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发布时间:2016-06-15 17:30:17.0     

从其他食品生产经营者购进作为餐饮加工原料用的各种食品统称为餐饮食品原料,包括原料类食品、半成品以及加工制成品,也包括食品添加剂。食品采购是保证饭菜卫生的第一关,如果学校食堂采购的食品及原料不符合卫生安全要求,就难以保证上餐桌的食品卫生安全,有质量问题的学校食堂对学校声誉也会产生不良影响,也是学校食堂管理的重要环节。

利用外部工具

如何管理好学校食品采购卫生问题,采用智能化的食堂管理系统尤为重要。满客宝智慧食堂管理软件针对食堂采购有了管理上的提升,因为满客宝智慧食堂系统有预定的数据基础作为支撑,食堂所有的食材都可以按需、按量进行精准的采购,避免了采购量过大导致的食材存放时间过长,库存食材的不新鲜或者过期。并且库存的食材都有高低位和保质期预警,确保了库存食材如果有变化,学校食堂管理人员可以第一时间进行处理。

而且满客宝智慧食堂管理系统的订货调货功能持在采购食材时,合格供应商确定的情况下,采购流程变得相应的简化,不用每次的采购需求都需要逐级的审批,合格供应商确定之后直接在不同的食堂汇总订货的需求,然后给供应商下达订货通知,这是一种快捷的采购方式,同时针对食材库存或保质期快到期的食材我们会有相应的预警,提醒学校食堂管理人员进行食材调货。

内部各流程监控

一、食品采购中的卫生问题

食品原料在采购过程中,卫生问题主要集中在两个方面,一是购进不符合食品安全标准或其他安全要求的食品,甚至购进假冒伪劣食品;二是餐饮食品原料在运输过程中发生为什质量恶化。

二、食品采购的卫生要求

(1)采购食品时应对食品进行感官检查,不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味的食品。

(2)采购时应从正规渠道进货,从食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,应向供应食品原料的经销商索取《许可证》《动物检疫证明》《产品检验合格证》等相关食品合格的证明文件,备案留存;不得采购《食品安全法》第二十八条规定明令禁止经营的食品。

(3)对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等要索取发票或其他购货凭证,并做好采购记录。

(4)采购食品应遵循用多少定多是的原则,以销定购,保证食品新鲜和卫生质量,以避免不必要的损失。

(5)运输工具应转车专用,已采购食品在运回食堂的过程中应防止运输工具污染。

三、正确采购食品,保证食品安全

(一)增强法治意识、依法采购食品

《中华人民共和国食品安全法》第二十八条明确规定了对十一类不符合食品安全标准和有关规定的食品禁止生产经营,食堂也不得采购作为原料使用。因此,食堂工作人员必须指定哪些食品该买,哪些食品不该买。按照《中华人民共和国食品安全法》的要求,认真履行索证义务,向食品的供货方索取所购食品的卫生检验合格证或化验单,并按照食品安全标准认真对应查验。

《中华人民共和国食品安全法》第二十八条禁止生产经营下列食品:

(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;

(2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品三圈标准限量的食品;

(3)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品‘

(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

(8)超过保质期的食品;

(9)无标签的预包装食品;

(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;

(11)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

(二)建立严格的食品采购管理制度

食品采购是餐饮工作的首要环节,食堂应制定相应的制度,对食品的选购、验收等进行严格管理,定专人把关,使采购人员明确岗位职责,知道采购的权限和食品原料的质量标准,知道应该如何做,有哪些责任。

(三)选择有卫生质量保证的供货单位

目前,我过的食品供应关系已是买方市场,食堂在采购时由较大的选择余地,考虑到供货单位的卫生管理水平,应将具有较高食品卫生管理水平和食品卫生质量信誉好的食品生产、经营企业确定为长期的食品原料供货单位。

(四)把好食品原料采购的两大关键环节

为保证购进的食品符合食品卫生标准,首先,对需要购进的食品应仔细的“看货”,感官检查时卫生质量鉴定的第一步,采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产日期、保质期,进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无标识的食品不应采购。其次,要查看食品的检验报告或合格单以及其他相关文件,进一步确保购进的食品时符合卫生标准或其他有关要求的,即对食品进行索证核查。

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