满客宝智慧食堂

1 目 的 

为控制餐饮成本，规范食堂成本降低费用特制定本规定。 

2 范 围 

本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司员工食堂成本费用控制管理工作。 

3 定 义 

3.1成本控制：是控制整个食堂产品生产、开餐过程中影响成本的各个环节。 3.2成本：指产品制作过程所产生的全部直接成本，即直接构成食品的原料、辅助原料、调味料等食材，即食材成本。 

3.3费用：指食品制作过程所产生的全部或间接成本，包括厨房设施设备维修费，低值易耗品，水电费，燃料，劳保用品，洗涤费用，食堂员工薪酬、福利等，即管理费用。 

3.4修理费用：主要指各种设备的检修费用。 

3.5低值易耗品：价值低于2000元以下的物品、用具称之为低值易耗品，如部分厨具、电器、餐具、一次性耗材用品等。 

3.6洗涤费用：主要包括洗洁精、洗衣粉、洗手液等洗涤用品的费用。 3.7劳保用品：主要包括工作服、防滑鞋、手套。 

3.8原始凭证是在经济业务发生时直接取得或填制的，用以记录经济业务的主要内容和完成情况，明确经济责任的书面证明，是编制记账凭证的依据，是进行会计核算的原始资料。 

3.9记账凭证是指对经济业务事项按其性质加以分类，确定会计分录，并据以登记会计账簿的凭证。 

4 职 责 

4.1凯迪集团行政与公共事务管理中心：审批食堂成本、费用。 4.2凯迪集团伙食监督委员会：监督食堂成本、费用管理。 4.3集团成本控制中心经营计划部：审核食堂成本、费用计划。 4.4行政与公共事务管理中心后勤保障部： a) 审核食堂成本、费用； b) 分摊食堂成本、费用。

4.5餐饮部长 

a) 制定餐饮成本、费用计划； b) 审核日常成本、费用审核； c) 审核食堂成本核算审核。 4.6厨师长：负责成本控制。 4.7食堂保管 a) 负责成本核算； b) 监督成本控制。 

5 程 序 

5.1成本控制手册 

5.1.1菜单制作环节：菜单制作的好坏是影响成本的第一环节，其中的主要因素是单项成本核算的准确性。 

    单项成本核算：产品推出前，必须认真核算其单项成本，每制作单份产品的主料、配料是多少，成本是多少要进行准确的核算，在制作过程中严格按核定的标准执行；成本核算时，必须按原料的毛重计算成本而不能按净重计算，否则核算将会不准确。 

5.1.2采购环节：影响成本的第二个环节是原材料的进货价格，原材料进货价发生变化，会相应的引起成本变化。因此，当原材料的进货价发生大幅度变化且浮动时间比较长时应及时重新核算成本并作适当调整。 

5.1.3验收环节：此环节影响成本的主要是进货的质量。原材料进货质量达不到标准，成本增加。如因原材料进货时把关不严，质量达不到出品要求，净料率低，就会在无形中增加成本；因此，应加强对验收和供应商的管理，所有原料验收必须根据公司的验收标准，达到出品要求；同时加强验收人员的责任心，把好进货关。 

5.1.4储存环节：主要指仓库的保管和领料，厨房原料的储存和厨房成品、半成品的保管。 

a) 进货不合理，仓库积压物资过多，造成成本上涨。因此要加强管理，制定仓库的合理库存量和进货量，保证仓库原料的正常流动和储存； 

b) 厨房原料的库存不合理，造成成本上涨。就餐人数预估不准确，原料备货过多，加工过多，会使成本加大，影响正常成本核算。因此，应根据就餐人数情况进行生产预估，控制出品加工量，防止库存积压； 

c ) 厨房成品、半成品的保存不当，造成成本上涨。因剩余产品保存不当，如夏季因冰

箱、冰柜不能正常制冷，而造成产品霉变，引起浪费。因此，一定要加强对每日剩余产品的保存，夏季要对制冷设备进行维护、检查，并将收班后的工作具体落实到人，同时管理人员多检查，防止浪费。 

5.1.5加工环节：在产品加工过程中，影响成本控制的主要是粗加工环节，产品份量和主配料的配比，以及调味料的使用控制。 

a) 粗加工浪费过大，造成成本上涨。原料在粗加工时没有做到物尽其用(例如在进行摘菜、清洗时，一些能加以利用的原料没有利用，而是丢弃)、浪费大，会造成成本上涨。因此，在管理过程中，要抓好此环节，提高对员工的要求，加强员工的责任心，并经常到粗加工间进行检查，所有的物料一定做到物尽其用，防止浪费； 

b) 出品份量超标，造成单项产品成本上升。在出品过程中因操作人员成本意识不强，出品时份量控制不严，超过规定的斤两。因此，要控制好成本，必须按照当初成本核算的数据进行操作，不得违背规定和核算的标准。所有操作人员必须经过培训上岗，管理人员在操作过程中要进行多检查，防止漏洞； 

c) 产品的主、配料搭配不合理，造成成本上涨。产品的总份量虽然达到规定的份量，但有时因操作员工的随意性操作，造成主配料搭配不合理尤其主料(往往是成本较高的原料)超过核定量，造成成本上涨。因此，对一些销量大产品的原料配比要经常进行检查、核算，操作时，主料要求过称，主、配料要按既定标准比例制作； 

d) 产品加工过程中，调味料使用不合理。 在产品加工过程中，因调味料使用不合理，主要是一些常用的、用量较大的品种（如花生油等）用量过大。因此，要求制定每日的领料标准，应根据实际就餐情况预估调味品的用量，如周一至周五用多少，周末、节假日用多少来领料，从而控制调味料的使用。 

5.1.6员工偷吃偷拿现象的管理：内部员工偷吃偷拿现象会造成原料流失，导致成本上涨。管理过程中，要多走动、多了解，严厉打击偷吃偷拿现象。 

5.1.7成本核算：控制成本的最后一个环节是成本核算的准确性。由保管员对前面所有环节进行总结、核算，得出数据反映成本。核算必须准确、全面，每日的各种原料进出库、当日物资调拨情况等各种数据必须准确，让主管、厨师长了解当日的成本情况，给管理人员提供数据、分析依据。 

5.2降低费用操作手册 5.2.1水、电费管理 

    降低水电费可根据淡旺季和自然季节的不同制定每日的用水和用电量，采取奖优罚劣的办法加强管理。食堂管理人员应加强对水电用量检查，发现水、电用量变化异常及时查找原因。 

5.2.2低值易耗费控制 

    降低低值易耗费用一是教育员工要爱惜，避免浪费；二是防止流失，防止员工偷拿；三是对出现故障的物品及时维修；四是对不爱惜、偷拿财物的员工进行处罚。 

5.2.3修理费管理 

    部分设备的使用率高，使用时间长，需要做经常性的检查、维修。设备要求责任到人，专人维护，需要维修时，尽量由公司设备班修理人员进行修理，减少维修费用。个别设备维修率过高，需计算其剩余价值，如维修费用过高，可考虑更换。 

5.2.4洗涤费用管理 

    控制洗涤费用主要是制定每日的洗涤用品的领用标准，控制每日领用量。 5.2.5劳保费用管理 

劳保用品坚持“以旧换新”原则，按季节定人定量发放。劳保用品因员工自己保管不善丢失或因使用不当破损需换新品，食堂承担费用30%，员工本人承担费用70%。 

    劳保用品领用标准：冬季工作服两套/年/人；夏季工作服两套/年/人；蓝大褂两套/年/人；围腰一件/季/人；袖套2双/年/人；防滑鞋两双/年/人；橡胶手套三双/季/人。 

    劳保用品发放范围：食堂所有员工发放工作服、防滑鞋、围腰，蓝大褂只发放食堂男工，橡胶手套只发放食堂女工。