满客宝智慧食堂

在团餐管理中，厨房的管理水平、菜品质量，直接关联着食堂的经营效益。在团餐运作中厨房每天进出都是成本和费用，稍有不慎，利润就会浮动。因此可以运用“积分制”来进行精细化管理。

积分是为每位厨房员工制定基础管理分数。根据员工的工作表现，进行加减分，每月根据员工所得分数发薪水。

这样有奖有罚，一方面数据一目了然，争议少，另一方面体现了对每位员工的重视和尊重，从内心深处激发员工力争上游的进取心和责任心。

运用积分制管理毛利

1、作为一名厨师长，每天必不可少地要做一些统计和报表。当天营业额的多少，每天购买的菜品原料和出库调料折合为金额都会有详细记录。

2、每个月的菜品毛利率要进行控制，比如30%，上下要允许浮动几个百分点。在不影响出品的基础上，毛利如果太低，每人扣1分，如果每月能保持或有所提高则每人可奖2分。

3、用油最好用实名制，谁的灶头用油，谁每天自己到仓库去领。所领用的油要有专门的人员负责记录。每月底要做一次统计，用油量最少的灶头长奖1分，用油最多的要扣1分。

运用积分制管理员工纪律

1、工作中，哪一个档口受欢迎的程度最高，可奖1分；

2、工作中吸烟、偷吃或其他造成浪费的，一次扣1分；

3、厨房内打架或产生其他责任事故，一次扣5到10分；

4、如有迟到或早退，违规一次扣1分，旷工一次扣3分。

运用积分制管理厨房卫生

1、每位员工的工作衣、工作帽要勤洗勤换，头发、鞋子要符合卫生要求，不合格者被发现一次扣1分；

2、菜品操作必须合乎卫生标准，工作中坚决不能用脏手乱抓乱拿成品菜肴，造成污染的，发现一次扣1分；

3、厨房灶头的灶台、油烟罩，切配的冰箱、案板，打荷的保洁柜、调料罐等……各自的责任卫生区域必须保持干净。发现一次不合格者，当事人扣1分。

运用积分制管理员工工资

1、在厨房张贴公告栏，记录每位员工的分数，并张贴一张本人照片，分数的加减变化安排专人负责更新，厨房所有员工可互相监督；

2、厨房基本工资分不同的级别。举例说明，比如分三级：一级基本工资3000元/月，涉及灶头和冷菜、面点组长;二级基本工资2200元/月，涉及切配组和其他同级人员;三级基本工资1800元/月，涉及打荷组员工；

3、工资的多少依照当月个人所得总分计算。减掉基础分100分，比如，多余的分数以1分抵20元的比例算出(具体1分最终抵多少各家餐企自行确定)。得分不满100分的，所缺分数依比例从当月基本工资中扣除。

厨房是劳动密集型场所，厨房出品依赖于厨师团队的技术实力，更需要管理者科学地调配资源、细致的奖惩措施、严谨的工作精神。

 鉴于团餐中普遍存在的问题，决定了厨房管理是一项巨大而长期的工程。实施“积分制”进行精细化管理、控制的关键就在于对厨师人才的制约、激励。