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食堂的成本控制是各个方面的，而浪费最大的莫过于后厨，相信这点身为一位团餐人都深有感触。作为每天消耗最大的后厨，应该如何做好成本控制？食堂老板应该如何规定和管理？这些问题一定都让你头痛过，今天的文章，也许能帮到你。
治理：
◐提高厨师的业务素质，定期培训
只有对厨师进行系统的理论培训，使他们对食材原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现制作方法上的失误。
◐制定标准制作程序
如果把食堂里所涉及的菜品的制作程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把制作时间（油炸时间、成菜时间）、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照标准执行，就可以有效地防止制作技术上的浪费。
厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。
治理：
分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行
下脚料做好菜有奖励
翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）
杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识，一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本不低，这样就会进一步增加了原料的成本。
治理：
标准食谱，对贵重调料按菜定量。根据不同菜品的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。
治理：
建立合理的原料库存制度，根据原调料的特性制定适合它们的正确存放方法。原调料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。
◐建立和制定好的调料添加程序
如：在倒入新调料时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了调料的质量，又不至于造成成本浪费。
◐建立出入库标准
出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和总厨、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
