他也会对此进行把关。但更重要的其实是员工的培训。每一个员工都需要对卡路里计算、营养搭配等有了比较扎实的理解，既能在客人提出疑问的时候进行解答，也能比较自如地应用在菜式设计上。店铺的员工群中不时会分享健康饮食相关的讯息，而前厅和后厨均有每月一期的培训和定期的考试，考试内容除了日常经营服务之外，会有大量的关于营养学和饮食健康的内容，甚至Tribe公众号中的专栏文章都会成为考题!

每一个新菜的推出都要考虑其中是否包含膳食纤维、健康脂肪、维生素、蛋白质、以及可选的碳水化合物，同时为了满足一些特定人群的特殊要求，后厨还需要有很强的应变能力，比如说一个无麸质饮食的实践者选择了一款米饭类产品，后厨就要随机应变将米饭替换成花菜饭(即花菜的花朵部分)，这也是一般的大型厨房很难做到的变通。