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发布时间:2016-06-13 16:27:45.0     

满客宝认为应学校食堂应根据原料的特点和菜肴的品质的要求,采用合理的加工手段和适当的保护措施,可以减少营养素的损失,提高营养素的吸收利用路,促进师生的健康。

营养素保护措施

1、切洗得当

原料不要切得过早、切得过多,以免因长时间存放,营养素氧化受损。原料要先洗后切,切后不泡,以减少水溶性维生素的损失。但有些原料如土豆等,切后直接与氧气接触容易放生褐变,需要用水隔绝氧气。对于这类原料,则应该减少浸泡时间,尽可能现切现烹。

2、正确焯水

为了去除某些异味和干扰营养素吸收的物质,改善菜肴的色、香、味、形等,有些原料要焯水后再烹制。如菠菜、冬笋等蔬菜中草酸含量较高,直接食用,容易与钙结合生成不溶性的草酸钙,降低钙在人体内的吸收率。如果在烹制钱,先焯水处理,就可以去除草酸,减少菠菜中草酸的含量。

蔬菜焯水要沸水下锅,加热时间宜短,焯水后要迅速冷却,这样不仅可以保持原有色泽,还能减少营养素的破坏。

3、科学烹制

煎炸烘烤等高温烹调方法,对营养素的破坏比较大,还会因脂肪高温分解、氧化、聚合等原因,产生有害物质,因此尽量不要选用。应尽量选用爆、炒、熘、涮、汆、蒸、煮、炖、焖、卤、煨、烩等烹调方法。

加热烹调蔬菜时,要尽量采用旺火急炒的方法,这样可以缩短菜肴的成熟时间,减少汤汁的溢出,减少营养素损失。实验证明,旺火急炒,蔬菜中的营养素平均保存率为84.6%,而用小火炒煮,其保存率仅为41.3%。

粮食类原料,因烹饪方法不同,营养素损失多少不一。例如大米,做成捞饭,维生素B1损失率为67%,维生素B2损失率为50%,烟酸损失率为76%。所以应提倡用蒸或焖的方法做米饭。若吃捞饭,米汤不应弃掉。面粉中含有植酸,会干扰面粉中矿物质的吸收,可以用酵母菌发酵。酵母中含有植酸酶,可以分解面粉中的植酸,减少植酸含量,提高矿物质吸收利用率。同时,酵母本身富含蛋白质、B族维生素,可以提高面食的营养价值。烹制玉米面时,适量用碱,可以使结合型的烟酸变成游离型的,有利于人体吸收。

4、宜用醋、慎用碱

很多维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等,都怕碱不怕酸,在酸环境中,这些维生素可以得到很好地保存。如烹炒白菜、豆芽、土豆丝和制作凉菜时,适当加醋,不但可以保护营养素,还可以去除异味,使菜肴口感脆嫩。

大多数维生素都不耐碱,所以在烹调时尽量不要用碱。叶绿素遇碱会变得更加鲜绿,因此,有些人在给绿叶蔬菜焯水、煮青菜汁时喜欢加碱,但这种做法会使维生素损失严重,因此,尽量不要用碱处理,有人在煮粥、发馒头时喜欢加碱,这样以中和发酵时产生的酸,也可以使粥、馒头更加黏稠,绵软,改善口感和风味,但这样做会破坏维生素,所以不应加碱。面粉发酵时可用酵母发酵,因不含杂菌,发酵时不产酸,所以不必加碱来中和多余的酸。

5、上浆挂糊

上浆挂糊是给经过刀工处理的原料表面裹上一层黏性的浆糊,加热后,淀粉受热糊化、蛋清蛋白质变凝固,可用在原料外面形成一层有一定强度的保护膜。可用保护原料中水分和鲜味物质不外溢,减少营养素的流失和破坏。原料可以维持一定的形态,不易干瘪、卷缩。这样烹制出来的菜肴不但营养丰富,而且味道鲜美,外形美观。

6、适量用油

维生素只有溶解于油脂中,才能更好地被人体吸收利用。因此对胡萝卜、西红柿、油菜、菠菜、韭菜等绿色、红色、橙红色、黄色蔬菜,无论是加热还是凉拌,都宜加入适量油脂。

7、适时加盐

烹炒蔬菜类原料,不要过早加盐。过早加盐会形成较高的渗透压,使蔬菜细胞脱水,致使水溶性营养素外溢,增加氧化作用。同时,还会使蔬菜形态干瘪、质地变软。起锅前加盐,可以减少盐的用量,减少盐中碘的升华。 


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