满客宝智慧食堂

中小学食堂属于集体供餐，就餐群体主要是6~18岁中小学生。中小学生正处于生长发育的关键时期，身体发育明显加快，脑力和体力活动增多，对营养的要求也高。这一时期的生长发育，在很大程度上决定这其一生的体质、心理和智力的发育。因此，儿童喝青少年的营养供给和膳食安排对他们的健康成长具有特别重要的意义。学校食堂应针对青少年的营养要求，进行科学合理的营养配餐，提高膳食营养质量，促进儿童青少年的健康成长。

（一）能量和营养素的供给量必须充足

每天应保证足够的注释和充足的优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、牛奶、蛋类和豆制品等，以满足生长和智力发育的需要。

（二）保证供给足够的钙、铁、锌、碘

儿童喝青少年处在快速长高的时期，需要大量的钙、磷，应多选富含钙、磷的食物，如乳类、海产品、豆类、蔬菜。每份午餐提供的钙不应低于400mg，每天喝300g奶类，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。多吃含铁和维生素C丰富的食物，如瘦肉、动物血、肝、蔬菜和水果等食物。海产品、肉类中碘、锌含量丰富，可经常食用。

（三）注意摄取富含各种维生素的食物

学生用眼多，维生素A要供应充足，有助于保护视力。可选用鸭肝、鸡肝、胡萝卜等补充维生素A。B族维生素与能力消耗有关、维生素C促进铁的吸收，均需充分供给。寒冷季节户外活动减少，还应考虑维生素D的补充，以促进钙的吸收。

（四）适量加餐

中小学生活动量大，容易饥饿，应在三餐之外，增加1~2次点心。特别是早晨不足的学生，上午10点左右要加餐一次，以补充能量和营养素。

（五）膳食调配要合理

主食要做到粗细搭配、干稀适度。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。副食要做到动物性食物、绿叶菜、根茎菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。膳食中的能量和脂肪含量要控制在需要量水平，特别要限制饱和脂肪酸的摄入量。少吃高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维素的“洋快餐”。少吃加工食品喝碳酸饮料。食物的选择还要注意结合季节的特点。

（六）建立合理的膳食制度

早、中、晚三餐要均衡，三餐能量分配比为早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%。不能不吃早餐。要注意不偏食、不挑食、不少食、不暴饮暴食、不乱吃零食，不吃不洁净的瓜果，注意饮食卫生。

学生营养午餐

学生在校就餐主要是午餐，为长期在校就餐的学生提供营养丰富的午餐，对促进亲少年生长发育将起到重要作用，学校食堂管理工作者应给与高度重视。

（一）学生营养午餐营养素供给量

1998年，我过颁布了《中华人民共和国卫生行业标准—学生营养午餐营养供给量》的行业标准。此标准中规定：学生营养午餐就是在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。

1、学生营养午餐营养素摄入标准值

2、学生营养午餐各类食物的供给量标准

（二）学生营养午餐食谱编制原则

学校应根据营养午餐食物标准数量，结合该地区季节的食物供应情况、食堂设备、炊事人员的技术力量、学生家庭的经济条件、饮食习惯等因素编制切实可行的食谱，一般每周编制一次带有主副食品名称和原料数量的带量食谱。编制时既要考虑色、香、味，易于消化和卫生安全，也要考虑营养含量及配比。

1、主食

力求多样化，米、面、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。在红薯、马铃薯供应较多地区，如以薯类作为主食的一部分，依热量进行折合，薯类发热量约为谷类的0.3倍，100g红薯发热量相当于30g谷类。

2、副食

（1）动物性食品。畜肉、禽、鱼、蛋等食物均为优质蛋白质的良好来源，但其成分并不同，故应品种多样。蛋类不能代替肉，肉食预防缺铁性贫血良好的食物来源。蛋黄中含较多的胆固醇，心血管的病理变化始于儿童，故自幼不易吃过多的蛋黄等胆固醇多的食物。畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸，有条件者可以多吃鱼。营养调查结果显示，中小学生对维生素A的摄入量普遍不足，肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周摄入25g肝脏是有益的。

（2）大豆及其制品。《中华人民共和国卫生行业标准—学生营养午餐营养供给量》标准中所规定豆制品的数量是以豆腐干为1，其他豆制品则可依其蛋白质含量进行折合，其比例见下表。

（3）植物油数量：随菜量的增加及年龄增长逐渐增多。

（4）为了增加钙的摄入，尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海产品和芝麻酱，为了补充碘的摄入，可以使用加碘食盐。

（5）水果并未列入，有条件者每日可吃适量水果。

3、要减少烹调处理过程中营养素的损失

主食：米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于水的营养素流失。煮米粥不应加碱，发酵面应适当加碱不应过量，以减少维生素的破坏。

副食：蔬菜要先洗后切，不应在谁内长时间浸泡，以防可溶性维生素的流失。